北京情侣的约饭圣地，怎么总欺骗打工人感情？

来源：Vista氢商业

又到了一年一度朋友圈大型晒礼物和豆瓣小组大力劝分的重要时刻。

以往，年轻人喜欢把居酒屋当作交代感情下一步的首选地。不过，今年的北京年轻人可能短暂地丧失了这项机会。因为，上周号称“北京日料天花板”的九本居酒屋“塌房”了。

《舌尖上的中国》的美食顾问、美食博主@真探高文麒 去九本探店，发现老板把“刺身”当“赤身”卖，货不对版的事情一般道歉退货改正也就结束了。

但该探店视频发出后，舆论迅速走向另一个极端。九本在公众号上回应“上的是品质更好的大腩“，然后就高文麒的老家中国台湾省进行了一些评价，导致网友们怒火冲天。

一个是我爱的美食博主，一个是我常吃的日料店，手心手背都是肉，丢掉哪个我都不舍得。因此我找了两位干过日料店的资深人士：曾经加盟过上海某连锁日料品牌的小蓝和在上海开了4年日料店的秋田，来聊了聊国内日料店的秘辛。

氢：国内日料店这种货不对版的事情多吗？

小蓝：货不对版，才是行业本真。一个大概的数据，国内最多只有5%消费者能吃明白日料。

氢：如何形容国内日料店的现状？

秋田：垃圾。虚假宣传、货不对板、服务质量差都是基本操作。我都把店开倒闭了，信我。

把1万多字的采访资料反复看了3遍以后，我明白一个道理：如今吃日料是一笔糊涂快乐账，卖的不懂门道，吃的不懂好坏，但他能挣钱，我能获得快乐，也算一种双赢。

“姑且不谈九本回应真假，但我点A你给B，怎么成了我不识货？”

作为美食专业博主的高文麒不解，自己本来点的是168元的鲜蓝鳍金枪鱼赤身（一般颜色为红），实物却发白，一看小票，菜单上的“赤身”摇身一变成了“鲜蓝鳍金枪鱼刺身”。

询问服务员是不是货不对版，为什么红的变白的，平舌变翘舌，还是明晃晃地在小票上动手脚。结果服务员也分不清楚。

【货不对版】其实并不少见。高文麒之前探店也遇到过此类问题，经理出来认个错，把单免了，态度积极端正表示马上就改。

估计国内消费者也不会多说什么，最多不过是在视频评论里失望地表示，“怎么连这家都这样”。普通食客真遇到货不对版的事情，大概率也是当冤大头，出来还会在大众点评上给个好评。

但九本的操作令人迷惑，出现货不对板，官方却在公众号发文委屈得不行。表示“我们上的是每条鱼仅有3%的大腩，更贵更珍稀”；再是评价高文麒断章取义，并对其老家台湾省进行了一些揣测；最后表示以后我们要做大善人了，推出“货不对版”金枪鱼，把大腩按刺身卖。

此文一出，常年只盘踞在北京的九本算是火了。

不管九本是不是真的在用大腩代替赤身，网友们不买账。“你点的鸡翅生，他给你用鸡屁股做了一份鸡刺身。然后说我这块更稀有，你会先吃那一块？”有知乎网友调侃。

赤身还是刺身？不知道你能不能分清，反正我是不懂的——曾在一次编辑部聚餐时恰巧吃过九本的金枪鱼，当时还颇为满足地对编辑大稚说出了2个字：肥美。

短短一天，连续5年登上北京大众点评必吃榜的九本居酒屋，就变成了互联网上人人喊打的“过街老鼠”。

日料店被爆出以假乱真这样的“小”事情都和有任务一样，一年来一次。去年是杭州高端日料店柒七，把本地农贸市场的扇贝和青岛的鳗鱼当作日本货来卖；再往前是上海的一绪寿喜烧，用牛膝圆肉冒充澳洲和牛、用鸭肝代替鹅肝等等。

九本只是国内日料现状的冰山一角，但深深伤害了北京消费者，毕竟美食荒漠里找家性价比不错的日料店不容易。

就在刚刚，一个喜欢日料的朋友还问我：哪天中午九本一下？你看看，北京打工人真对九本有点信仰在的。

2016年，九本居酒屋在北京开出第一家店。大众点评显示，仅用了短短7年，九本就在北京城“杀”出一条血路来，开出至少23家门店，并斩获多个区的日本菜第一。

当然，九本能成为北京日料的天花板，这事和北京是美食荒漠脱不了关系。

创始人当年去日本留学在居酒屋学过一些手艺，如今学成归国，就在北京开店。名字取自春秋时期的《管子·幼官》，意思是开店遵守九项原则。

虽然九本至今还没能把店开出北京，但抓住北京食客使劲薅也能屹立不倒。小红书网友给出的标签是：值得N刷的居酒屋、北京顶呱呱日料店、必吃、宝藏餐厅……最近，九本又新开了品牌卖日式烧肉。

紧紧围绕日本菜做生意的九本或许正是看准了这几年日料市场的快速起飞。据欧睿国际预测，到了2025年，日本食品服务市场规模将比2020年增加28％。

日料店在日本或许是《喧闹狭小的居酒屋，藏着人情世故和日本人无处安放的灵魂》，是日剧的取景地、能做精神马杀鸡，但到了中国，好像就只剩下“贵”这个字。

九本货不对版固然是错了，然而跟秋田和小蓝聊完之后，才明白在国内吃日料，还是想开点吧。

为了把日料吃明白，我同秋田和小蓝主要聊了聊国内日料店的行业现状、食材选用以及【几大骗局】。

氢：还是有点不信邪，日料店货不对版真的很多吗？

秋田：再说一遍，我干倒闭了，信我。

不仅货不对版很常见，这次高文麒不是还遇到了服务员搞不懂赤身和刺身的区别吗？其实大部分店主都是这样的。一般只有中高档门店的老板才会专门去学一些日料知识。如果做一个简单划分的话，那就是客单价低于150的门店老板可能都不懂。

小蓝：不少，这种现象也不是只有日料店常见，是餐饮行业的通病。

直白点讲，为啥这次九本老板这么急，因为大家都挂着羊头卖狗肉，但你一个全网有着几百万粉丝的大美食博主为啥偏偏攻击我？所以他咽不下这口气。

说一句看起来不正确但是行业默认又符合市场逻辑的话，很多食物在保障食品安全的前提下，不触碰食品药品监督管理局的红线，市场就是有包容性。今天这事如果发生在一个人均2000的日料店，那估计很引起很大轰动，但到了九本这样一个人均200的店，“只是小事”。

氢：听了有点苦涩。

秋田：先别急着苦？我再说一句行业现状吧。卖的随便卖，吃的随便吃，大家一起糊弄对方。

这个行业除了乱象丛生，还有就是存在很大的信息差。就拿和牛来说，有时候菜单上是一个等级，但实际端上桌的就换了一个等级。这是常有的事，而且你吃不出来。

小蓝：没错，反正消费者也吃不明白。再给一个数据，像九本这样的中低端日料店大约占据国内日料市场的75%-80%。消费者用嘴投票，毕竟消费能力就这么多，所以九本的问题才是行业常态。

氢：日料店竟然是这样一笔糊涂账，那店主是不是都很挣钱？

秋田：日料店分不同等级。今天我们就九本说说人均200的中低端日料店。

这样的一家普通日料店的食材成本一般在30-40%左右，也就是说毛利率能达70%。房租水电占25%，员工工资25%左右，一般的利润有10-25%。

如果老板动点小脑筋，用更低端的食材代替菜单上的餐品，那么利润空间就妙不可言了。

小蓝：我花了多钱加盟的那家连锁日料店？这个真不太记得了，因为开过的店有点点多。

如果在上海市中心开一家150平米的日料店的话，前期投入至少200万。但能挣多少钱是一千个日料店有一千模样。

秋田：我就没挣到钱。

氢：老板别哭，所以为啥给干倒闭了？

秋田：太有良心。

这我真没骗你。我烤肉用的是真金白银的M5上脑，纯属卖一份亏一份，然后你看，我这不就倒闭了。所以做餐饮不能太有良心，狠人才能挣大钱啊。

小蓝：是的，地道的日料从价格上基本上就可以立见了。高端店也一定能吃到好的，但低端店完全看老板良心。

再说一句更现实的话，人均200的日料店，别有太高指望。

氢：好的明白，中低端日料店吃的就是一个氛围感。那日料店还有什么挣钱的方法吗？

小蓝：搞加盟。

比如这次北京的九本，能在本地开这么多店面，还是加盟搞得不错。像这些连锁日料店，赚得就是一个加盟费。对于品牌而言，收取加盟费和其他相关费用以后，门店到底能走多远，能活多久看门店老板自己了。

不过日料的连锁还是很难做，我甚至想不到有什么品牌做到了全国连锁。这点比火锅和快餐差远了，主要还是因为日料的品控不好做，虽然日料店也都是预制菜，但还是比完全不需要大厨的火锅们要复杂一点。

海底捞的炸品预制菜，小红书@王拉芳

氢：说完了门店，再谈谈食材。除了货不对版，还有啥特征？

秋田：最大的特点就是用冷冻货，这次九本的赤身不是也被博主质疑是冷冻货嘛。

没办法，冷冻货相比于鲜货会便宜 4 成。虽然食材质量不能保证，但是除了高文麒这样的行家，一般顾客真发现不了。

氢：嗯，作为吃过好几次九本的消费者，我确实从未发现差别……

秋田：还有就是预制菜了。

恭喜你，如果你爱吃日料，那你已经习惯吃预制菜了。日料被叫预制菜天堂一点都不为过。

小红书@吃了再减，减了再吃

氢：又是一击。是不是除了烧鸟，中低端日料店都是预制菜？

秋田：没有除了，烧鸟也是。严格点说算是半预制，一般都是在工厂里调过味道的肉。

其实预制菜反而好，最起码干净。如果是后厨自己串的生肉，我反而会害怕。毕竟天下厨房大归一，日料店的厨房也不会干净到哪里去。

餐饮预制化在美日韩发展得已经很好了，但在国内这些年有点妖魔化。反过来想想，预制菜有预制菜的好，便宜嘛，不然日料店也开不了这么多。

小蓝：没错，就是一个简单的市场行为。市场就在这里，消费者又愿意买单，你情我愿的事所以发展成现在这样。

氢：那除了预制菜，日料食材还有啥是我们消费者不知道【潜规则】？

秋田：菜单里90%的食材都是国产。别听老板瞎吹，都是国产。

不是说国产不好，更少的钱吃一样的东西，是个好事，不然哪里来这么多中低端日料店，就是有些老板爱瞎吹牛。

小红书@

小蓝：我再补充一点，认为进口比国产好其实是很多消费者对餐饮行业的一个误区。有些食材是这样没错，但随着我们自己的供应链和工厂的发展，已经有不少食材是国产的品质远远好于进口。

比如鹅肝。很多消费者一提到鹅肝可能就会想到法国，但实际上，产自安徽、江西、河北、河南这些地区的鹅肝又肥又嫩又好吃，价格上比进口鹅肝更有优势。所以下回看到鹅肝要记住了，用国产的可能才是良心老板。

氢：所以现在日料食材已经没有那么看重产地了吗？

小蓝：最起码在中低端日料店是这样，切记，一份价钱一份货。

就拿这次翻车了的九本刺身来说。其实现在进口刺身已经很难吃到了，日本核废水加上本地产量有限，现在要是真想吃顿进口且品质不错的刺身，至少需要去人均2000的店。

其实国产刺身已经可以满足我们基本的用餐需求了。渤海区、东海区或者是靠近广东福建沿海区域，都有不错的国产鱼种了。

秋田：没错，国产不等于低级。有时候国内养殖出来的可生食的鱼成本并不比国外低。

氢：那说了这么多有什么推荐的刺身购买渠道吗？

小蓝：自己采购的话，我觉得或许可以选择靠谱的生鲜平台，最起码保障安全。

秋田：想让你来我店里吃，可惜倒闭了。

氢：再为两位老板叹息一次。最后我还了解店日料的【黑幕】。

秋田：和牛。

听我说，如果有日料店老板和你说他用的是日本产的和牛，大概率是骗你，因为我国禁止进口日本和牛。如果他用的是真日本和牛，那你就去举报他走私，一查一个准。

小红书@Hera圆

氢：我竟然被骗了这么年？那我们吃的和牛都来自哪里？

秋田：澳洲和牛是主流，还有阿根廷、巴西、智利、和乌拉圭。

小蓝：不不，澳洲牛肉你也很难吃到，你如果能吃到说明你有很有钱。目前国内的和牛主要输入国就是南美那几个国家。

氢：这么看来和牛是不是算得上日料店的几大骗局之一？

秋田：差不多。不仅在产地上胡言乱语，还有就是各种等级，大概率都是在“骗鬼咯”。

小蓝：这事咱消费者心里明白就行，那就是——日料店的和牛，几乎是不可能用菜单上价格去吃到他们宣传的品质。

有了这样的心态就好受多了是不是。反正99%的消费者根本分不清各种牛肉的差别，这可是门大学问。

最后，小蓝和秋田给我总结出国产日料店的三大特征：

如果你喜欢吃日本料理，恭喜你，你已经习惯吃预制菜了

90%的日料食材都来自国内，虽然商家在宣传上骗了你，但这不是坏事

日料店不便宜，但你也吃不到好的

写到这里，带着不知道从哪里冒出来的倔强，我点了一份饿了么外卖榜单上“朝阳区日本料理热销榜”第一的外卖。

外卖袋子还没打开，一股浓厚的老油味就铺面而来；

三文鱼，肉散油花大，一定解冻是很久了；

章鱼小丸子，皮塌陷冷，章鱼还有点腥；

当我选择实付38.51元有5片三文鱼刺身时，我就知道这是一场豪赌。我只是想搞清楚在北京遇到一个有良心的平价日料店老板有多难。

事实告诉我，这事的难度大抵等同于在今天还想遇到一个好男人，都是地狱难度，难分伯仲。

开篇图源小红书：@炎火火，尾图源小红书：@活着传媒

头图源小红书：@佘诗曼Charmaine Sheh