京味儿里的酒香：传统文化与新生代消费者的碰撞酒文化

在经济复苏，市场展现出强大耐力与活力之下，中国酒业在高质量发展周期中，小步快跑。作为中国酒业重要的组成部分，北京酒兼顾着民间酒与宫廷酒两大文化主体，在历史长河的传承中，不断延续。北京酒企在挖掘北京地缘文化优势的同时，也接受着京味儿文化对品牌的赋能。

8月31日，由北京商报“深蓝智库”联合北京酒类行业流通协会共同举办的“京酒京韵·京味儿里的酒香”沙龙在北京新闻大厦艺术馆举办。本次沙龙邀请了酒业、餐饮及文化界行业泰斗、跨界企业高层以及京城知名酒企品牌代表，共同探究未来京酒与京味儿文化在新形势、新机遇之下的新融合路径。

此次沙龙上，北京酒业智囊团正式成立，这也使得此次活动成为北京酒重要转折点之一。活动上，北京商报社社长兼总编辑李波涛，北京市商务局生活服务业务二处处长杨萍，白酒泰斗高景炎，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席屈浩以及《百家讲坛》主讲人、著名晚清研究学者、作家贾英华共同为深蓝智库酒业品牌研究院揭牌。同时，李波涛社长向与会嘉宾颁发“深蓝媒体智库”特约专家聘书。

值得注意的是，在此次沙龙活动上，北京酒类流通行业协会秘书长程万松与北京商报社总编辑助理吴文治共同启动北京酒文化市集。未来，北京商报也将携手行业大咖一同探索北京酒文化精准落地，推动北京酒蓬勃发展。

白酒泰斗高景炎：北京酒有光荣的过去，一定会有更加美好的未来

作为白酒泰斗级人物，高景炎见证了北京酒业从小到大、从少到多、从弱到强、从无到有的发展历史。他表示：“我十分荣幸在北京酒业发展过程中，我既是参与者，也是见证者。无论是白酒、啤酒抑或是葡萄酒，北京酒具有很强的优势。在1984年全国青工部质量大赛时，北京黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒总报上去23个产品全部获奖，其中有5个产品获得金奖。北京酒类品种齐全，产品品质优良，酿酒历史也较为悠久。”

纵观历史长河中，北京酒闪着点点星光，汇聚成一片璀璨的星河。而其中链接星河与消费者之间距离的，便是北京酒在代代相传之下，沉淀出的文化纽带。高景炎指出：“希望通过挖掘北京酒深厚且丰富多彩的酒文化，寻觅过去优质的产品，再度焕发青春。未来，北京酒也将稳中求进，高质量发展，有光荣的过去，一定会有更加美好的未来。”

在酒水消费中，餐饮渠道长以来都是酒类品牌着重深耕的渠道之一。随着今年以来经济快速复苏，餐饮行业也迎来了大幅度提升。在中国饮食文化不断传承发展过程中，餐与酒文化密不可分。屈浩指出：“中国是饮食大国，与法国、土耳其、中国称为‘世界三大风味’，各具特色。我国又拥有四大菜系，并后续发展成为八大菜系。每年也在与各地餐饮进行交流时，我深刻体会到，餐与酒文化密不可分。”

站在新机遇、新趋势之下，餐酒融合已逐渐成为餐饮企业以及酒企发展的必经之路。对于如何将酒与菜有机结合，屈浩表示，在中国烹饪技法上，酒虽没有视觉体现，但却渗透在每道菜的灵魂之中。烹饪离不开酒，在鲁菜中，酒入菜时，糟香都是用酒调出来的。不仅是鲁菜，包括辣爆鸡丁、火燎鸭心以及醪糟汤圆都是酒入菜的有机结合，成为一道菜的点睛之笔。

五朝所经历的春秋为这座拥有3000年历史的古都披上文化的外衣。对于京味儿文化的本质，贾英华认为，京味儿文化本质，实际是皇城文化。春秋战国时期，古齐国、古燕国以及辽、金、元、明、清5国建都都在北京。皇城文化与京城民俗文化相互影响。其中，京城民俗文化包括酒文化与膳食文化，在皇城文化之下，酒文化也受到相当重要的影响。

北京酒文化既包括庄重豪华的宫廷酒文化，同时也有烟火气十足的京城酒文化，两者相互成全、相互影响，共同造就了北京酒文化的磅礴大气。对此，贾英华指出，宫廷酒文化与民间酒文化关系密切，相互渲染、相互影响。在康熙年间曾发表对用粮食做酒的限制，此后，也有适度放宽政策，如前店后厂、京城内造酒坊迁至现在的二环外、在崇文门设税务官等。这都大大促进京城酒文化发展。与此同时，宫廷酒对于民俗有很重要的影响，反之民间酿酒技术也对宫廷酒技艺有所贡献。

北京酒文化在叠加历史文化与美食文化双重属性之下，也寻觅到新发展方向。对于目前北京酒文化而言，不仅仅在于频频回顾，更在于开拓前行。程万松在“京酒京韵·京味儿里的酒香”沙龙交流时指出，此次沙龙对于北京酒文化未来发展具有转折性。北京酒文化包罗万象，是由历史层层累积而来。如二锅头，掐头去尾的酿造工艺代表北京人讲究的精神特点，构成凡事都不能将就的性格特点。在包罗万象的文化下，北京酒也与时俱进。如果停留在历史某一阶段，甚至炒历史的冷饭，是没有未来的。

当北京酒文化向前看时，如何保留北京核心价值成为焦点。程万松进一步指出：“在洞察用户时，我们发现年轻人对国潮接受度很高，而国潮一定是精致的、保留城市精气神的内容。所以，未来北京酒文化的核心价值要进一步梳理，明确京味儿文化的内核，是讲究、包容和创新。”

北京酒除白酒外，啤酒也在近年来不断展现着独有的精气神儿。在此过程中，作为北京本土的啤酒品牌，燕京啤酒(10.250, -0.11, -1.06%)从街边的大绿棒子，逐渐拓展为“精致化”“年轻化”的精酿产品。朱毅峰指出，精酿文化是一种新的、完全不同于以往啤酒社交方式的文化。与此同时，也展现出新消费文化。社交需求使得精酿啤酒馆成为年轻消费者的聚集地。很多年轻人都寻求情绪宣泄，此时精酿啤酒的出现给了这样一个出口。

面对新消费文化，如何抓住新机遇，朱毅峰给出了答案。他表示：“在新机遇之下，发力的方向一方面在于保证产品质量，另外充分利用空间，举办年轻人喜爱的活动，从而形成专属于北京酒新粉丝文化。”

尽管立足首都拥有实现全国化的优先券，但产品品牌终归要受到市场的考验。对此，朱华进一步表示：“华都酒业是老品牌，但是也在创造新文化、新故事、新内容，在培养年轻消费群体时，着重要培养其消费习惯以及口味偏好。”

“文化、品牌引领创新，培养未来目标人群，是未来北京酒的核心。”朱华如是说。

民间酒、宫廷酒两大明线串起北京酒独特的酒文化传承。“北京酒拥有民间烧酒与宫廷酒两条主线。作为北京真正代表老百姓(24.160, -0.21, -0.86%)的酒，二锅头则是要将本质、品质抓好。而宫廷酒则是要做好传承，没有传承是无法发展的，只有守住了根儿，才能辈辈相传。”艾高洁指出。

事实上，文化传承离不开介质承载，对于北京酒而言，北京酒文化的传承则依托于传统节日延存至今。艾高洁表示，中国传统民俗节日文化源远流长，在很多节日中都能看到酒的身影。尤其是宫廷酒，菊花白根源则在于我国传统民俗节日重阳节。同样，正是得益于重阳节这一重要节日，菊花白也借此代代相传。

如果说餐酒形象作为固定搭配早已深入人心，那么如何“破圈”则成为摆在京酒面前寻觅“第二增长极”的利器。徐微表示：“过去十年与现在做酒本质上不一样，酒水领域一定要深入研究用户群体，研究用户喜欢的产品以及他们与酒价值之间的关系，从而创造酒与用户群体之间的互动点。如果做年轻人小酒时，基于不同品牌对满足和覆盖人群的需求不同，做法完全不一样。因此，一定要转换品牌价值与消费者之间的关系。”

纵观近年来，北京酒无论是白酒、啤酒甚至红酒，年轻化是非常重要的市场，掌握年轻消费群体，便是掌握住市场的流量密码。作为北京酒代表，二锅头想要走近年轻消费者生活，或许情绪价值将成为关键。徐微表示，后疫情时代，消费者的消费变化很大。在消费复苏的背景下，B端复苏需要比较长的时间，C端则在情绪消费的牵引下释放强大的消费力。其中，旅游市场、电影市场以及餐饮市场也在复苏，其背后是基于消费者情绪价值。针对北京酒而言，要专注不同品牌服务怎样的消费群体，基于此再去进一步挖掘文化价值。北京绝不缺少文化内容，而核心在于思考用户需求以及未来的可持续发展规划。

餐酒搭配与酒旅融合成为近年来众多头部企业关注的焦点。王树柏指出：“在从事旅游工作时，与餐饮、酒有很多关联。所以，我们将关注点放在了酒旅融合如何实现，并在此过程中，将酒文化传递给用户与消费者。”

在王树柏看来，作为酒旅融合的一部分，打造北京酒专属酒都将成为下一个重要的课题。他表示：“目前，全国有六大酒都，即泸州、宜宾、遵义、宿迁、亳州以及汾阳，但北京并不在内。北京酒以二锅头为主导，拥有红星、牛栏山两大品牌，因此未来可以将北京打造成为具有二锅头文化属性的酒都。”

当传统文化碰撞年轻消费者新潮，一旧一新之间，消费观念与心态产生了巨大变革。面对这一问题，刘正则直指痛点表示，北京酒目前问题仍在于表达悠久历史、传统制作工艺以及酒产品味道如何。但对于新生代消费者而言，更多是在于产品所提供的心情以及饮用场景及同饮人。

与其他消费群体不同的是，年轻消费者饮酒更注重于自我感受，因此如何撬动年轻消费者心智，刘正在“京酒京韵·京味儿里的酒香”沙龙上指出，无论是小吊梨汤，还是北京酒都需要打破认知，让年轻消费者认可。尤其是北京将打造成国际化、有烟火气、中国潮的城市，所以餐饮与酒结合若想打出一片天地，仍考验着餐企与酒企。

北京商报记者 刘一博 翟枫瑞 冯若男