湘菜撕掉低价标签，牛肉越来越火？湘菜

小炒黄牛肉所带来的味觉快乐正在全面扩散，西式快餐肯德基的湘辣小炒黄牛肉汉堡引来消费者热捧，西贝旗下的贾国龙中国堡，小炒黄牛肉堡位列网友推荐菜首位。近年来，众多湘菜连锁品牌在门店数量和影响力方面迅速崛起，以小炒黄牛肉这道经典湘菜为代表的湘味正在全国各地、甚至非湘菜餐厅的菜单上开疆拓土。

9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在人民大会堂举办。在新湘菜·新高度湘菜发展论坛上，多位分享嘉宾认为，随着食材升级、环境升级，湘菜正在摆脱便宜、低端，更优质、更健康的牛肉、鱼肉等食材，也让湘菜走进高品质的牛肉时代。

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高品质湘菜是未来发展核心

根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。

多位业内人士表示：中高端餐饮品牌的发展，是要文化、服务、环境相匹配，让消费者在感官和体验上适配高端，越来越多湘菜品牌开始注重高品质的文化输出和品牌输出，众多湘菜品牌在朝着高品质不断升级，连续两年蝉联黑珍珠一钻的湘菜品牌湘爱，将时尚和湘菜美学结合应用到极致；全面升级的炊烟新门店，快速接替老门店成为大众点评上海湘菜热门榜第1名，坛宗剁椒鱼头将国潮和湖湘文化做结合，不断升级湖南头牌菜的仪式感。

湖南日报党组书记、社长姜协军认为，湘菜植根于三湘大地深厚的文化土壤，在湖湘文化传承、认同和传播等方面具有不可替代的重要作用，湖南省委省政府历来高度重视湘菜产业发展，把壮大湘菜产业、弘扬湖湘美食文化，作为扩大内需、促进消费、改善民生、推动高质量发展的重要举措。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初在接受媒体采访时认为，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。

这次在北京，炊烟小炒黄牛肉被授予“湖南高品质家庭更喜欢的湖南菜”， 坛宗剁椒鱼头被授予“湖南头牌菜”。未来很长一段时间内，品质都将是餐饮的重点发展核心。

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牛肉等食材主打高品质成消费主流

牛肉火锅、牛肉米线、烤牛肉……从近几年的相关数据来看，牛肉消费的增长是所有肉类消费中增长最快的，牛肉作为更高品质的肉类，也成为热门餐饮的消费主流和首选。

炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗在“新湘菜·新高度”湘菜发展高峰论坛发言时表示，炊烟小炒黄牛肉能够荣幸地走进人民大会堂，湘菜行业也应该为促进高品质发展的中国做出贡献。戴宗说，对于餐饮而言，高品质发展首先就意味着甄选更优质、更健康的食材，湘菜走进“牛肉时代”正在紧跟时代趋势。

在湘菜中，小炒黄牛肉可以说是其中最受欢迎的菜品之一，很多非湘菜餐厅在最近几年，也都热衷于与小炒黄牛肉联名；戴宗认为：爱吃小炒黄牛肉的顾客越来越多，未来依然有巨大发展空间；业内众所周知，牛肉成本高、毛利率低，炊烟在在牛肉品质方面可谓下血本，精选了深山黄牛的嫩肉部位，成本高上加高；但这样的做法也让湘菜跟上了时代，为全国消费者提供了高品质湘菜，从一个方面让湘菜摆脱低端形象。

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湘菜品质升级摆脱“平价菜”代名词

湘菜品牌在食材品质、客单价方面的稳步提升，也让湘菜不再是“平价菜系”的代名词。

此次在人民大会堂举办的第十八届湘菜美食文化节上，被授予了“湖南头牌菜”的坛宗剁椒鱼头品牌负责人谭艳在大会分享环节表示，剁椒鱼头曾一度风靡长沙，但好景不长。原因主要是对鱼头和剁椒的选材参差不齐：鱼头小，没有多少鱼头肉吃，而且不能坚持持续把关和技艺精进。“坛宗只选‘水质达国家饮用水标准’万亩以上大水库生长的大雄鱼，营养丰富，安全健康；同时只选用6斤以上的大雄鱼，鱼头大、嫩肉多。剁椒以多种年份及口感的搭配，其中最为珍贵的剁椒是封坛达三年之久，最终达成坛香浓郁、层次分明、入口鲜辣嫩爽。主要食材的严选，让剁椒鱼头这道菜的品质得以提升。”

谭艳坦言，低价必然带来低质。这也是剁椒鱼头这道“湖南头牌菜”曾经几乎被消费者丧失信心的原因之一。

“过去的剁椒鱼头从48元到88元不等，但现在的剁椒鱼头整份鱼头至少都是219元以上。坛宗整份鱼头目前为止、捕获到最大的鱼头以整条鱼62斤计算，这份菜的价格达到4216元。顾客真正追求的是品质和价值，如果可以匹配上，顾客也就欣然接受，更是剁椒鱼头这道菜品改变了过去的旧印象。”

业内人士认为，近年来，湘菜的价值进一步被市场挖掘，湘菜不再被贴上“平价热炒”甚至“低价”标签，它同样能以菜品、服务、环境被市场所认可。