芋泥迟迟不上架？奶茶小料，今年秋冬有2个显著变化

来源：咖门KamenClub

已经9月份了，往年本该是小料大规模上架的时候，今年似乎有些“静悄悄”。

秋冬常见的芋泥、芋圆、麻薯，到底怎么上？轻乳茶流行的当下，今年小料有什么变化？

小料上得晚了，原因是什么？

小料类产品迟迟不见推出，今年秋冬奶茶的上架逻辑似乎有变化。

先来和去年同期做个对比：

今年8月，品牌重点推的是“轻乳茶”。这些产品主打清爽低负担、不加小料，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬等品牌纷纷上，销量、关注度都很高。

但在去年8月，芋泥、青稞等等五谷类小料已经纷纷上架了。比如喜茶推出“只喜青芋”，用芋头丁、青稞搭配抹茶牛奶；CoCo都可推出多料奶茶桶，用到芋泥、珍珠等多款小料；兵立王用到椰香糯米等等。

今年为什么迟迟不上架？询问多位研发和供应商，发现以下3点原因：

轻乳茶的新鲜感还要流行一段时间：“消费者还有新鲜感，热度没过去，就持续做延续，加料的奶茶就会被推迟上。”——乐乐茶研发高级经理 付志国

未到时间节点：“今年有‘闰月’，节气顺势后延，集中降温要到国庆后，加料有变化很正常，毕竟小料是阶段性主题。”——吾饮良品研发负责人 刘刚

小料上架更集中：“小料销量或许略微下降，但影响细微，与其说‘上得少’，实际是‘集中上’，聚焦在经典款上做升级，全新小料被应用得不多。”——昆山津致制粉 吴华松

也就是说，并不是小料“没市场”，只是预热期变短、用料更集中。

那今年的小料上架，都有哪些新变化？我采访了研发的观点，来看今年秋冬季小料的第一波预测。

秋冬小料的3个预测方向

无论研发还是供应商，今年看好的小料都集中在“糯”上。比如前两年推出的奶麻薯、米麻薯经过市场验证后，今年依旧被看好。

“消费者在冬季要的是饱腹感、温暖感，受欢迎的咀嚼感没那么突出。”有研发分析。

除此之外，也有新的“糯感”小料被关注，比如莲子、银耳、花生。

莲子：夏季属性强，具备健康、轻负担的概念，口感上脆、糯方向都能呈现，同时适配冷热饮，但成本略高，供应链不够成熟。

银耳：具备养生、高价值的属性，提供厚重感（胶质）的同时，风味较弱，在饮品中不会喧宾夺主，同样可做脆、糯不同呈现。

花生：风味特征明确，香气高，有零售端花生牛奶的消费市场，但颗粒较大，影响吸入速度，花生罐头易让消费者感到甜腻，虽然可以选择水煮花生，但香味无法被充分激发。

结合今年对新香型的开发挖掘，小料也有风味上的新呈现。

比如搭配轻乳茶的奶盖，就有供应商提出新的开发思路。

“茶云、椰云、燕麦奶云，这类特殊形态的topping之前被应用在咖啡中。”吴华松分析，“但也可以应用在搭配灵活的茶饮中，通过加风味糖浆、浓缩提取液等形式来改变。”

值得注意的是，topping的支撑力来源于脂肪和蛋白质，将原料中的牛奶换为其他材料时，需要重新对脂肪、蛋白质进行计算搭配，或选择云顶粉等材料辅助。

也有研发对“芋圆”提出新的风味概念。

“这两年包心龙珠的工艺有了升级，现在有0.8厘米（直径）的龙珠，直径更小，吸取比之前方便（过去常见龙珠尺寸在1.0厘米），黑芝麻、红豆、桂花等风味都能包。”付志国告诉我，包心龙珠比芋圆更“娇贵”：久放容易露馅，化冻容易开裂，虽然工艺在逐渐升级，但依旧需要沉淀调整。

以轻乳茶为灵感，也有研发认为秋冬做热奶茶需要追求极致奶茶香。

“现在对饮品的需求是干净，如果以轻乳茶的逻辑做热奶茶，受温度影响，奶香无法被充分激发，同时茶的苦涩感更强，这时就需要小料中的奶香做辅助，比如麻薯、布丁等。”刘刚分析。

比如布丁可以保留焦糖风味做层次变化；奶麻薯自带糯感和奶香；米麻薯香气适配牛乳，还有健康、轻负担的心理效应。布丁类小料需额外考虑耐热性，常规来说，布丁类小料可承受50度以下的温度。

也有研发从秋冬对热量更“包容”的角度考虑，分析芝士奶盖依旧会被广泛应用，因为所具备的厚重感与奶香绵密感很难被取代。

今年，小料的定位要发生转变

今年小料的身份要彻底转变了。

如果说之前加小料为提升价值感，让消费者认为“吃得越多，买得越值”，用多料作为性价比的象征；现在的饮品更看重茶感和奶香，用新香型茶底、无添加纯牛乳等产品进行直观表达，小料更多用来打辅助。

“现在茶饮市场的趋势下，小料的作用是增加层次、增加香气、增加口感，不能喧宾夺主。”有研发负责人分析。

风味上尽量避免特征强烈的元素，集中在强化本味（奶香）、保留想象空间2个延展方向。

前者为还原饮品本味，用极致单纯的风味特征放大饮品；后者逻辑接近于茶底香型的应用，比如山茶花乌龙、雪松乌龙，很难描述山茶花、雪松的具体味道，但它们天生就自带一种遐想。

也就是说，小料上得越来越晚或许只是表象，核心是行业对风味的要求更集中，对饮品整体层次要求更高。

总的来说，今年的小料“服务意识”更强烈了。

把小料服务于整杯饮品，将加料转变为特色打造，最终强化饮品品质，进行风味上的多层次升级，从而抓住消费者视线。

本文观点来自：

付志国 乐乐茶研发高级经理

刘刚 吾饮良品研发负责人

吴华松 昆山津致制粉