“淄博烧烤”热度退潮，烧烤赛道迎来新“变局”?烧烤

今年年初，淄博烧烤的热度一路攀升，“进淄赶烤”热潮风靡全国。

淄博烧烤的爆火，顺势为整个烧烤品类的热度添了一把火，拉开了2023年烧烤旺季的序幕。在巨大流量红利的推动之下，跟风开烧烤店成为了2023年上半年餐饮创业的新潮流。

然而“五一”巅峰期过后，“淄博烧烤”的热度逐步退潮。

一些曾经座无虚席的淄博烧烤店，生意开始变得冷清。诸多跟风卖烧烤的店铺甚至贴出了转让信息。

那烧烤赛道还值得做吗？这个赛道还有没有增长空间？

针对这些问题，《中国餐饮发展报告2023》给出了专业的剖析，详细分析了烧烤这个赛道的发展概貌以及它的新变化和新机遇。

《中国餐饮发展报告2023》提到，烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类，在我国拥有人数众多的拥趸者，且不同地域都有自己的特色烧烤。如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧，主打炭烤生蚝的湛江烧烤，以及近期凭借“小葱蘸酱+卷饼”火速出圈的淄博烧烤……

除此之外，不同的烤制方式、烤制工具、食材和口味，也衍生出了众多烧烤类别，使得烧烤品类变得丰富而饱满。种类繁多的烧烤细分派系呈现出了各具特色的口感和味道，极大地丰富了我国烧烤品类的产品库，也给消费者带来了多样化的消费体验。

虽然烧烤与火锅同样具有消费频次高、社交属性强的特点，但在市场规模上却与高达近5000亿元市场规模的火锅存在比较大的差距。

红餐大数据显示，2022年烧烤品类市场规模为2039亿元，不到火锅市场规模的一半。不难看出，我国烧烤品类的市场规模还存在较大的增长空间。特别是近年来“夜经济”发展迅速，夜间消费需求旺盛，作为夜经济的支柱品类，烧烤赛道的成长潜力值得期待。

进入2023年，“淄博烧烤热”出圈，烧烤品类的消费需求得以快速释放，并带动了各地的烧烤经济，烧烤品类的发展被进一步提速。

红餐大数据显示，2023年全国烧烤市场规模有望突破2300亿元。

作为烧烤的最大细分赛道，烤串品类的连锁化和规模化程度相对低，至今没有一个品牌突破千家门店。

据红餐大数据，截至2023年8月25日，门店数最多的烤串品牌是串意十足，为560余家门店。总门店数排在第二位的是木屋烧烤，截至2023年8月25日，其门店数达到了210余家。

在烤串品类中，部分品牌的发展势头备受关注。如破店肥哈东北烧烤，2022年全年开出了50余家店，截至2023年8月25日，其总门店数达到了80余家。瞄准“烧烤+”赛道的北丐先生目前门店数为20余家，其门店除了售卖烤串产品以外，还推出了馄饨、麻辣烫等产品，满足食客多种需求。

总的来说，烤串品类的竞争格局尚未定局，未来依然充满了想象。

烤串品牌的规模化程度相对低，这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。

首先，目前穿串环节尚未完全脱离人工，实现标准化的难度相对较大，供应端的效能难以提升。

其次，烤串供应链规模不经济，第三方供应链企业参与度偏低。一方面，烤串的食材种类多样，穿串难度高，并且烤串对于食材的精细度要求亦相对高。另一方面，单一食材的加工速度快、规模大，产品利润空间相对大，第三方供应链企业则倾向于按照食材品类划分流水线以提高生产效率。

而为了保证烤串的口味独特性，大部分品牌都是选择自行腌制食材，供应商在烤串腌制环节的参与度亦较低。在此背景下，能提供符合烤串品牌需要的第三方肉串类供应商亦相对紧缺。

除了拓宽消费场景，烧烤品牌亦在积极借鉴其他品类的模式，做出新尝试。

“烤肉放题”是近些年烧烤品牌流行的新模式之一。放题来自日语，有“随便”“任意”“不限”的意思。烤肉放题即烤肉餐厅不限量供应指定款的菜式，消费者可以随意享用。

烤肉放题餐厅将指定菜品制作成放题套餐，然后消费者根据放题套餐菜单中的菜品进行下单。上菜时，餐厅将菜品按份端上桌，消费者还可以根据自己的就餐情况追加菜品。

烤肉放题与烤肉自助存在诸多的差异，烤肉放题不仅能规避食材长时间展示带来的食品安全隐患以及食材浪费等问题，还可以较为精准地洞察消费需求，灵活调整放题菜单，提升餐厅的经营效益。如赤坂亭·M9和牛放题通过根据不同的食材组合，开发多种不同价位的烤肉放题套餐，并根据各个门店的消费群体特性，在不同门店推出适配的套餐。

除了放题，近年来烧烤赛道还出现了另外一种新形式——烧鸟。烧鸟的概念来自日本，是日式料理中的一种，最初是指由鸡肉和鸡内脏制成的日式烤串。发展至今，烧鸟的食材不再拘泥于鸡肉和鸡内脏，猪肉、牛肉、蔬菜等食材在烧鸟中越来越常见。

据了解，烧鸟并非近年才被引进到我国，早在很多年前烧鸟便出现在我国部分日式料理店中。近年来，越来越多的烧鸟专门店开始出现，烧鸟的关注度日益高涨。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2022年5月开始，“烧鸟”一词的搜索指数开始上涨，并保持高位状态。

据红餐大数据，截至2023年6月，国内烧鸟品牌的人均消费在100~150元这一区间的品牌数占比为35.1%，150元以上的占比则达到了41.5%。而烧烤大盘人均消费100~150元和150元以上的占比则分别为14.1%、4.0%。相比之下烧鸟品牌的人均消费高于烧烤大盘，属于烤串高端市场的代表选手。

这类烧鸟品牌通过高价值感的烤串产品和酒水的利润来赋能菜品研发、出品和门店精细化运营，给消费者提供高价值感的烤串消费体验，借此与普通的烤串品牌拉开差距。