主理人谈米其林丨张元富：餐饮人要思考，把什么样的经典带出去川菜

封面新闻记者 舒俊瑜 颜佳 孙培可

9月7日，2024成都米其林指南正式发布，餐厅总数达到69家，由川菜大师张元富主理的松云泽连续第三次摘得一星荣誉。

张元富，1958年生，“现代川菜之父”蓝光鉴的第三代传人。从业40余年，他将毕生心血投入到弘扬川菜文化、创制川菜菜品和器具中，被业界称为“厨痴”。“美食加美器，我这辈子只做了这两件事。”

张元富

在张元富看来，米其林指南进入成都，对于川菜文化的国际传播是大有益处的。“成都是中国第一个被联合国教科文组织授予‘世界美食之都’的城市，而米其林指南的知名度又是世界级的，所以它向世界最大限度地展示川菜最好的一面，带来了一些积极影响。”

松云泽 雪花鸡淖

但张元富也指出，川菜的国际化发展还有很长一段路要走，仍需夯实基础。以2024成都米其林指南星级榜单为例，上榜餐厅虽仍以川菜为主，但多地菜系在经验丰富的团队管理下，表现亦十分突出。“麻辣确实是川菜的一个标签，或者说是一个主要的地域风味，但要让人深入了解川菜，这还不够。”

松云泽内景

张元富表示，川菜要走向省外、走向国际，餐饮人必须重新思考川菜在百年发展过程中留下了哪些精品。“这需要我们的餐饮人去整理、挖掘、评估，真正意义上的经典是什么。”他强调：“我们带什么出去，我觉得这个很重要。”