历经600多年岁月洗礼，水井坊(71.220, -0.98, -1.36%)依然展现出鲜活的生命力，并借助科技的力量，解析美酒的品质密码。
9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，水井坊“一号菌群”阶段性研究成果发布，同时，还在中国酒业协会及四川中国白酒金三角协会的指导下，联合推出了《水井坊古窖池保护性生产规范》。
两项成果让业界看到，“活着”的古窖池，其历史价值、文化价值和品质价值，在水井坊的探索与研究中不断涌现新成果。而水井坊着力构建的“活态文化”体系，正成为助推自身向前发展的动力，赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达。
老酒坊背后的“活”历史
何为水井坊的“活态文化”体系？要从位于成都闹市中的水井街酒坊说起。
1998年开启的科学考古证明，水井街酒坊上起元末明初，经过历朝历代增建修缮，前后连续使用600余年，是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国白酒第一坊”。
2013年，水井坊博物馆在水井街酒坊遗址上建立，因其最大特色是一直在生产和作业的古窖池，这在国内同类博物馆中也属首家，于是有了“活着”的博物馆之称。
2023年8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”在成都水井坊博物馆举行。二十五年间在考古、文保、酿造和科研等领域对守护水井坊传承做出突出贡献的专家、学者及工作人员，在活动中得到了来自水井坊最真挚的敬意。
这场活动既是对水井坊多年来文化传承、文物保护工作的一次总结，更直观展示水井街酒坊历经600余年传承与发展依然鲜活的生命力。中国酒业协会秘书长何勇表示，“二十五年前的科学考古，见证了水井街酒坊是中国白酒的一部无字史书，是与时代同行并且在赓续中不断传承的‘活态文化’。”
重磅科研成果诠释水井坊品质密码
在中国酒业协会8月举行的“中国酒业活态文化高峰论坛”上，行业专家指出，“活态文化”是一种活着的传统文化，更是白酒产业高质量发展的价值指引。
当中国白酒行业迈入新发展阶段，水井坊正尝试塑造更具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的活态文化体系。
2023年9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行。作为大会公布的两项成果之一，水井坊专属的窖池微生物“一号菌群”的最新阶段性研究成果，从新角度揭示了水井坊品质与风味背后的密码。
该成果显示，科研团队在水井坊窖池中发现近4000种微生物，包括对酒体品质十分重要的喜热菌、醋酸菌等；还有潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。该成果还显示，水井街酒坊600多年不间断酿造，以及水井坊对古窖池科学严谨的养护，让其中的古菌株持续充满生命力。
与此同时，科研也解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们作为“品质孵化器”，激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇表示：“水井坊通过科研投入，坚持探索古窖池奥秘，对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义，也是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。”
新规范树立“活态文化”样本
为“一号菌群”提供优质微生态环境的古窖池，让水井坊积累了丰富的保护经验，形成水井坊活态文化的基础。水井坊意识到，塑造好的古窖池生态，需要系统化、规范化、精细化的标准。
9月1日，《水井坊古窖池保护性生产规范》公布，不仅为水井街酒坊古窖池的活态保护建章立制，也填补了行业空白。
该规范显示，水井坊采取定期专项评估和完善管理制度相结合的方式，进行窖池管理；从管理检查、安全保护到宣传推广和文物保密等领域，培养具有全方位技能的人才；通过酿造环境、古窖池结构、生产工艺控制、古窖池窖泥养护四方面，进行生产保护，并坚持原址保护、整体保护；强调古窖池对白酒行业以及历史文物研究、微生物科学、地方文化等领域的价值，需要进一步深度的挖掘、开发和利用。
中国酒业协会理事长宋书玉肯定了该规范的价值，认为这不仅是水井坊，更是中国酒业“活态文化”遗产保护的个性化经验总结。
业界指出，当前白酒行业进入新的“品质赛道”“品牌赛道”与“文化赛道”，水井坊为行业提供古窖池保护以及菌群研究经验的同时，还为市场提供不断创新的高品质产品，展现酒企的担当。在水井坊的不断探索中，一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日益完善。
文/薛晨
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