食用油那么多种，到底该怎么选?维生素E

食用油是我们日常烹饪中必不可少的食材，在超市，玉米油、菜籽油、橄榄油、花生油……可谓琳琅满目。很多人会问，各个品种的食用油之间有什么区别？哪种油更好？长期只吃一种油行不行？对于这些问题，记者邀请科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋来为大家一一解答。

不同食用油应该怎么选？

我们平时吃的食用油有很多种，菜籽油、花生油、橄榄油、玉米油等相信大家都不陌生，其实不同的食用油都有各自的优缺点，有的不适合高温爆炒、煎炸，有的适合炖煮、炒菜，阮光锋为大家介绍它们的不同：

1.大豆油

优点：富含维生素E、维生素D和卵磷脂，对人体健康非常有益，而且价格是最便宜的。

缺点：容易氧化酸败，保质期最长只有一年。

适合：炖煮、炒菜。不适合：高温爆炒、煎炸。

2.玉米油

优点：且富含维生素E、胡萝卜素、谷固醇和磷脂，对防治“三高”及并发症有一定辅助作用，价格也相对便宜。

缺点：耐热性较差。适合：炖煮、炒菜。

不适合：高温爆炒、煎炸。

3.花生油

优点：具有独特的花生香味，并且维生素E、胆碱、甾醇、磷脂的含量丰富，可预防皮肤皲裂老化，改善血液胆固醇代谢，防止形成血栓，预防动脉粥样硬化和冠心病，改善记忆力，延缓脑功能衰退。

缺点：容易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉是一种对人体有毒害作用的毒素，土法榨制的花生油中，黄曲霉毒素的含量很容易超标。适合：日常炒菜、炖煮、凉拌、短时间煎炸。

不适合：长时间煎炸。

4.菜籽油

优点：具有独特的清香，并且富含维生素E、胡萝卜素、磷脂等，具有一定软化血管、延缓衰老的作用。

缺点：可能含有一定量的芥酸，芥酸是一种对人体有毒害作用的毒素，应当优先考虑购买无芥酸或芥酸含量低于3.0%的菜籽油。

适合：日常炒菜、炖煮。

不适合：高温爆炒、长时间煎炸。

5.葵花籽油

优点：富含维生素E，还含具有抗氧化作用的绿原酸。

缺点：不耐热，在煎炸或反复受热之后容易产生有害物质。

适合：炖煮、炒菜。

不适合：高温爆炒、煎炸。

6.橄榄油

优点：单不饱和脂肪酸含量很高。

缺点：但多不饱和脂肪酸的含量很低，并且价格很贵。

适合：精炼橄榄油适合炒菜、炖煮，初榨橄榄油适合凉拌。

7.芝麻油

优点：香味浓烈，还含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。

缺点：香气不能经受高温加热。

适合：凉拌、蘸料，或者做汤时添加几滴。

不适合：炖煮、炒菜、高温爆炒、煎炸。

阮光锋表示，每个品种的食用油都有自己独特的营养价值，所以食用油要换着吃，不要长期吃同一种。

食用油选购和烹饪记住这些

阮光锋提醒大家，在选购食用油时要注意4个细节，这样买回来的吃起来才放心。在烹饪时，同样也有4点要注意，否则炒出来的菜会影响你和家人的健康。

■食用油选购时

①看质量等级 食用油分为一级、二级、三级、四级4个等级（橄榄油是个特例，分为初榨橄榄油：特级、中级、精炼、混合）。无论是哪个等级油，只要符合国家的标准，都是可以正常食用的。一、二级食用油纯度高，杂质少，颜色澄清，香味和口感较淡，烹饪时油烟较少，适合高温爆炒、油炸。但缺点是精炼程度太高了，造成油脂里的营养成分有所损耗。三、四级食用油刚好相反，它们纯度低，杂质多，颜色较深或有适当浑浊，香味和口感较浓，烹饪时油烟较大，更适合低温烹饪。但它们的优点是最大程度保留了油脂里的营养成分。

②看加工工艺 很多人喜欢压榨油，觉得这样更健康；不喜欢浸出油，觉得会残留化学物质。实际上不用过于担心，只要是符合国标的食用油，选择正规商超的大品牌购买，就都是安全的，可以放心食用。不要选购来历不明的散装油，不要选择小作坊土法压榨的油。

③看生产日期、保质期 生产日期越近的越好，保质期越远的越好。一般食用油的保质期都是18-24个月，要在阴凉、干燥、避光、密封保存。

④尽量买小包装 食用油开封后，会与空气发生氧化反应，加速油的变质。所以尽量买小瓶包装的食用油，每次用完油都要盖好盖，开封后最好在3个月内使用完。

■食用油烹饪时

①控制总摄入量 《中国居民膳食指南（2022版）》推荐，居民每天的食用油摄入量需要控制在25-30克之间。

②控制烹饪油温 不要等到油冒烟时才放食材进去烹调，因为一些食用油，像大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、特级初榨橄榄油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、葡萄籽油等，都不适宜高温烹饪。

③控制烹饪方式 少使用油煎、油炸等烹饪方式。烹饪方式应尽量以蒸、煮、焖、炖、炒为主，少油煎、油炸，可用空气炸锅代替油炸。

④每次都使用新油 不少家庭都会把炸完食物后的油保存起来，继续炸别的食物或者用来炒菜。但反复煎炸的油很容易产生致癌物，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等，长期食用会带来健康隐患。无论用什么烹调方式，油都只建议使用一次，每次都要使用新油。

据健康时报