湘菜，把川菜拉下马？

来源：中国新闻周刊

你发现没有，身边的湘菜馆正在越开越多？

疫情三年，湘菜是为数不多还处于正增长的正餐品类，同时也是新开门店数最多的地方菜系。

湘菜的存在感不仅体现在规模上。辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒擂皮蛋等湖南家常菜品对人们来说也越来越熟悉。

湘菜，何以四处飘“湘”？

“近五年发展最快的菜系”

“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志在2021年表示。

红餐大数据截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。

湘菜的走红可以从两个维度来看。一方面，湘菜正在从南向北跃进。

广东向来是湘菜的“大本营”。据红餐大数据，湘菜馆在广东地区的数量超过了2万家，其中深圳数量居首。在深圳工作的90后黎铭表示，深圳特色有三：打工人、湘菜、打工人吃湘菜。同事们的午餐常常在农耕记、爱碗亭、湘阁里辣等连锁湘菜品牌中解决。

上海和北京也刮起一阵湘菜风。

2021年第十六届中国湘菜美食文化节上，主办方发布的数据显示，上海的湘菜馆子已增至5000多家。

另有数据显示，北京的湘菜馆子已经超过6000家，几乎能与广州、深圳比肩。

在北京拥有13家门店的湘菜品牌潇湘阁，被一些北漂喻为“生活的解药”，原因是其凭借重辣重油重盐犒劳着打工人饥肠辘辘的肉体，也凭借下饭的快感救赎深夜加班的灵魂。今年4月，潇湘阁在上海开设了首家分店后，在沪的“前北漂们”愿意排队三个小时去大吃一顿。

另一方面，一些全国性的湘菜连锁品牌也在这几年崛起。

2003年创立于湖南衡阳、2016年全面升级成立的费大厨辣椒炒肉从长沙出发，走向全国，目前直营门店超90家，还有十余家新店正在筹备中；于深圳创立的农耕记如今也有100家直营店；2005年创立于东莞的湘阁里辣过去三年新开了57家店；去年才成立的湘辣辣一年时间就开了18家。

不仅如此，湘菜的客单价也在提升，湘菜的价值不断得以凸显。

除了原有的湘爱、坛宗剁椒鱼头、宴长沙、长沙超级文和友、徐记海鲜蓝麒麟等品牌，近几年新出现的隐厨中国菜馆、千禧国湘、湘舍壹号等中高端品牌的出现，让湘菜不只是平价菜系的代名词。

湘菜走红，意料之中

业内普遍认为，湘菜的口味与当代人的需求契合，是其走红的根基。

湘阁里辣品牌部门负责人蒋永清表示，近年湘菜品牌大量扩张，一个重要原因是湘菜的食材、工艺较为简单，价格也相对亲民，尤其湘菜香辣开胃的特点，能让高压高强度的白领蓝领们释放压力，振奋感官。“简单说，每天不‘刺激" 一顿仿佛就白过了。”

“何况辣有成瘾性，因此在广东等清淡口味地区也能发展起来。”连锁经营专家、和君咨询合伙人文志宏也对此表示认同。根据中国连锁经营发布的《2021中国连锁餐饮行业报告》显示，喜欢辣口味的消费者占比41.8%，辣味已经成为一个被更多消费者接受的口味。

即使主打“辣”的川菜已经足够流行，但特色性更强、辣味有别的湘菜依然有竞争力。

虽然在大众认知中川菜和湘菜都“辣”，但在真正爱吃辣的人群中，川菜其实不辣，辣椒的作用是提香，“麻”才是川菜的本色；但湘菜不同，“辣”几乎是湘菜的一切。文志宏也认同川湘菜两者口味的区别，与川渝的麻辣不同，湘菜口味偏香辣或鲜辣，因此适应性更广。

而在从地方特色菜演变为全国性大众菜品的过程中，湘菜的成功在于其坚持“不变”。

诸多湘菜连锁品牌主张保持口味正宗和现炒制法。费大厨辣椒炒肉品牌负责人卢文伟表示，在打造“辣椒炒肉”这道招牌菜时，并没有因为不同地域消费者的接受度有所不同而进行调整，而是对大厨团队进行专门培训，保证全国菜品口味一致。

口味保持一致，即标准化，是一家连锁餐饮品牌实现扩张的重要因素。新消费资深观察人夏芸阳表示，近几年新湘菜的扩张，本质上是找到了中餐连锁化的正确打开方式：在保证菜品新鲜现炒的同时，靠精细化管理手段解决标准化和连锁化问题。

这就不得不提中餐连锁化的一个重要困境——“盐少许”。业内，中餐往往凭借的是厨师的经验，放多少盐甚至都不得而知，只能用“盐少许”来代替。放在湘菜上，那就是“一千个厨师就有一千道辣椒炒肉”。

一般来说，“盐少许”的解决方案是预制菜。但连锁湘菜的巧妙之处，是其在“盐少许”和“预制菜”之外找到了一条新的路。

简单说，就是把后厨变成“工厂”，让厨师工作流水线化。公开资料显示，在费大厨的后厨，炒辣椒炒肉的厨师，只做这一道菜。通过精细化的流程与分工，提高后厨效率和出餐标准化程度。

单品爆破的营销策略，也让湘菜品牌更容易以“四两拨千斤”的方式出圈。作为费大厨辣椒炒肉的爆品，“辣椒炒肉”这道单品在2021年的销量超过239万份，几乎是每桌必点的招牌。另有炊烟小炒黄牛肉的“小炒黄牛肉”、望湘园和湘阁里辣的“剁椒鱼头”，农耕记的“鲍鱼辣椒炒肉”等招牌菜，也都为品牌发展打开了知名度。

业内也有观点认为，茶颜悦色、超级文和友、新中式墨茉点心局等零售品牌所带来的长沙网红文化的盛行，对湘菜在全国的发展有促进作用。凌雁咨询首席分析师林岳就表示，湘菜带有湖南长沙的网红基因，自带社交属性，更容易在互联网时代被青睐。

而从社会层面来说，人口流动是某菜系盛行背后的底层逻辑。说起湘菜走红的原因，外出打工的湖南人当居首功。

湖南省是外出打工大省，最新的全国第七次人口普查数据显示，湖南省有1879万人外出打工，占总人口的28.3%，是全国外出打工人口排名第三高的省份。

人口的迁移，把湖南人爱的这口湘菜播撒到了不同省份，饮食文化的交融带来了湘菜馆的开枝散叶。

这波湘菜潮，能走多远？

增速遥遥领先，规模拔得头筹，湘菜似乎已经坐拥“天时地利人和”，是否从此高枕无忧？答案或许没有那么乐观。

据窄门餐眼数据，从品牌数量上看，其收录的湘菜品牌数为583个，不及川菜及粤菜；从连锁化看，其拥有90家门店以上的连锁品牌仅有7个，不及川菜；从品牌力上看，根据红餐网评选的《2022年度中国餐饮品牌力百强》，百强名单中湘菜仅有两家上榜。

无论是大众认知还是行业认可，湘菜距离川菜还有距离。

首先，湘菜以“炒”为主，菜品口味非常依赖厨师的烹饪手法，也为标准化提高了难度。只有迈过了这道坎，湘菜才得以开枝散叶。

而细化之下的“标准化”，不只是烹饪方法的标准化，更涉及到背后供应链的储备。

不少品牌及业内人士表示，湘菜之所以好吃是因为其食材选用的是湖南本地食材、而且全部现场炒制而非使用预制菜。但在预制菜已经成为餐饮界供应链重要一环的现阶段，湘菜才刚开始实现全国连锁化，背后的供应链或许是面前的一大难关。除了费大厨透露其在供应链上的布局和耕耘之外，那些尚不成熟的品牌或许还没打造好供应链。

其次，湘菜客观上标准化的复杂，和主观上单品化的策略，让湘菜们除了部分“拳头产品”之外很少有令人记忆深刻的菜品。

川菜里有主打水煮鱼、毛血旺、翘脚牛肉等拳头产品的品牌，但湘菜里似乎只有小炒肉一枝独秀。统计连锁品牌门店数排名前80的品牌，平均每10家就有1家品牌名中包含“炒肉”。

再者，湘菜以“炒”为主，又以街头巷尾的小馆子居多，因此食客们看中的往往是其带来的市井烟火气，这在某种程度上决定了湘菜可能最适合走“高性价比”的路线，这或许会对湘菜产业布层次上有一定局限性。

林岳认为，湘菜的整体定位其实是一种亲民的特质，即使高端也比较难和突出海鲜的粤菜匹敌，因此湘菜亲民实惠的气质不能丢。

湘菜这把火想要烧得久，还有一条漫长的路需要走。

作者：郭艺 屈博洋

编辑：田纳西