寻路国际美食标杆城市餐饮业

创新、聚力、稳中求进成为今年餐饮市场关键词。但毋庸置疑的是，餐饮业仍面临挑战，此刻是否为新业态最佳试水期？跑马圈地模式是否还会奏效？商业模型如何创新？系列问题亟待解答。9月5日，一年一度的餐饮界盛会——2023北京餐饮品牌大会如约而至。本次大会精心设置主旨演讲和圆桌论坛，通过“餐饮人”“幕后操盘人”及“行业生态链接者”的经验分享，以及“餐饮无界·文化传承”“共生·共创·共享”的主题，为企业创新发展和品牌提质升级提供新视角、开拓新思路。

北京市商务局党组书记、局长丁勇：

信心与品质是餐饮行业的两个重要关键词

餐饮业作为促消费、惠民生、稳就业的重点领域，对于扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局发挥着重要作用。根据《北京餐饮业观察报告显示》，2023年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。其中，本市餐饮业也迎来加速发展的新阶段。上半年全市餐饮收入656.7亿元，同比增长37.3%，超过全国增速15.9个百分点，占社零额比重9.4%，达到半年规模历史最高水平。

“我们对北京餐饮业的信心不仅看短期，从中长期看相关内容，我们仍对餐饮业具备信心。”丁勇表示，首先，北京餐饮业拥有良好基础。与其他城市相比，北京市无论在门店数量还是总的营收方面，在全国各个城市中都处于领先地位；在业态结构、门店布局方面，也有非常好的基础。其次，对北京餐饮业的信心源于行业活力。“餐饮业是充满活力的一个行业，从首店情况看，近几年北京的首店构成中，超60%的首店来自于餐饮业。”而在新增市场主体方面，餐饮业占比同样较高，餐饮行业的从业人员亦坚持不懈地努力，在品质、创新、效率、成本等方方面面努力。此外，在北京建设国际消费中心城市的过程中，明确提出北京要打造国际美食之都的目标，餐饮业具备进一步发展的基础性支持。

同时，丁勇表示，餐饮业发展的另一个关键词在于“品质”。“接下来，连锁化、数字化、国际化、资本化、社区化、健康化将是下一步在餐饮行业领域呈现出来的发展趋势或者方向。但是，无论是在技术上有多少方向，品质是始终要坚持的。”他指出，品质是餐饮行业的立身之本，涵盖了菜品品质、服务品质、供应链等若干个领域，但“品质”是餐饮企业应长期坚持的重点。“餐饮企业要坚持品质为先，我们希望能够打造更多的百年老店。”他还指出，下一步，北京市商务局愿意与各个部门、各个机构、各个企业一起，坚定信心、凝聚共识、不懈努力，加快将北京建设成为国际美食标杆城市。

北京烹饪协会会长云程：

促进新消费是当前餐饮业主要课题

今年以来，随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。然而在这些成绩的背后，餐饮业依然面临着不小的挑战。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。如何发展新服务、新业态，促进新消费，是目前全餐饮行业急需思考的主要问题。

同时，云程在大会上发布了《2023北京餐饮业观察报告》（以下简称《报告》）。《报告》对北京餐饮行业的特点进行深度剖析，呈现出行业的新趋势和新变局。《报告》显示，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业同比上涨63%。首店方面，今年1-5月，共有403家品牌首店落户北京，从业态分布看，餐饮业占比最高，占比为63%。

北京商报社社长兼总编辑李波涛：

餐饮业态是经济复苏的温度计

全聚德(12.650, -0.09, -0.71%)集团总经理周延龙：

以文化激发老字号焕新

全聚德集团总经理周延龙表示，老字号品牌要开展数字化转型，并实现长效经营，共谋老字号的新发展。全聚德从人、货、场三个维度迎合年轻人的消费特点，建立品牌的线上心智，这也是近几年全聚德推进数字化转型深入发展的主要战场。

从“人”的维度来讲，老字号品牌要选择年轻人喜爱的品牌“代言人”，用场景化直播等形势抢占顾客心智。从“货”的维度，就是要洞察消费者需求，拥抱并主动迎合线上消费需求，提升消费体验。从“场”的维度，全聚德通过线上线下(38.160, -0.40, -1.04%)搭建数字化的场景，提供数字化的服务环境。

老字号企业需要激发以消费为轴心的创新力，从卖方主导下的创新转向深入贴近消费者需求的创新。

英中商业发展中心中国区总裁姜浩放：

中英企业在数字化进程方面可合作互补

针对疫情期间餐饮从业人员流失、客户减少等问题，英国餐饮行业将重心放在创新上，以数字化方面为例，相关企业推出综合智能管理系统、AI辅助客户粘度软件系统等。据英国餐饮协会统计，增加一个新客户的成本是维护老客户的5倍，而一个老客户的平均销售额比一个新客户高63%，同时，根据英国餐饮业评选出年度餐饮行业五大最新、最受欢迎的科技当中有4项关于科技化。

对于中英之间企业的合作领域，姜浩放认为，英国餐饮业数字化已相对全面，从客户体验到管理、财务、金融系统、供应链的产业，包括高端食材进出口贸易、食品供应链中的信息安全、数据管理等领域。中英之间优势不同，也正因为如此，才有更多互补和合作的机会。

羽生智造创始人、CEO孟一飞：

餐饮企业要形成“四维三表”商业模型

如何提升门店质量，提升单店盈利水平成为值得思考的问题。在孟一飞看来，餐饮品牌门店在外的时候要的是传播力量，门店在内的时候要的是顾客体验的力量，以此形成话语权体系和视觉网体系。同时，要形成流量思维、需求思维、竞争思维和成本思维。只有把自己核心成本倾斜性投放到一个部分的时候，消费者才能感受出来，这些思考的形态和数据形态最终都要被化作三张表格，即投资回报表、盈亏平衡表及成本分配表，以此形成“四维三表”商业模型。

值得一提的是，孟一飞认为，餐饮企业要有一个好的广告语，要将品牌维度当中历代故事、明星状态以及产品卖点逐一落实。

“抓住流量思维、竞争思维、成本思维的时候，我们就能做到守正出奇。”

北京商报记者 郭缤璐 何倩 张天元 王维祎 胡静蓉 王思琪 乔心怡 实习记者 何东旭