韩寒因餐饮巨亏上亿元背后：行业快速扩张与闭店焦虑共存，流量并非成功“万能药”

本报记者方凤娇 胡金华 上海报道

近日，投资人王闻超爆料称，韩寒因餐厅亏损上亿元，其核心原因是本末倒置，餐厅虽名气响，但餐品太难吃，到后期就算想改进食品也已无力挽救。因为该餐厅，王闻超称自己也亏损了近千万元。10月11日，“投资人爆料韩寒因餐厅亏损上亿”冲上热搜。

据悉，韩寒所开餐厅名为“很高兴遇见你”，关联公司为上海烨飨餐饮管理有限公司，该餐厅因环境文艺格调清新一度火爆。但2018年7月19日，“很高兴遇见你”被曝出大批量倒闭。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《华夏时报》记者采访时说，明星更多的是利用自身的流量、影响力和品牌力去通过餐饮实现快速变现，而明星通常没有时间和精力，也没有专业的技能、经验去匹配做餐饮，这导致明星餐饮最后往往“一地鸡毛”。

“粉丝经济”近年来一直是娱乐圈的流行手段。流量不仅能给艺人带来光环，也是企业逐利的王牌，但是朱丹蓬认为，单纯依靠流量并非是获得成功的“万能药”。

北京湘红天餐饮有限公司总经理鲁天明从事餐饮投资经营数十年，他告诉《华夏时报》记者，餐饮行业看似是一个低门槛行业，但也要许多繁琐细节一起联动起来才能够把它做好，主要是线上+线下、公域+私域、内容+社交、流量+留存的联动。他直言“现在餐饮行业总体还是很内卷”。

相关公司多注销、吊销

据天眼查，“很高兴遇见你”餐厅关联公司为上海烨飨餐饮管理有限公司，成立于2014年1月，注册资本280万元人民币。该公司旗下29家分支机构目前均已注销，对外投资中仅剩上海大烹餐饮管理有限公司、绍兴遇见你餐饮有限公司两家公司为存续状态。2018年7月，“很高兴遇见你”餐厅天津加盟店还因欠薪被员工起诉至天津和平区法院。截至目前，全国多地以“很高兴遇见你”命名的餐饮管理公司也出现不同程度的注销、吊销情况。

另据天眼查股权信息显示，“很高兴遇见你”公司主打“韩寒”IP，但韩寒并未持有过该公司的股份。

本次被曝投资餐饮巨亏，也从侧面暴露出餐饮投资经营尤其是名人网红投资经营餐饮的不易。

究其原因，广州正念健康产业有限公司董事长何权津接受《华夏时报》记者采访时表示，红人投资餐饮存在一些通病，主要可能包括几个方面，首先是依赖个人影响力，红人投资餐饮通常依赖个人的知名度和影响力来吸引顾客，但这种流量优势往往是短期的，无法持续吸引顾客；其次是缺乏专业经营能力，红人可能缺乏餐饮行业的专业经营能力，无法有效管理餐厅的运营和服务质量，导致餐厅的长期盈利能力不足；此外，过度追求文艺和格调也是一大原因，红人投资餐饮往往注重餐厅的环境和装修，但忽视了食物的口味和品质，导致顾客体验不佳，难以保持长期的客流量。

朱丹蓬则认为，明星既没有时间和精力，也没有专业的技能、经验去匹配做餐饮，明星更多地是利用自身的流量、影响力和品牌力去通过餐饮实现快速变现。但梳理国内众多的明星餐饮品牌，却发现基本上没有一个成功的案例，这意味着明星餐饮的背后存在着很大的漏洞。

餐饮投资的AB面

明星投资餐饮难以长红的案例时有发生。除了韩寒投资的餐饮被曝亏损，此前，由演员陈赫等人创立的明星火锅店贤合庄，也关闭所有北京门店。还有胡海泉的品牌“本宫的茶”因偷漏税被罚等等。相关数据显示，在明星投资的餐馆中，有高达85%以上的餐厅最终关门歇业。

究其原因，当前，餐饮市场竞争激烈，处于快速洗牌的过程之中，各类餐厅众多，顾客有更多的选择。并且，如今的消费者也更加趋于理性。“类似韩寒投资的这类网红餐厅短时间内虽然很好，但长期这种被取代或者被淘汰是常见的事。”盘古智库高级研究员江瀚同样对《华夏时报》记者分析认为，目前，餐饮行业竞争情况主要是快速竞争、快进快出，消费者的消费习惯和消费需求会快速改变，真正能长红的餐厅非常少。并且，整个市场的认知和消费的方向都会进行调整，这些对于网红餐厅而言都属于巨大的压力。

另外，朱丹蓬认为，从消费端来说，一些餐厅具有社交属性，再加上明星光环，很容易受到广大消费者的喜爱。相较于股市、房产等投资渠道，餐饮店门槛很低。明星开店是实现流量变现的一种常见方式。明星自身拥有强大IP资源，在这种优势下可以更好地完成流量变现。不过，问题也相对突出，很多明星把门店交给第三方运营，这种甩手掌柜的模式运营风险十分高。

明星流量变现主要依靠的因素就是粉丝，因此“粉丝经济”近年来一直是娱乐圈的流行手段。流量不仅能给艺人带来光环，也是企业逐利的王牌，但是朱丹蓬认为，单纯依靠流量并非获得成功的“万能药”。此外，明星店加盟商能赚钱的很少，绝大部分都是在亏本。首先明星店迭代现象频繁，其次有些明星店的风险很高，加盟商想去蹭明星效应并不会非常有效，因为明星自己开的直营店都很少去，更不用说去加盟店为摇旗呐喊。明星开店大多只是出一个名，追求短期经济效益，由于没有实际的餐饮行业经验，很多配套往往跟不上脚步，比如人员、设备、服务、管理等，收费高、服务品质差、饮食质量不过关等，成为最常见的问题，不时爆出有明星餐饮店抄袭、经营不善关闭门店。

“明星盲目跨界餐饮行业，无论是对明星自身、加盟商还是餐饮行业而言，都会带来很不好的影响，也不利于餐饮行业的健康发展。”朱丹蓬说。

如何做到“长红”？

民以食为天，中国庞大的人口基数孕育了万亿级别的食品餐饮市场规模，是第三产业的重要支柱。当前，餐饮市场的火热行情也显而易见，一方面资本对其青睐有加；一方面餐饮新增数据喜人。在投资经营不易的同时，也饱含着重大机遇。

那么，如何克服投资经营餐饮的难点？

何权津认为，伴随着人们生活水平的提高、消费升级的情况下，消费者对餐饮的品质和体验要求也越来越高，餐厅需要提供更高品质的食物和服务来满足消费者的需求；其次是消费者对于餐饮的需求越来越多样化，包括快餐、外卖、特色餐厅等，餐厅需要根据市场需求灵活调整经营策略。要实现长久的餐饮投资，包括红人投资餐饮，他提出几方面的建议，一是建立专业的餐饮团队，包括厨师、服务员和管理人员，确保餐厅的运营和服务质量；二是注重食物的品质和口味，提供符合消费者需求的美。此外，最重要还是领导者长期主义的精神。

评论家解筱文对本报记者分析认为，消费者对餐饮的需求越来越多样化，特色餐厅、主题餐厅等新概念餐饮出现频率较高。市场上已存在大量的餐饮企业，竞争激烈，形成了价格战和品牌竞争。新企业进入市场的门槛相对较低，很容易有替代性。随着人工和原材料成本的上升，对餐饮行业形成了利润的双重压力，直接影响到企业的盈利能力。红人乃至整个餐饮行业投资，需要降低单一依赖，注重团队的建设和专业经营团队的引入，减少对流量效应的依赖。同时，提升专业素养，通过学习和培训，增强对餐饮行业的专业知识和经营能力。并树立长远发展目标，提供长远的战略规划，注重品质和服务的提升，建立持久的品牌形象。与此同时，还需要合理成本控制，在餐饮投资中，合理控制成本非常重要，包括人力、原材料、租金等各方面。

特百惠数字与传播专家李杰对本报记者表示，餐饮投资首先需要重视食品质量，无论投资者的名气有多大，食品质量始终是餐饮业的基石。只有提供高品质的食品，才能赢得消费者的信任和口碑。其次是独特体验，在竞争激烈的市场中，提供独特的餐饮体验能够让餐厅从众多品牌中脱颖而出。这可以是通过特色的菜品、用餐环境或者服务等方面来体现。还要注重持续创新。他认为，餐饮市场是不断变化的，红人投资餐饮必须紧跟市场趋势，不断进行创新。这包括菜品的更新换代、营销方式的改进以及与消费者的互动等方面。

在营销方面，李杰提出了他的建议：首先是体验营销，餐饮行业同质化较高，因此，许多餐饮企业利用体验营销来提供差异化服务，例如现场美甲、按摩，等候区零食、饮料，上菜时的花样表演等；其次是数字化，随着互联网和移动设备的普及，餐饮企业需要积极开展线上业务，提供外卖服务、移动支付、手机下单等功能，以吸引年轻消费者；还有跨界合作，餐饮企业需要与其他行业进行合作，如与文旅、娱乐、时尚等产业进行联动，以提高品牌知名度和吸引更多消费者。

正如朱丹蓬所说，单纯依靠流量并非获得成功的“万能药”，明星投资餐饮之路并不容易。

责任编辑：徐芸茜 主编：公培佳