淮扬菜智慧“锁鲜”抢先机淮扬菜

□ 本报记者 孙劲松 张韦

肥而不腻的扬州狮子头，老卤烹制、色泽金黄的扬州老鹅，夹杂着火腿、鸡蛋、虾仁的扬州炒饭……近日，记者在扬州东园食品有限公司看到一桌预制淮扬菜，其色香味俱全，与现做菜肴相差不多，从点菜下单、加热烹制到送上餐桌，全程不超过10分钟。

“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”今年2月，2023年中央一号文件首次提到预制菜产业。8月，国家发改委提出培育“种植养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。眼下预制菜加速“出圈”，这一产业也被推向了“风口”。

淮扬菜是中国八大菜系之一，作为其重要发源地的扬州有着“世界美食之都”的称号。为了让预制淮扬菜“越走越远”，中国预制菜TOP50品牌——东园食品多年前就开始“谋篇布局”。

东园集团联合创始人、副总裁蒋开元告诉记者，他们早在2007年便探索出预制菜“雏形”，“当年我们在扬州开了几家牛排店，但师傅们做出的牛排风味不统一，索性安排一位师傅专做牛排、之后配送到各门店。”2017年年底，东园入驻食品产业园，结合本地菜系优势，开启了工业化生产预制淮扬菜的进程。

在扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍看来，淮扬菜选料注重鲜活、鲜嫩，如何保质保味、念好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他介绍，当前以手工作坊加工为主的扬州盐水鹅，年销售额达30亿元，市场对于这类预制菜的需求堪称“海量”。

嗅到这一商机，东园立刻着手研制大众接受度较高的扬州盐水鹅。“公司有专门的鹅养殖场，选用的老鹅生长周期在一年以上，肉质紧实，制作完成后立即送往各门店售卖。”东园食品公司研发部负责人靳春波告诉记者，制作高品质淮扬预制菜，首先要选择优质原材料。每天清晨，东园食品的冷库仓前都是一片繁忙景象，来自蔬菜基地的各类原料、肉禽加工厂的专门食材全都汇聚在这里。

而像大煮干丝、狮子头、扬州炒饭等淮扬菜的“精髓”，还体现在刀工上。孟祥忍告诉记者，目前大量预制淮扬菜在生产过程中存在机械化程度低的问题。细不断根、连绵如丝，备受推崇的刀工展现淮扬菜的细腻“情怀”。让传统手工业转型为工业化生产模式，这面临不小的挑战。

当前，东园食品的“当家花旦”——狮子头备受食客青睐，平均一个月销售可达10万份。东园食品在生产线上投入了多台三维切丁机，不同形状的肉类制品从机器中相继产出，效率是原来人工操作的3—4倍。

让消费者吃上更新鲜的预制菜，这两年，由江南大学指导，东园启用从香辛料中提取的生物保鲜剂将食品“锁鲜”。靳春波介绍，这种天然防腐剂能让预制菜保质期延长至5天左右。东园将每天出锅的预制菜品分门别类进行速冻、冷藏、真空包装等，按照前一天统计好的订单需求，利用全程冷链物流运输至旗下300多家餐饮门店，通过“日清”方式最大程度保障食材新鲜与安全。与此同时，东园食品集团还配套建设冷链仓储近2万立方米，年存储量约1.1万吨。

东园着力打造自主预制菜品牌、联名预制菜品牌，吸引了来自北京、上海、广州、深圳等地具有预制菜规模生产需求的企业单位上门洽谈合作、取经学习。未来，东园将从源头、派送、食品生产、营养健康等多维度打造绿色预制菜，研发更多预制淮扬菜。