世界餐饮同台竞争，湘菜如何争先

湖南日报全媒体记者 黄婷婷 通讯员 林国柱

北京，荟萃全球风味的美食之都。

法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳，川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在北京占据一席之地。湘菜自然也不例外。

眼下，湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计，北京地区湘菜馆数量近5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元。

9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办，全国头部湘菜品牌代表齐聚北京，探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先？

爆品“打天下”，品控“守天下”

一条臭鳜鱼，让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张，门店逆势创收超亿元。

“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说，自己2015年进入北京市场，为了避免湘菜同质化竞争，只得另辟蹊径，以臭鳜鱼为单品打开市场。

单品成了爆品，珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元，门店年营业收入保持每年10%左右的增长。

用爆品思维提升品牌竞争力，如今已成为众多湘菜品牌的选择。

坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务，引得不少消费者前往“打卡”尝鲜；费大厨靠辣椒炒肉，在北上广深一线城市完成布局；雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟；元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……

1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣，同样利用爆品思维打开广深市场。

“作为新入局的湘菜品牌，我们到广东，发现满大街都是潮汕牛肉丸，于是决定以牛肉为切入口，做出湘菜差异化。”湘辣辣品牌创始人易志勇说，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，将牛肉分部位现炒，并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口，强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。

然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。

他举例说，采购100公斤的鳜鱼，条数必须在295条至305条之内，重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况，预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准，才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。

摒弃“土里土气”，打上“时尚标签”

近几年湘菜发展中，装修和服务，成为热议的中心话题之一。

“湘菜要赢得当代消费者的心，装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说，新长福作为高品质湘菜进入北京市场，必须顺应时代发展。因此，新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修，重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上，新长福也选择化繁为简，为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。

在首都宾馆内的君庭中餐馆，夕阳斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食，让这个湘菜馆开业仅1个多月，便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。

“湘菜品质的提升，不在乎价格，而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。

炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修，抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴，庆祝重要的节日，说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。

从业24年，回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气，土得有味；乡里乡气，湘得实惠”，到发力高端珍馐家宴，回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。

“湘菜未来要打上‘时尚标签’，既能接地气又能上台面，‘浓妆淡抹总相宜’！”黄海鹰说。

在餐饮同行看来，近几年，湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。

和木私厨以其国际范十足的中餐，连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说，近几年，北京的湘菜品质有极大提升，菜品更精致、装修更精美，越来越多人看到了湘菜的价值，愿意为高端湘菜买单。