新闽菜抢“鲜”破圈福建省

闽菜，融山海之色，集山海风味。8月28日，新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华举行启动仪式，敢为天下“鲜”的新闽菜推广正式启航。

如何进一步扩大新闽菜影响，提升新闽菜形象，促进新闽菜消费，把新闽菜产业打造成优势特色富民产业？行业主管部门、闽菜从业者、闽菜推广大V等各领域代表深度交流探讨，共同助力新闽菜走向全国，香飘全球。

传承不守旧，创新不忘本

首家且唯一一家摘星米其林的闽菜餐厅，黑珍珠二钻餐厅，闽菜“天花板”……这些都是宴遇餐饮主理人吴嵘带领“遇外滩”团队闯荡上海滩取得的不俗战绩。

吴嵘的愿景就是让闽菜走出福建，受到更多人的青睐。最理想的选址在上海，“在这里，不同美食都能找到生存空间”。

上海的闽菜餐厅屈指可数。吴嵘将知名度较高的沙茶面、海蛎煎、土笋冻、炸五香等特色美食作为切入点，再加入福建的其他菜肴。

福建山海之间可入馔的优质食材、可挖掘的做法众多。“遇外滩”在保持闽菜特色的同时，进行大胆创新，既用福建的烹饪手法，制作全国乃至国外的优质食材，也用国外先进的烹饪理念，结合福建食材进行创作。

吴嵘相信，“传承不守旧，创新不忘本”，才能走得更远。

创新，同样是从事酒店业37年的悦华酒店总经理林桂明在菜品研发中一直追求的。他和团队推出“桂哥饭局·弄潮闽味”：福鼎槟榔芋配上鲜嫩虾球，滋味丰富；福州传统特色菜洋烧排，搭配茉莉花气泡茶解腻；鲜嫩味美的莆田特产南日鲍，与闽清檀香榄、胎柑一起入汤，是清热解毒、消食去积佳品……

林桂明将对闽菜的发展和感悟总结为：融山海，擅治汤，茶入筵。

融山海，八闽山海兼备、物产丰饶，闽菜的发展要立足于丰富的食材原料。

擅治汤，闽菜两个代表菜佛跳墙、鸡汤氽海蚌，都离不开汤。汤是闽菜的灵魂。

茶入筵，六大茶类福建就占了四类，茶配菜和茶入菜、佐菜值得研究。

“学习是永恒的话题，创新是生存的道理。”闽菜视频创作者“阿蔡美食团队”负责人蔡盛坤说。

延伸产业链，食材换新颜

2000年，方志忠带着家人来到新加坡，因想念家乡菜，却找不到正宗口味，索性开了一家莆田菜餐馆，命名为“莆田”。

创业初期的方志忠，只是单纯地想让海外同胞能够品尝到家乡味，也让外国友人感受到闽菜的魅力。

尽管头几年生意惨淡，方志忠仍始终坚持福建本土食材供应。头水紫菜、哆头蛏、兴化米粉……他需要耗费大量的人力财力将食材带到新加坡。

这份匠心，让餐厅越做越大，连续斩获“米其林一星”“新加坡金字品牌奖”，被誉为“新加坡中餐第一品牌”。如今，方志忠带着“莆田”餐厅回国，门店总数已达100家。

尽管市场百花齐放，方志忠对餐饮创业者给出的建议是：“只要你能够把家乡的菜专注地做下去，就会得到市场的尊重。”

地道食材是闽菜能够传播更广的关键之一。从“田间地头”到百姓餐桌，闽菜产业链如何延伸？

高端半野生大黄鱼品牌“闽东壹鱼”创始人陈黄鱼，给出了示范。

他以仿野生环境的铜网养殖替代传统的养殖技术，让人工养殖的大黄鱼无限接近野生风味，卖出高价。此外，他还和各大餐厅知名主厨联合发布“黄鱼宴”，让更多食客得以品尝黄鱼。

新闽菜推广活动现场，特地展示了部分福农优品。常设福州的福农优品体验中心，聚集了全省84个县（市、区）的优质农特产品、预制菜、休闲食品，旨在为新闽菜发展提供展示、展销、互动、融合的多功能商务服务平台。

触网新尝试，“出圈”新路径

在“互联网+”时代，闽菜从业者也开始思考如何借助互联网东风，开辟闽菜网络“出圈”新路径。

年近七旬的管爷在屏幕前绘声绘色地讲解着闽菜的制作，许多粉丝跟着学做。

管爷本名林湧。2020年，他在徒弟的建议下，秉着“宣传闽菜”的初心，踏上了短视频之旅。

“最开始拍摄，是较为精细传统地还原闽菜。后续根据观众反馈，我们开始简化步骤，让大家能在家里做好闽菜。现在我们还融入了省内各地的民俗民风。”管爷说。

在不断的创新改进中，管爷收获了大量粉丝，成为宣传闽菜的重要短视频博主之一。

“上青杰哥”吴杰，同样拥有大量粉丝。“上青”二字取自闽南语“最新鲜”的意思。吴杰坚持只有最新鲜的野生海鲜食材，才能烹制出最美味的海鲜料理。他经常在视频中科普福建各式各样的海产品，吸引不少观众慕名来一饱“口福”。

吴杰在厦门开了十几年的海鲜餐厅，去过店里的人，都对海鲜池印象深刻，小到鱼虾蟹贝，大到深海里的巨型鱼，恍如置身鱼市。

面对餐饮市场愈发激烈的竞争，省商务厅提出，将通过展示闽菜新面貌、拓展闽菜新市场、激发企业新活力、推动预制菜新突破、树立小吃新标杆、培育闽菜新人才、构建闽菜新生态、提升闽菜新保障等多方面举措，力争到2025年，全省餐饮业收入超过3000亿元，比2022年增长50%以上。