水产加工业向多元化高产化高质化迈进食品

本报记者 朱美乔

水产品加工业是我国现代渔业五大产业之一，也是连接一产和三产、生产和消费的桥梁纽带和关键环节。为进一步推动我国水产品加工业向多元化、高产化、高质化方向发展，2023第四届水产品加工技术研讨会近日在上海举办。此次会议由食品伙伴网主办，中国食品工业协会海洋食品专业委员会、国家水产品加工技术研发中心、江西师范大学联合主办。与会专家表示，我国水产养殖业的稳步发展以及高质化加工、高值化利用、高品质调控等理论创新和技术升级，必将推进水产品的保鲜保活、加工利用和新品创制，水产企业要精准把握市场需求，开发适应国人饮食需求的多元化产品。

加快创新 展现水产食品资源丰富性和营养功能性双重优势

水产品加工流通是指水产品的保鲜贮藏、产地初加工、船载及工厂化加工以及水产品从产地、贮藏、加工等生产领域向消费市场转移的过程。“十三五”以来，我国水产品加工业发展态势平稳，总产值从4090亿元增长到4354亿元，水产品加工率基本稳定在38%左右。全国水产品加工企业基本保持在9500家左右，其中规模以上企业保持在2500家左右。从加工产品细分结构来看，主要以冷冻品、干制品等初级加工产品为主，其他精细化加工产品占比较低。在此次研讨会上，多位专家学者围绕我国水产品加工业的发展分享真知灼见。

江西师范大学副校长涂宗财教授作题为“水产功能多肽筛选制备及产业化应用”的主题演讲，从研究背景、水产功能多肽筛选制备、水产多肽功能活性研究、水产功能多肽产品研发及产业化应用四大方面着手，剖析了我国水产功能多肽筛选及活性研究现状。

上海海洋大学研究生院执行院长王锡昌教授在题为“海洋食品产业高质量发展的思考”的主题演讲中，对海洋食品产业高质量发展进行了分析。王锡昌表示，海洋食品的资源丰富性、营养功能性，预示着其独特的开发利用潜力。尤其是随着我国水产养殖业的稳步发展以及高质化加工、高值化利用、高品质调控等理论创新和技术升级，必将推进水产品的保鲜保活、加工利用和新品创制等。

针对贻贝精深加工比例低、高质高值产品少、产品品质与安全性不高等产业痛点，浙江工业大学食品科学与工程学院副院长刘书来教授建议，加快开展贻贝脱壳、品质改良与风味控制、多层多温段干燥、蒸煮液浓缩、贝壳微纳米化加工、营养功能组分高效制备技术研究，开发贻贝肉干制品、贝肉冻品、贻贝壳食用钙粉与饲用钙添加剂产品，实现贻贝高质高值加工与副产物综合利用。

渤海大学食品科学与工程学院副院长仪淑敏通过梳理我国水产品的消费现状、水产预制菜市场及产业发展现状，分析了产业存在的问题。上海荷裕冷冻食品有限公司总裁吕昕在题为“品牌打造与创新发展在三文鱼加工业的实践”的主题演讲中，分析了三文鱼加工业的发展概况，并分享了深耕做好产品的企业经验。吕昕指出，产品研发要精准把握市场需求，根据原料属性开发适应国人饮食喜好的产品，做好加工过程中的保鲜和质量控制，把好食品安全关。

补齐短板 做好“水产预制菜”这道菜

在水产预制菜产学研圆桌论坛环节，来自科技界和产业界的学者及企业代表围绕水产预制菜这一主题分享了自己的思考。

青岛科技大学海洋科学与生物工程学院解万翠教授介绍了传统发酵食品中优势嗜盐菌和关键酶的挖掘，解析了风味微生物的多组学代谢途径，分享了海洋预制菜肴的专用风味料开发策略。在解万翠看来，基于同源微生物和酶的增效，进一步提升风味品质，增加预制菜鲜美风味，成为预制菜吸引消费者的关键。

对于部分产品深加工后口感下降的痛点，上海同化益生纤生物科技有限公司研发经理施晓天表示，生产企业可以通过纤维素解决质构、口感，提升品质，助力水产品加工业高质量发展。

华中农业大学食品科学技术学院尹涛副教授表示，活鱼运输是“淡水鱼全产业链”中的重要环节，可实现跨地域资源调配、供需平衡。在活鱼运输过程中，因受到多种应激源的影响，鱼体产生应激反应，从而影响鱼体存活率、加工特性、食用品质和消费者接受程度等。尹涛介绍了鱼运输过程中的应激源及应激反应以及华中农业大学水产品加工团队近年来在运输应激对淡水鱼肌肉品质影响方面开展的课题研究。

天津科技大学博士生导师胡爱军分析了超声技术的原理和水产品加工现状，重点介绍了鱼的超声冷冻、解冻和清洗技术，鱼类产品的超声腌制、杀菌以及鱼类活性成分的超声提取、蛋白质改性研究，并结合课题组的研究成果介绍了基于超声技术开发的水产食品和制品。

对于水产预制菜行业发展存在的问题，苏州市毛氏阳澄湖水产发展有限公司董事长毛觉生表示，要从产品创新与质量安全着手，从冷冻、冷鲜水产预制产品核心加工技术、标准化建设等方面着手，为产品创新和质量控制提供技术支撑保障。

面对我国褐藻产业产量大、效益低的现状，大连海洋大学食品科学与工程学院何云海教授分析认为，褐藻优质原种种质资源缺乏及缺少适应产业的新型高效利用关键技术等是影响产业发展的主要原因。何云海提出，破解遏制褐藻产业发展的瓶颈，需要养殖加工企业、科研院所、政府部门通力协作，解决市场、技术、文化等多方面的问题，形成优质褐藻资源高效综合利用及产品的全产业链，提升行业生产关键技术水平，促进褐藻产业可持续发展。

中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室副主任徐后国针对目前鱼粉鱼油等原料供应短缺、价格高企等问题，讨论了将水产品加工副产物在饲料端进行增值利用的方法研究现状和应用现状，分析了技术开发和应用中的重点和难点问题，并对该领域的未来研究方向进行展望，为最大化利用海洋蛋白和脂肪资源提供借鉴，推动水产品加工副产物的循环利用和高值化利用，进而提高整个加工流程的生产效益，保护野生鱼类资源。

《中国食品报》(2023年09月05日06版)

（责编：王佳仪）