太二酸菜鱼用降价暂时留住了客人火锅

九毛九集团以做西北菜“九毛九”起家，自2020年起太二已超越“九毛九”餐厅成为集团第一品牌。目前，集团旗下还有怂火锅、赖美丽烤鱼、那未大叔是大厨，截至今年上半年，其合计拥有餐厅621家。

从上半年的财报来看，旗下各品牌表现于2023年上半年有所改善。

具体而言，来自太二、怂火锅及赖美丽烤鱼的收入贡献分别增加47.4%、331.2%及114.0%。这三个品牌的翻座率及翻台率亦有所上升，主要由于客流量随着2023年初针对疫情的抗疫措施放宽及重新开关而有所增加。

不过，值得注意的是，旗下品牌除了九毛九和那未大叔是大厨，太二、怂火锅和赖美丽烤鱼的顾客人均消费都在减少。财报指出，这三个品牌的顾客人均消费减少是由于公司调整菜单供应及食品价格，当中考虑到市况及行业竞争格局等内部及外部因素。

太二调价实际上早有体现。

按照九毛九集团回应，太二在去年10月8日统一调价，一线及新一线的部分城市调至3元/碗，其他城市是2元/碗。“主要还是考虑环境影响，消费者能力这块。”在回复降价动机上，九毛九集团解释称。

餐饮业的降价潮不止存在于这一家公司。

例如和府捞面也在悄悄降价。在大众点评搜索和府捞面，能看到相关宣传中着重突出4个大字“高端不贵”，推出了33元的红烧牛肉面、35元的花胶鸡汤面和35元的草本猪骨汤雪花牛肉面。如果是会员，这三款面的价格都“控制”在了30元以内。

降价的背后是社会整体消费势能仍在逐渐恢复。

根据辰智餐饮大数据显示，截至2022年Q4，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。虽然餐饮业今年上半年终于迎来复苏之路，但在春节等假期获得了强劲复苏之后，市场有待进一步积聚信心。

这也反映在了餐饮层面上。消费者在“报复性消费”的同时，也更加务实及推崇性价比，钱包也收得越来越紧，希望花最少的钱，吃到更高性价比的餐食。

不同价格档次的门店数的变化，也在佐证消费者对性价比的追求。

红餐大数据显示，2022年10月至2023年4月，半年时间里，不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。

更深层次而言，餐饮行业的暴利时代已经过去。

餐饮行业咨询人士李喜耀对界面新闻分析称，2020年疫情之前，中国餐饮行业多少有点虚假繁荣、机会主义的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。但疫情之后，餐饮行业进入专业化阶段（具体表现在专业的经验理念、产品和服务流程、产业链等）。

现阶段降价的做法，也许短期内会让品牌很快增加餐厅的客流量和销售额，但吸引到的客群大部分是对价格敏感的人。一旦有更低价格出现，这个客群可能就会迅速流失。

“如果品牌继续跟随频繁降价，只会让消费者无感，后续再想把价格升上去也难了。”李喜耀说。

比起仅仅只是调整价格，增加菜品“附加值”、体验感，往往是接下来应对餐饮专业化时代更有效的“调价”手段。

“经济形势以及消费者对价格的敏感程度，会让消费者在选择就餐的时候更谨慎和追求性价比和体验。现在那些排队火爆的餐馆，都基本上是品牌吸引人或者菜品、体验好的。”一位佛山渔业人士对界面新闻说。

例如九毛九集团也有意在怂火锅上加大投入，该品牌强调体验感和氛围，一度成为社交网络上的热门话题。截至2023年6月底，怂火锅拥有43家门店，按照九毛九集团的计划，怂火锅将重点在一二线城市增开门店，主要在城市商圈布局，同时将借鉴太二的扩张经验，先在一二线城市布点，逐步开向全国和海外。

此外，选用高品质预制菜，也被认为是降本增效的有效途径之一，以应对餐饮行业内卷加剧及“三高”成本压力。

九毛九集团接受自媒体《财经涂鸦》采访时表示，集团已在华南及华北开展建设新供应链中心，及在西南区域建设一个火锅底料及复合调味料的生产厂房及一间中央厨房，也初步构思在华东增建另一间中央厨房。

“集团下一阶段的目标是在全国建立完善的供应链体系，将发展重心放在中后端，比如在广州南沙建设支撑未来20年生产加工的供应链。”九毛九集团副总裁赵媛媛表示。