科技创新助力高质量发展方便食品

■本报记者 孙燕明

9月5日至6日，由中国食品科学技术学会主办的第23届中国方便食品大会在北京举行。大会以“变局中的拓展与延伸”为主题，业内权威专家及企业代表从科技与产业视角深入探讨了如何以“中国式创新”驱动行业高质量发展。会上，中国食品科学技术学会发布了2022—2023年度中国方便食品行业九大科技进展与创新趋势。

与会专家一致认为，本年度方便食品行业在科技创新和技术升级的双轮驱动下，从原料、工艺、技术到风味、包装、应用场景等，均体现出高质量创新，使全行业的创新产品数量创近年新高，为行业的健康可持续发展奠定了坚实的科技根基。

趋势一

致力技术突破，还原面体的家庭风味和口感

在方便面面饼生产中采用静态醒面等新工艺，有效提升了面饼的感官品质，还原手工和面的口感，使面饼煮后更细腻、透亮，口感柔软有弹性、爽滑又筋道。挂面行业在半发酵挂面工艺和相关装备改造方面日趋成熟，使面条具有了特殊风味和多孔性结构，改善了面条的部分蒸煮品质。同时，杂粮类挂面通过技术突破既提升了杂粮的含量，又改善了粗粝感。

趋势二

美食预制化，方便食品产业增容

在冷冻等成熟工艺的支撑下，预制菜产业乘着政策东风促使产品品类呈爆发式增长。流行的餐饮美味经过工业化生产预制成预包装食品，如胡椒猪肚鸡、肥汁米线等已形成特色美食和菜肴。而以各类肉品为主要食材的冷冻调理食品得益于预制菜的食品技术进步，产品品类也不断丰富，且口味更接近于厨房烹饪。

趋势三

“专业+厨师”优势组合，破解预制菜“锅气”不足难题

风味配料行业采用传统加热反应和浓缩相结合的新技术，以及风味分析技术，获悉目标食材中的关键风味物质和呈味特点，使得产品能够更好地复刻目标食材所呈现出的自然风味。以“专业+厨师”优势组合，在解决预制菜“锅气”易消失难题中迈出重要一步。

趋势四

细分领域交叉融合，促使方便食品更多地走向厨房和餐桌

方便食品产业链日趋完善，各细分领域间的交叉融合越发鲜明。传统挂面与风味配料结合，既提升了产品的方便属性，又能满足消费者需求；以水饺、包子等主食为代表的传统冷冻面米制品，经工业化生产助力餐饮烹饪进一步标准化；咸味香精与调味料相互渗透和延展，形成风味优势，为方便食品提供创新源泉。

趋势五

方便食品由“健康导向”走向“健康行动”

方便食品产业在健康之路上持续深耕，重视产品营养健康属性的提高和改善。一方面加大对健康食材的高值化应用，将地方特色的传统原料、天然原料、复配原料以及药食同源原料等巧妙应用在产品中，如杂粮、姜黄、当归、松茸菌、佛手参等，另一方面采用非油炸等工艺创新，提升产品的健康属性，如方便面产品中非油炸面占比大幅上升。

趋势六

寻味成为潮流，“麻味”大受欢迎

中国特色风味的根在我国民间传统食品中，针对消费者需求的调研采风，逐渐成为产品风味创新的必经步骤。以此为基础进行数据分析，成为精准把握市场对地方特色资源和特色小吃需求的重要依据。除了主流的咸、鲜、辣味以外，麻味也逐渐成为产品研发的焦点，比如花椒风味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆酱等，均体现出较好的创新性。

趋势七

方便食品打出感情牌

围绕消费场景，方便食品以多样化产品矩阵满足不同消费需求。对应食用方式进行创新，匹配“轻烹饪”家电厨具，开发出一系列适用于微波炉、空气炸锅甚至家庭燃气灶的方便食品，使烹制更便捷；添加软罐头肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加货真价实；印字生日挂面，满足消费者对文化和习俗的情感需求。

趋势八

鲜湿面等新品的研发，倒逼相关工艺和装备的革新

为满足微发酵活性面条、鲜湿面、湿米粉、非油炸面条等创新产品的开发，行业也同步研发了辊压切条成形、挤压成形、挤压辊压复合成形等新工艺和新装备，如挤出式自动化、大产能非油炸面设备，微发酵活性面条加工技术与装备，以及智能鲜湿面、鲜湿米粉生产线等大型生产线。

趋势九

方便食品装备集成创新，关键设备自主开发

方便食品装备企业正在从提高生产效率、减少生产环节浪费和节约能源等方面发力。自主创新能力进一步加强，逐步建立了“本土化”的基础科学研究理论，开创了关键设备自主开发的制造体系。“单机”与“整线”同步加快创新步伐，开发出如挤压加工等核心关键设备，实现挤压面条（米粉）的规模化生产。重点攻克“卡脖子”问题，实现工艺优化和单点创新，在提高加工效率和产品品质的同时，降低能耗、减少人力投入。