水果表面的“白霜”用不用洗干净？它的好处你可能不知道

本文作者：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任

审核专家：王康，国家植物园科普馆馆长

有些果蔬表面会有一层“白霜”，很多人怀疑是不是农药的残留，担心会不会对身体有危害。

果皮表面的“白霜”是怎么回事？

有些水果表面有一层“白霜”或“蜡质”，这是水果在生长过程中天然形成的，是防止水分蒸发的主要屏障，不仅对植物适应干旱环境有着积极作用，而且还有助于植物抵抗紫外辐射。由于它们大部分不溶于水，因此可以避免表面形成湿润的环境，从而避免病原菌的侵染。所以，水果表面的“白霜”或“蜡质”其实是植物自己形成的，并不是农药残留。

蓝莓表面有“白霜”，往往说明蓝莓比较新鲜，因为放久了的蓝莓这层白霜就会逐渐消失，不太看得见了。

除了蓝莓，葡萄、李子、西梅等水果表面也有类似的“白霜”，它们也都是一样的，可以放心食用，吃的时候用清水简单冲洗就可以，完全没有必要把白霜都擦洗掉。

苹果都打蜡了吃了会致癌？

网上一直流传“苹果会打蜡，吃了会致癌”的说法，苹果表面的蜡到底是怎么回事？

实际上，苹果在生长过程中，它的表皮自身就会分泌一层果蜡。这种果蜡是一种酯类成分，表皮蜡是防止生物和非生物胁迫的第一道保护屏障，可以防止外界微生物、农药等入侵果肉，是苹果自身对抗外界环境的一种防护措施，这种物质对人体是无害的。

而且，在苹果生产、运输过程中，打蜡其实也是正规的操作。国际上很多国家，包括我国，都是允许在水果表面做打蜡保鲜处理的。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面，也就是俗称的打蜡。

正规的给苹果打蜡是有好处的。打蜡可以防止水分流失，解决表皮皱缩的问题，还能防止害虫的侵蚀，延长苹果的保存时间。所以，给苹果打蜡其实是有利于苹果的长时间储存和长途运输的，这样我们才能随时随地都能吃到好吃的苹果。只要是正规打蜡，也都不会对人体健康产生危害，是可以放心吃的。

柿饼上的“白霜”越多越好吗？

传统的柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样会让果肉的水分蒸发更快），平铺码放好晾晒。在晴朗的秋季，日晒加手捏，经过七天左右的时间，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的。

喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层“白霜”，又叫柿霜。有人说“白霜”是防腐剂。其实，柿饼的“白霜”是柿子晾晒过程中随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分其实就是糖，包括果糖、葡萄糖等。

有些人说，“白霜”越多的柿子越好，很多人也喜欢挑选柿霜多的买。其实，柿饼的优劣并不能用“白霜”的多少来评价。“白霜”的主要成分是糖，要说从现在的健康角度，应该少吃才行。

而且，这层“白霜”很容易作假。由于消费者的偏好，现在有些不法商人还会以此做手脚，比如在表面沾一层淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以让柿饼更白、更漂亮。在买柿饼的时候，如果“白霜”特别多，而且一抖就掉，用手拿过之后手上很多白粉的，基本就是做了手脚的，大家在买的时候多留心。

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本文来自：2023-08-24科普中国《水果表面的白霜不用洗，它的好处你可能不知道》，部分内容有删减，版权归原作者。

编辑：王真