葡萄酒杂志
作者：WINE
近来，《2023广州米其林指南》在广州发布，作为广州发布的第6版《米其林指南》，今年共有119家广州餐厅入选米其林榜单，包括3家二星餐厅，16家一星餐厅，58家米其林入选餐厅和42家必比登推介餐厅。此次发布的榜单依旧是美食爱好者们争相追捧的打卡必选之地，也成为了“食在广州”的重要参考。
根据大众点评网站的价格信息显示，此次榜单中的餐厅涵盖了不同的消费等级，选择丰俭由人。针对人均消费较高的米其林星级餐厅、黑珍珠钻级餐厅及其他类高档餐厅，记者在调查中发现，若消费者自带酒水到店消费，大多数高档餐厅均表示，会收取一定的酒水服务费，价格在100元-500元每瓶不等。其中，几乎所有西餐厅（含人均消费两百元以上的中档餐厅）均收取酒水服务费，收费概率远高于同级别的中餐厅。
“酒水服务费”，坊间称为“开瓶费”，不同于菜单上明码标价的“服务费”，前者多是口头约定，后者多出现在高档餐厅的菜单上。
事实上，服务费在我国早已存在多年。根据《中华人民共和国价格法》中的有关规定，服务业经营者为提供服务向消费者收取服务费，应当根据双方合同约定，按照履行服务合同所需程度收取，并且在价格清单等场合明码标价。
每个行业、每个地区的服务费用标准也有所不同。在盛行按人头计算“茶位费”的广东地区，收费在20元/人以内的“茶位费”，也是“服务费”的一种。而高档餐厅的服务费，通常为消费总价的10%-15%，明确标注在菜单和账单上。
隐藏的“酒水服务费”，究竟是为了什么买单？
酒水服务费，或许也正是因为它常常隐匿于菜单的背后，被各方避讳提及，所以在消费者中备受争议。
来自江浙沪地区的资深食客Anakin在采访中表示，酒水服务费有地域的差异性，广东地区似乎一直以来都有开瓶费一说，然而在江浙沪地区，过去并没有开瓶费，近十几年开始才有了开瓶费的概念，现在几乎所有高档餐厅和酒水消费场所，对于消费者自带的酒水，都会收取开瓶费。
酒水服务费，顾名思义，理应是为消费者自带的酒水，提供相应的侍酒服务而产生的费用。有商家在收取酒水服务费时直接表示，由于餐厅提供了饮用的酒杯，因此酒杯清洗需要相应的费用，如果客人自带酒杯，可以免去开瓶费。
然而动则每瓶上百元的酒水服务费，显然不是酒杯清洗费这套说辞，可以随便糊弄过去的。
首届广州米其林指南侍酒师奖获得者Jordan对此表示，不同餐厅的酒水服务费不一样，客人付了不同价格的酒水服务费，他们的预期也是不一样的。专业的侍酒师需要在合适的温度，把葡萄酒合适的状态呈现给客人，并提供相匹配的酒杯。
但是在消费者看来，部分收取高额酒水服务费的餐厅，只是具备了基本的环境配套设施，“侍酒师”也只是服务生，更有甚者是兼职的学生。“曾经在某高档餐厅购买了总价值4000千元的两只酒，然而侍酒师全程只出现了3分钟，反正我是肯定不会再去了，太反感了。”Anakin明确表示。
对于资深酒友们而言，部分餐厅的酒单并不能完全满足他们对酒水的需求，自带酒水到店消费就成为了常态，然而在支付了高额的酒水服务费后，并没有享受到相应的侍酒服务，对于价值上万元的葡萄酒也仅仅只是开瓶倒酒而已。
在食客Anakin看来，“没有专业的侍酒师，高额的开瓶费都是不值得，这样的餐厅，以后也不会再去了。”
百口莫辩的开瓶费，也深深刺中了店家的心
根据米其林星级餐厅的评判标准，监察员需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。由此可见，对于高档餐厅，酒单、酒水服务，也是它们评级、获客的重要因素。
从业于米其林星级餐厅的侍酒师Jordan表示，现如今越来越多的高档餐厅，都非常注重葡萄酒的多样化和性价比，米其林星级餐厅反而具有一些优势，能够拿到非常难买的低配额葡萄酒，甚至在餐厅酒单里的价格也比市面上实惠，希望能够减少客人自带葡萄酒的频率。
然而由于地域饮食习惯的差异，就广东地区而言，客人自带酒水的比例还是相对较高。
对于高档餐厅而言，一本制作精良，酒款数量多达上百款的酒单，需要耗费侍酒师大量的时间与精力，而客人依旧选择了自带酒水，从一定程度上也是对侍酒师工作的不认可。
Jordan表示：“但我个人认为，既然餐厅收取了一定的服务费，客人就有权利带自己的葡萄酒。这是相互尊重，客人支付了酒水服务费，作为餐厅就要给到相关的服务。”
如果说高档餐厅毕竟还是以餐食见长，那么现如今正当红的wine bar、bistro等小酒馆，则是以专业的选品和侍酒服务收获了众多饮家。
对于自带酒水到店消费这一现象，宇宙酒馆的创始人Jasper表示，自带酒水的客人并不多，来酒馆消费的客流高峰通常在晚上十点以后，作为饭后小酌的第二场。
提及酒馆的侍酒服务，Jasper提到，宇宙酒馆里面没有服务员，人均侍酒师，每位员工都经过集团的专业侍酒培训，每家店的店长、副店长也均为各大侍酒师大赛的获胜者。
记者在现场看到，到店的客人在侍酒师的引导下，来到酒架前亲自挑选心仪的酒款，之后由侍酒师开瓶侍酒，以保证每杯酒在端到客人面前时，都呈现出最佳的状态。同时店内所有酒款，基本都能实现杯售（两杯起），全方位的满足了客人想要尝鲜猎奇的诉求。
无论是高档餐厅，还是专业的小酒馆，店家都在通过完善酒单与侍酒服务，来努力赢得消费者的信任。
各退一步，也可回旋转圜
然而冰冻三尺非一日之寒，店家与消费者就酒水服务费方面产生的分歧，由来已久。餐饮行业本是酒水销售的重要渠道，但消费者自带酒水到店消费，支付酒水服务费后，要求获得相应价值的服务，这也无可厚非。
所幸的是，双方并没有因此陷入僵局，没有“明码标价”的酒水服务费，也有转圜的余地。
对于已经收取10%-15%服务费的高档餐厅，通常不会再额外收取酒水服务费，两种服务费只用付其一即可。同时，大多数米其林星级餐厅和小酒馆会建议自带酒水到店消费的客人，可另点一瓶店里的酒款，以此抵消一瓶自带酒的酒水服务费。
记者在调查中还发现，部分餐厅会根据用餐人数，或自带酒水的价值来决定是否收取酒水服务费。例如，有餐厅明确表示，若用餐人数超过6人，可减免酒水服务费。也有消费者反映，当自带酒水的价值过高，用餐餐厅确实没有相应的可替代酒款时，店家会酌情考虑减免酒水服务费。同时还有少数不收取酒水服务费的店家，依旧能提供完善的侍酒服务。具体详情还需消费者在用餐前，提前致电餐厅，以获取准确信息。
总体而言，现如今餐厅的侍酒师配备率正在逐步上升，专业的侍酒师对餐酒搭配会给出专业建议，甚至在侍酒中讲解相关的葡萄酒知识，为客人带来愉悦的饮酒体验。对于能够提供优质服务的餐厅，客人对酒水服务费的接受程度也在逐步提高。
希望未来的“酒水服务费”不再是讳莫如深，而是成为对餐厅侍酒师服务的信任与认可。
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