不做时间的过客，水井坊演绎“活态文化”科研

25年前的科学考古向世人展现了 “前店后坊”的酒坊布局和风貌，鉴定了水井坊(71.220, -0.98, -1.36%)第一坊600多年的生生不息；25年来的创新传承，让企业发展拥有了更多的可能性。传承酿酒技艺、养护古窖池、对菌群展开深入研究。……多年来，水井坊坚持传承与创新并行，持续推进科学研究，完善“活态文化”体系，为川酒乃至中国白酒产业发展作出了积极贡献。

​

源自600多年前的“生生不息”

1998年，水井街酒坊开启的科学考古，不仅证明了水井坊从元末明初至近现代从未间断生产，还带来了一项极颇为重要的成果——从古窖池中发现并分离出了连续存活了600余年的“一号菌群”。

为揭开水井坊酒的品质密码，中国科学院成都生物研究所白酒科研负责人范鏖、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦等专家相继对“一号菌群”以及古窖池进行多方位和高密度的综合研究。

厚重的历史、活着的传承吸引的不只是白酒科研工作者，一批文保工作者、建筑师、展陈设计师也纷纷加入了这场与时间的对话，考古溯源、解码传承、传译酒脉，还原了成都600余年的人文历史，让600余年的古窖池焕发新生。

继8月11日“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年”主题活动在成都水井坊博物馆举行之后，9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会上，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果，并联合中国酒业协会和四川中国白酒金三角酒业协会发布《水井坊古窖池保护性生产规范》。

两次活动的连续举办，彰显的是水井坊的古窖池以及专属的一号菌群600多年生生不息，在成都自然环境的滋养下，水井坊已经形成了一个持续积累、不断进化的活态文化体系。

在中国酒业协会理事长宋书玉看来，“从水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。”

​

两项发布印证“传统不守旧、创新不离宗”

无论是白酒企业还是白酒产业，想要实现长远发展，就要做到传统不守旧，创新不离宗。

为守护好活态窖池这个“摸得到的中国白酒历史”，就需要制定系统化、规范化、精细化的标准。水井坊联合两大协会共同发布的《水井坊古窖池保护性生产规范》是中国白酒行业第一份发布较早的详尽的古窖池保护性生产企业标准。该规范以600余年传承守护古窖池的经验为基础，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用4个维度编撰而成，是水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的初心和经验积淀的生动写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。

该规范的发布，不仅为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”，也填补了业内空白，为中国白酒活态古窖池的保护贡献了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

水井坊之所以倾注心血保护古窖池，很大程度上是因为，古窖池是水井坊核心资产，更是一号菌群离不开的微生态。近年来，水井坊持续围绕“一号菌群”进行科学研究，不断解码品质密码，其目的就在于夯实水井坊的品质根基，为发展提供底蕴支撑。

在9月1日的大会上，，水井坊也发布了一号菌群最新的阶段性科研成果，主要集中在两大方面。

一方面，通过前沿的基因测序技术，深入“看透”生物基因，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步来厘清来“一号菌群”品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助先进技术鉴定出超过25万个功能基因。在窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特殊的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

另一方面，科研团队解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘，正是它们激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的品质奠定了基础。水井坊古窖池中心发现的古菌株，不仅能激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，还可在固态发酵时，改善靠近窖泥的酒糟环境，使得产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。

​

打造活态全价值转化样板

宋书玉认为，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。这也得到了其他协会领导和嘉宾的一致赞同。

于水井坊，这是提升品质的重要抓手。水井坊取得的一系列科研成果，对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其相当重要的意义。“科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群新的阶段性研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。”中国酒类流通协会会长王新国说。

于产区，这是高质量发展的关键路径。对于水井坊和成都产区来说，深入挖掘传承的活态价值，深化品牌与产区的活态文化内涵，是促进企业和产区高质量发展的关键路径。四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠表示，这是四川浓香型白酒名优老窖保护的一次深入实践，对引领导川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动川酒产业高质量发展、融入新发展格局具有十分重要的意义。

于行业，这是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇说：“水井坊通过科研的投入，坚持探索古窖池的奥秘，这对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其颇为重要的意义。”

种种迹象表明，水井坊的活态文化，正在持续朝着未来走去。在新的600年里，生生不息的水井坊，将创造更多品质传奇。