解码餐饮新势能：新“钱景”有之 ，新挑战亦有之餐饮

创新、聚力、稳中求进的身影在今年的餐饮市场刻画得淋漓尽致，随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。然而在这些成绩的背后，餐饮业依然面临着不小的挑战。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。

8月23日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行，邀请知名餐饮品牌代表、商业地产代表以及行业专家共同探讨餐饮行业在新形势下的生存法则。会上，北京商报社社长兼总编辑李波涛在致辞中表示，尽管消费端对美食的需求没有变，但对餐饮的选择有了更多要求和思考，这也意味着如何有针对性地通过不同的商业模式培养自身壮大、成长，是餐饮行业面临的新课题。

北京市商业联合会会长傅跃红：兼顾人气与利润，餐饮企业要学会“两条腿走路”

作为人气与流量的聚集地，现如今，餐饮和商业已经是密不可分的一对“终身伴侣”了。在沙龙中，北京市商业联合会会长傅跃红表示，在当前的社会背景中，餐饮作为一个服务业，有着自身的特殊性。“餐饮的服务难度首先来源于它的链条较长，从原料一直到采购、制作、销售和服务终端，餐饮企业所要兼顾的环节非常多。其次就是作为一个和人打交道的行业，餐饮业所面临的不确定性也是比较大的。而这些因素恰恰决定了餐饮行业的风险因素比较高。”傅跃红表示。

也正因如此，傅跃红认为，在变化的环境中，抓住不变的关键，对于餐饮企业来说就格外重要。“比起弥补自身的短处，找到自己不容易被别人替代的长处才是更重要的事情。”傅跃红指出，当下的企业只有把握自身不变的根基，瞄准时代变化的趋势，才能瞄准独特的优势并且吸引更多的消费者。

与此同时，傅跃红也表示，为了增强企业自身的抗风险能力，餐饮企业要学会“两条腿走路”。企业在主营业务和辅营业务的布局上要有侧重点，一个赚人气一个赚利润，这样能够较为平衡地驱动企业向前走。

在陈文看来，促进老字号数字化创新和转型是推动北京餐饮老字号发展的重要步骤。北京目前共有200余家老字号，其中餐饮企业占比最大。事实上，创新已是许多老字号的共识，许多餐饮企业都在尝试更多业态，将更多元素融入到餐饮之中，而食品加工类的老字号尝试开出餐饮门店，面向更多C端用户。

老字号的“老”并非衰老的“老”，执着的坚守、稳定的发展、有序的传承才造就了今天的老字号，而餐饮老字号作出新文章需要围绕几个重点。首先，老字号需要创造更多新品牌，同时，老字号需要传承采用更多新工艺，产生更多新变化。

2035年的餐饮市场与餐饮行业将会发展成什么样呢？这是由彼时人的餐饮习惯决定的。北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳在会上为大家算了一笔账：到2035年时，“00后”已到35岁上下，“50后”则已85岁。

而在当下，“00后”中会烹饪并选择自己烹饪的人数占比较少；另一方面，大量退休人口出现，也会为餐饮行业创造一定空间，而这两类人只是消费群体中的一部分。严旭阳表示，随着人们饮食习惯发生变化、消费水平不断提高，未来的餐饮行业将成为世界上最大的产业之一。

不过，机遇伴随着挑战，庞大的市场背后，也为餐饮企业提出了难题。“消费者的社交习惯、品位水平都将产生巨大变化，而随着产业发展，产品的性价比进一步提高，只有真正优质的产品与品牌才？能保持长久健康发展。”

北京师范大学教授，文化创新与传播研究院副院长杨越明：餐饮的情绪价值激发消费者与企业产生化学反应

餐饮作为一个从始至终都是为人民？服务的行业，北京师范大学教授，文化创新与传播研究院副院长杨越明表示，餐饮业想要抓住未来的机遇，依然要抓住行业自身的基本规律。“线下的餐饮之所以能够给我们带来很多的情绪价值，满足我们的精神需求，本质上是因为行业能够满足我们的社会交往场景。”杨越明指出，通过“吃饭”而获得的亲缘、业缘和趣缘，是餐饮业能够吸引人们聚集和消费的主要原因。

“而对于很多传统的餐饮业以及一些老字号品牌来说，‘趣缘’恰恰是能够下功夫的地方。”杨越明指出，许多老字号的品牌文化以及内核，都是通过含蓄的形式传递的，但在外现的传达中显得较为薄弱。“因此，品牌想要在‘趣缘’上作文章，可以通过跨界的营销来破圈。”杨越明解释道，所谓跨界影响，本质上是需要餐饮企业与更多来自企业外部的文化进行链接，“通过‘1+1＞2’的协同效应，与消费者产生化学反应，从而吸引更多人进店”。

餐饮业为朝阳产业，乃是经济发展的“晴雨表”，随着消费潜力不断释放，餐饮行业的上升空间随之显现，外加餐饮企业不断向着多元化、创新化发展，使得整个行业更加生机勃勃。如今，北京正在建设国际美食之都，对于餐饮企业而言，应该“因都而新”，借助该契机找准自身定位，推动北京餐饮业向着高质量发展。

不过，餐饮行业竞争一直较为激烈，入局者不断，餐企在发展的过程中仍需面对一定挑战。同时，人工、房租、食材或原辅料等成本水涨船高，餐企亦面临着盈利压力。对此，餐饮企业还需提升品牌形象、服务质量以及产品品质等，并通过优化供应链管理、降低浪费等举措降本增效，在广阔的餐饮市场中持续提升自身竞争力，突出竞争重围。

北京烹饪协会秘书长宗志伟：餐饮业“活”起来将带动各行各业释放消费潜力

餐饮行业是能触及多个行业，并将各个行业联系起来的特殊业态。北京烹饪协会秘书长宗志伟表示，餐饮业是百业介质，关联着农业、养殖、就业、民生等方方面面，所以餐饮业火起来，带动了各行业消费潜力的释放。

面对新形势下餐饮人应如何抓住机遇、迎接挑战的问题，宗志伟认为，各个企业应首先做到充分洞悉市场了解消费趋势的变化。其次，便是及时掌握国家政策；更加精准地找到品牌定位，深耕品牌影响力及价值。最后，便是守住底线。不断强化企业的主体意识，提升企业的社会责任。

宗志伟认为，无论市场环境如何变化，餐饮的核心竞争力永远是产品的品质。“如果说发生变化的话，我想可能是核心的产品始终要在‘守正’和‘创新’两驾马车并驾齐驱的状态下，去摸索，在创新中坚守更多的守正，在守正中融入多元的创新精神，来更适应消费者的消费需求。”

今年以来，餐饮市场经历了报复性消费、泡沫降温再到现在的理性规律三个阶段，当下的消费者更加倾向于购买高品质且高性价比的产品。就紫光园来讲，虽然此前依靠社区定位发展得较好，但并未满足于当下，而是希望利用数字化来实现老字号创新。

“要用数字化平台触达到所有本地以及到北京的消费者。”刘政向紫光园的运营团队制定了目标。具体来讲，紫光园以“消费需求+自身优势+市场需求”三方面为基础进行精准营销，利用数字化平台触达更多消费者。而此举也换来了较好的效果，紫光园此前在直播平台中一月售卖了超过200万张券，销售额更是超过1000万元，当月核销约为56%，在带动了门店整体营业额的同时，还为品牌发展带来了更多流量。

社区仍有较大潜力和市场，未来，紫光园将不断深化品牌的社区定位，提供高品质高性价比的产品和服务。另外，紫光园还会通过营销等方面提高品牌势能，获得更多消费者信任，并建设供应链等配套设备。

呷哺集团副总裁张艳梅：外卖势头不减，多元化趋势推动餐饮领域良性发展

火锅业态的消费场景更多是到店消费，然而，经过疫情三年，消费者在火锅品类的外卖习惯已培养成型，不仅没有下滑，反而保持增长态势。据呷哺集团副总裁张艳梅介绍，疫情期间，呷哺呷哺门店的外卖销量占比由过去的5%增长至10%左右。由此看来，火锅的消费场景已经进一步拓展到消费者家中。

呷哺集团正不断扩展自己的覆盖面、提高市场占有率。张艳梅表示，呷哺集团持续拓展港澳台及海外市场，“过去三年里，我们在中国香港、中国台湾、新加坡等地铺设门店，近期我们在香港的第十家门店也将开业。”到今年底，呷哺集团在海外市场将达到30家门店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。

同时，随着消费者的需求变化，呷哺集团进一步丰富了服务内容。一人一锅小火锅“呷哺呷哺”、湊湊火锅“茶饮+火锅”模式、欢乐烧肉“趁烧”……呷哺集团尝试了多样的玩法，应对消费者的新要求；数字化建设方面，呷哺集团聚焦会员系统的建设和营销，付费会员自5月上线以来，总体销售量可观。“创新、数字化、多元化发展和布局，能促进整个行业更进一步良性发展。”

萃华楼总经理王培欣：唯有文化底蕴才能帮助餐饮企业跨过深水区

在经过了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人离开。作为北京的餐饮老字号，萃华楼总经理王培欣愈发意识到，想要在时代的洪流中找到自己的一席之地，创新必不可少。“我们说的创新，并不是套一个网红的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌内核，让更多跨时代的年轻人去接受和喜爱老字号。”

在老招牌里经营什么，这是每一个想要创新发展的老字号都绕不开的问题。“老字号创新，说到底既要有‘新’，又离不开‘老’，我们要做的不是跨越历史，而是让历史在我们的创新中焕发新的生机。”王培欣认为，老字号重在传承，这意味着品牌不能丢掉自身的“底蕴”。“除了用老师傅之外，我们在火锅、室内环境演绎等方面都结合了自身的品牌调性，引入了年轻人更喜欢的表现形式与传统文化相结合。”

“毕竟，新鲜感对于老字号来说也很重要。”王培欣说道。

东直门信达中心总经理王泽：网红餐厅给餐饮行业带来的是升维定位与降维打击

餐饮业态作为与商场高度绑定的业态，经过疫情三年，餐饮招商已悄然发生变化。东直门信达中心总经理王泽表示，首先，在供应链端，中央厨房产业园形成后，相比餐饮品牌自研的中央厨房规模要大得多，配套更全面。“未来，在供应链赛道上，这些企业具备优势，低价高效，提供更有价值、更便捷的产品。”

与此同时，随着网红餐厅抢占市场，给餐饮行业带来的是升维定位与降维打击。“这一类品牌的重点，在于快速地吸纳市场，当一个品牌培养好后，便会快速转战下一个平台。”王泽指出，如今不少跨界品牌与资本联合，衍生出新的、快速的发展模式。此外，高端餐饮正不断深化自己的内容，创造出新的细分赛道。

作为商场运营方，与品牌的沟通、互动至关重要。王泽认为，甲方要学会品牌的思维，要了解品牌的文化和设计，并在空间的打造、品牌概念的塑造等方面提供发挥空间。他表示，品牌有特色，并与品牌进行更多的链接，整个项目才能使人眼前一亮。

随着国内经济有序复苏、消费潜力的进一步释放，餐饮收入和新增企业数量大幅提升，各地餐饮消费逐步复苏。“高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比的经营逻辑一直是西贝所追求的目标。”范晓丽指出，当下的消费者更加注重消费体验，“吃好”的标准愈发提升，这也对出品、环境、服务提出了更高要求。

“相较于门店增长数，西贝真正看重的是同店同比增长指标以及能否为消费者持续提供高品质供给。”范晓丽表示，餐饮始终是中国国民消费中的基础供给，每年淘汰率在近20%-30%左右，意味着存在一定的市场空间。不过，餐饮行业又是一个高度分散的行业，决定了其中不存在真正的风口。因此，西贝仍在不断创新，为消费者带来更多高品质服务。

出品、环境、服务是餐饮行业始终不变的三大基本经营要素，也是其必备的基本功与核心竞争力。就西贝而言，将围绕上述三要素不断提升旗下各大品牌与业务，加码儿童餐业务、打造爆款产品、打造健康化产品都是西贝的发展目标。

北京商报记者 张天元 乔心怡 胡静蓉