内卷+外扩，四川火锅店“大战”白热化火锅

9月7日，2024成都米其林指南正式发布，仅一家火锅店入选。可见，虽然成都几乎遍地火锅，但想要做出"名堂"，仍然是有难度的。

这一结果，似乎在敦促成都火锅“提档次“，也为进行中的“火锅店大战”再添上一把火。

发源于川渝的火锅，其后在各地发展出了不同版本，但总体印象绝对是鲜香热辣的四川火锅。在这一派系内，还可以具体分为重庆式的牛油火锅，以及成都式的清油火锅，但二者大体接近，此外还有类似的串串香也可归类到火锅大类。

火锅的火爆，也与其相对成本低廉、运营简单、口味容易复制相关，约68%的生存率，在餐馆品类中居于高位，连不少明星也要来“分一杯羹”，可见其利润之可观。据2022年《中国餐饮发展报告》数据，火锅市场规模已经达到6046亿元，门店数量高达55万家，成为餐饮行业的第一大品类。

在有“无火锅不成席”说法的四川，成都算得上重镇，拥有近2万家火锅店，占比达3.6%。虽然还不至于供过于求，但每家店为了博得消费者“欢心”也得绞尽脑汁，于是一场愈发白热化的“大战”打响。

一开始，火锅店“撸起厨师的袖子”先卷起了菜品：卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅，把火锅“卷”成了中餐馆；也有牛杂火锅、牛蛙火锅、兔肉火锅等专攻特色肉食的，差异化经营也起到了一定效果。值得注意的是，类似跷脚牛肉火锅、兔肉火锅这样地域特性突出的改变，并不具有可复制性，需根据各地饮食习惯调整。

与之对应的，来自全国各地的各种口味的火锅在成都也相继涌现，为喜好尝鲜的消费者送上惊喜。如贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、广式粥底火锅等等，这些新面孔也为丰富整个火锅市场起到了重要作用，毕竟也不是所有人都想一直吃辣。

此外，也有火锅店把生意做到了火锅以外，将包子、甜品等作为招牌进行宣传，各式特色产品争奇斗艳。以甜品为例，前几年还只是川渝标配的冰粉、凉虾，如今雪冰、水果茶、慕斯蛋糕可谓应有尽有，在包装上也用尽巧思，各种“锅碗瓢盆”全都利用上，做到既好吃也好看。

甚至有消费者表示，有些火锅店的甜品比其火锅本身更好吃。这样的“偏题式经营”也收获火爆反响，不拘一格的经营方式拓展了经营思路。

第二种“内卷”，是在场景上的改变。最具代表性的莫过成都的玛歌庄园和龙腾梵谷。

前者是一家直接开在大型游园里的火锅店，园区以川西民居和中式园林风格为主，各色景观一应俱全，还配有大型激光音乐喷泉、威亚索道、表演舞台等，可谓目前走场景差异化的火锅店中的“天花板”，据了解该店年营收破亿。后者是则是干脆“造城”，占地136亩，如今更是被评为成都AA级林盘景区。

此外，也有园林式、复古风、精致装修、工业风等多元风格门店相继出现，去吃一次火锅就像一次旅游。这类火锅店的运营逻辑更像“网红”，用拍照打卡推动经营，只要“够好看”就能有生意。

另一个具有代表性的项目则是“拿椒唱片火锅”，顾名思义，这家火锅店在业态上展开创新。融合时下年轻人喜欢的音乐文化，在晚间运营时间会有DJ在现场进行音乐Live，让顾客拥有花一份钱收获两种体验的感觉。

最后的“内卷”则是营销方式上的突破。

在咖啡茶饮界，喜茶联名Fendi、瑞幸联名茅台都成为一时热点，竞争激烈的火锅行业同样不会缺席这一热潮。海底捞联名奈雪的茶、小龙坎联名虚拟偶像团体A-SOUL......一系列联名相继推出。尽管还未有出圈的现象级联名，但这种双赢的商业行为预计还会持续出现。

全国范围来看，“四川火锅”的存在感一直突出，背后也与相关部门的重视有关。近日，有网友在四川麻辣社区发帖称，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。这样一则引发争议的讨论，同样引起了四川省火锅协会的重视，表示：网民意见靠谱，正在研究方案。

四川省火锅协会执行会长严龙接受采访时表示，他们已经组织相应的学术机构、专家、企业等共同研究制定统一的辣度标准，“快的话年底前就能出来”。尽管辣度是否有必要统一的问题仍然争执不下，但由此也能看出在四川人们对于火锅的重视。

因此，成都火锅的“卷”不仅仅是向钱看齐，同样也是一种负责，淘汰滥竽充数的商家，团结一心做好饮食文化。未来，食客们可以期待的或许不仅是辣度统一，也可能会有更多标准决定火锅的好坏，建立成都火锅的“米其林”，以促进火锅市场的“新陈代谢”。

虽然行业内已有海底捞、小龙坎这种巨头品牌，但统计数据显示，目前火锅行业连锁率仅有29%左右，低于整体餐饮连锁率，集中化程度较低。正是这其中的三成，把生意做到了全世界。

据相关数据显示，目前已有30多个国家和地区开设了中国火锅餐厅，截至2021年总量约有13.4万家，其中包括海底捞、小龙坎、大龙焱、蜀九香等品牌。收入口径市场规模达289亿美元，占2021年国际中式餐饮市场的11.1%，2026年海外火锅市场规模有望达465亿美元，增长速度乐观。

早在2017年，已经有一批火锅品牌进军东南亚市场，并成功站稳脚步。随着疫情三年的蛰伏结束，今年开始，他们的目光则瞄准了欧洲市场，普遍70%的毛利率远高于内地的40%，让大洋彼岸成了火锅店眼里的香饽饽。

小龙坎相关负责人曾表示，今年8月将在西班牙开设两家店，9月在葡萄牙开店，12月还有三家店将在西班牙开业，预计2024年6月底，小龙坎将在欧洲拥有十家门店。此外据了解，大龙燚在欧洲也有九家店正在装修筹备中，包括西班牙、英国、法国等国家。

尽管“出海潮”已经初步形成，但各大品牌仍然面临着各种考验：标准化程度高的火锅，如何克服海外水土、适应各国消费者口味、解决供应链问题等等。毕竟出海的目标不仅是海外华人，也将包括大量本地消费者。

一般来说，海外门店择址还是会先向华人聚集度高的区域倾斜，如唐人街。随着发展，再深入到本地消费者更多的区域。到如今，据小龙坎表示，其在海外的门店甚至拥有约7成的本地消费群体，未来将向二线海外城市布局。

各国的饮食习惯自然被首要考虑。对此，火锅品牌们减少了内脏类菜品的比重，增加牛羊肉、鱼肉类，同时找寻本地食材，在不同国家开发本地化菜品。有欧洲加盟商表示，在欧洲的火锅店需要重新定义“微辣”，同时底料口味需要更多元化。比起国内，外国人会更介意身上留下气味，良好的通风排气和去味手段也很重要，做好火锅必须得考虑周到。

为克服供应链困难，大龙燚、小龙坎都是从成都把特色底料海运至海外门店，一些招牌食材，比如毛肚、千层肚等，也是直接空运至欧洲市场。尽管看起来“大费周章”，但不仅是为了扩大市场，一个漂亮的“全球布局”战略，能成为一张商业名片，进一步巩固在本土市场的位置，甚至可能打一个翻身仗。

据统计，近年来中国火锅市场年均增长率超过20%，预计到2025年，中国火锅市场规模将达到2.5万亿元，而海外市场也在持续扩大。把“四川火锅”的生意做大做强，既是天府之富，也是吃货之福。