九粮液到底是什么？张掖的回答在这里

来源：好酒地理局

1994年，一款以九种粮食为原料的白酒产品，诞生在中西交汇、民族融合的河西走廊。

此后近30年，工艺极尽复杂的九粮香型，在两代人的探索中走向成熟，滨河九粮液也逐渐在甘肃市场打出一些名气。

“粗风砾性偏较真，不服先河不信神”， 这是滨河集团原副总经理任河宽所写，用以表达滨河人坚持创新的决心和意志。

是什么样的自然风土和历史人文，让滨河选择了以九粮酿酒？为了探寻九粮香型诞生的风土，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进甘肃张掖。

本篇将以手记的形式，呈现好酒地理团队在前期考察中的所见所闻所感。

01｜“粗风沙性偏较真，不服先河不信神”

调研地点：

滨河集团有机原粮基地

滨河集团九粮酒城

滨河集团国风酒庄

滨河集团葡萄种植基地

落地张掖的第一天，和滨河九粮液的团队碰头，等到董事长许福林开腔时，浓重的乡音才会让你真切地明白：确实只有这里的土地上养育出的这样的人，才能酿出这样的酒。

去滨河酒城前，我们先去看了滨河集团的“第一车间”——在高山和沙漠之间的干旱地带，滨河集团建成了占地3万亩的原粮基地。

前往基地的路上，祁连山脉一直在身侧，但只有在平房或矮树的间隙才能望到。

山下是一列铁轨，和山脉一样没头没尾，绿皮上的风景一定很好。沿途开了很久，和远处连绵的相对位置才能挪动一点点。

哪里的风土就有哪里的作物。昨天还在碗碟中的黄米，今天就生在土里。

如果你途经六东高速，可能会偶遇这片原粮基地。

没有想象中的大门，在路边简单停下，和祁连山北麓夹着的，就是这一穗穗的沉甸甸。

在海拔1680米的地方，从2016年开始生根发芽。平均每一株穗穗中就有9500+颗小米。待9月20号前后收割完，一粒粒小米就被送入滨河九粮液的酿造车间，农田里秸秆还田，明年4月底这里将播种高粱。

黄米与高粱轮种，也是滨河能保有土地肥力的一种方式。

土地中埋着滴灌管线，引自祁连山的冰山泉水——这是大山对生长于此的孩子们最直接的“孕育”。

田地之间列着规整的小道，那是给GPS留下的路。33个技术人员足以操控这一整片的收获。

在白酒基地，领略了滨河“合”的艺术。

制曲车间内，我们看到了滨河九粮九轮酿造工艺用到的“六曲”，分别是中温大曲、高温大曲，还有白曲、生香酵母、细菌曲、高产剂作为糖化发酵。

“六曲”在提高出酒率、增香、增醇等板块各司其职，比如细菌曲就是用来负责产香，在高温环境下产生焦糊、烘烤等香味物质。让九种粮食作物创造出微妙平衡，九轮次酒叠加调试出更有层次的风味。

这很符合万吨储酒库的木质围栏上刻着的那句，“粗风砾性偏较真，不服先河不信神”。

在酿酒车间，酿酒师傅正在摊晾蒸馏后的酒醅。深色酒醅看上去并无特别，但它却包含了高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米、黑米、绿豆、豌豆九种原粮。

其中的沙米，我们此前从未见过。它长于沙漠，尤其是宁夏、甘肃、内蒙、新疆、西藏，只能野生，无法人工种植，这也意味着它独属于滨河。这些并不熟知的地区一定藏有更多的特殊物种。

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沙米 摄影/好酒地理局视频中心

酒厂把园区地图印在了扇面上，其中有一小块是白酒“驯化”基地。

滨河集团技术中心主任梁磊笑着解释：刚酿好的白酒是那么狂野的，你要储存，等它慢慢变得成熟，这不就是“驯化”吗？我们相视一笑，也觉得这个说法有意思极了。

半石半泥的窖池前，保师傅正耐心地用30°C、酒精度10-15°的“酒尾子”打湿上层的石壁——保持窖泥湿润，才能使其中的微生物始终得以存活、繁衍，所谓老窖出好酒，其实是老的微生物才能酿出更好的酒。

一天两次，直到糟子进窖。这里关于发酵容器的材料选用，同样经过了多次实验。

去高粱基地的路上，路边立着一排大陶坛，上面盖着的布已经褪色，风把底下的新红翻上来。这里的光实在强烈。

高粱地和之前的黄米种植一样，属于轮种。远处的高粱明显已经进入下一个成熟期。

在滨河，白酒基地和葡萄酒基地对立而望。

在国风葡萄酒庄园，我们进入地下酒窖，看到了近百个橡木桶。橡木桶总共有五种，根据纹理和透氧率等因素投入不同的产品线使用。

这里的酿酒葡萄种植，起于1999年，酒庄则在次年建立，目前年产量3000吨。

葡萄树龄在18年以上，葡萄藤的直径达十余厘米。其中MAX系列的赤霞珠品种有120亩，长在这里的葡萄“一棵树只酿一瓶酒”。

见到赤霞珠时，藤上的葡萄还青紫不一，它们正接受着沟灌。

祁连山脉的冰雪融水，在黑河流经的自然形成的小渠中被抽取上来，再流入田地。

究竟是什么样的风土人情，孕育了这样的酒？从走进生产车间开始，三天的前期考察，美景美酒美食相伴。

先风土，再人情，真实的张掖徐徐而来。

 02｜莫把张掖当江南

调研地点：

出美酒的张掖盆地

梦幻的七彩丹霞

使我嫁妇无颜色的焉支山

张掖市博物馆

张掖国家湿地公园

见到张掖是从飞机的舷窗外开始的。

穿过一片厚雪般的云层，一条条锋利的山脊在薄雾中割开视野所及。从来都是两山之间夹出一片平原，但在这段地貌中，山脉被两片平原围绕，成为平坦大地的“异军突起”。

平原之上，大地被分成整齐的黄绿碎片，簇状的村落成为其间的另一种美丽。

但其实，张掖是一个大盆地。

在北山与祁连山的包裹下，张掖地区表现为盆地的地理特征。延绵的山体，能够帮助山麓冲积平原阻挡来自北部阿拉善高原的风沙，使得张掖整体的自然环境，较之附近的武威、酒泉等地要更优越一些。

此外，盆地地形的气候相对温和，在水系、山川、风力等的共同作用下，容易在盆地中央汇集大量矿物质以及微生物，创造了酿好酒的天然环境。

比如，茅台镇就是典型的盆地地形，那里是贵州高原的最低点，海拔仅有440米；而五粮液、泸州老窖、舍得、郎酒、剑南春等川酒，都分布在四川盆地的各个地带。

滨河九粮液处张掖盆地内，且从祁连山北坡倾注而下的黑河，在滑过燕支山、龙首山后横穿其中，为滨河提供了充足的酿造用水。

我们到达的时候，因为好些天没下雨，土地、空气连带皮肤都干燥起来。玉米地绿得有些暗淡，树叶肉眼可见的结结实实，没有南方那种吸饱雨水的油润。

但在滨河九粮液厂内，横贯的沟渠、流淌的河水，似乎在告诉我们，“这里其实并不缺水”。

行车路上，白杨作为行道树齐整整地排在路边一一溜，叶片的背阴面是白色的，起风时就像小扇子。树皮很容易让人联想到铁棍山药的形态。

|滨河集团厂区内成列的白杨树，依托有利的水利条件，企业在厂区内已经种植了400万棵树，来提供更加生态的酿酒环境。 摄影/好酒地理局视频中心

临近黄昏，阳光从白杨叶的缝隙里闪闪烁烁地透出来，你会明白原来浮光跃金也存在于陆地。

此次行程，我们把半天时间留给特殊地貌。

七彩丹霞几乎人人都知，但严格意义上，好酒中国行科学考察专家顾问，兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂称其为“红山湾地貌”，也就是彩色丘陵（彩丘）。

红色丘陵经历不同环境发生化学变化，呈现不同色彩的岩层，这就是彩丘。

而彩丘与丹霞比较容易分辨的区别是：彩丘是以岩石色彩鲜艳为特点；而丹霞以岩石形态怪异兼具红色主色调为特点。

一亿年前还是湖泊的地方，湖底沉积的矿物质泥岩在地质变动中浮出水面，在近两千年的风化中才逐渐变成如今的颜色——这是真正的沧海桑田。

景区从北大门进，但不必到达终点，沿途都是风景。

一路上像穿回了侏罗纪，干燥、粗砾、凝固，直到视野中出现人类，才如梦初醒，思绪被拉回21世纪。

再俯瞰来路，时不时有白色的大巴在丘陵间穿行，就像误入异世界的后现代工具。

这里设置了四个观景台，在观景台上极目远眺，远处像彩色的切糕。

形状上有的像佛祖的手指，有的像沉睡的恐龙。抛开想象力，它们都是大地的身体，在张掖这个地方舒展开一小段，让久居都市的人看见，高楼以外的原貌。

在张掖无论是七彩的丹霞景区还是九粮的滨河好酒，他们都在尽情地展示自己的独特，而这背后，都是时间的力量。

烈日下的土地盯久了难免眩晕，170公里外的焉支山可以帮你养养神。

开上连霍高速，情绪随着黄色、白色的骆驼兴奋起来。绿色变多了，背阴面的植被总是更高些。

草地上开始出现大块的碎石和一丛丛的杂草，当然还有马匹，一个个身形紧实流畅，忍不住想象西汉山丹军马场的盛况。

这里隔着军马大草原，与祁连山脉相望。

公元前121年，汉武帝派骠骑将军霍去病率兵西进，一路过焉支山，击败匈奴，夺得河西地区，打通了中原与西域交往的通道。

此后，焉支山和它身后的祁连山就被融入了中华大地。

优质的灌溉水源，充足的光热资源，让河西走廊也成为西北大地上生机勃勃的绿洲粮仓，也让生于斯长于斯的滨河九粮液有了稳定的原粮供给，并逐渐建起了自有的2.5万亩原粮基地。

今天，在当地还流传着赤乌酒坊向骠骑将军霍去病慷慨赠酒，治愈全军将士腹疾的故事。

满眼的青海云杉，冰冷冷的绿色，像是蒙了一层雾凇。这一树种100年成材，看起来不高的树林原来是片原始森林，实在生长缓慢。

半山的观景台上有个玉皇观。有幅对联的下联是“丹宝雅静客去收心养养神”，这里众多植被带来的高负氧离子空气，确实足以让人养神解乏了。

走着走着，开始落雨。

整个地面都是活的，雨在动，虫子也在动。土地渐次出现深色的斑点，雨滴打在帽子和肩头，噼噼啪啪的。下山的路上多由木板铺就，也变得湿滑难行。

今天的天气和前两天被炙烤的炎热比，简直两个样。

回程突然噤声，是围栏外有两头黄斑点的牛。食草动物的眼睛总是很良善，它们都在专心拽着树枝上的叶子，对于我们的目光没有半点在意。也许它也很清楚，谁才是这里的主人。

离开原始森林，来到平原上的张掖国家湿地公园。

与其说湿地，在南方人眼里，可能“绿地”更合适。大片大片的芦苇提醒着你这里是西北，而非江南。

在教育基地，看到展板上关于祁连山之于中国意义的一段话：河西走廊就是中国之臂，它为中国拽回了一个新疆。

走的地方越多，越感慨“960万平方公里的辽阔”背后，是多少变迁和巧合之下的结果。

湿地公园被当地人称为“戈壁水乡”，人工湖上铺满了荷花和荷叶。有的还含苞，有的开得正盛，有的已尽数落下，裸露出小小的莲蓬。平静的水面上还透出天上的云。

绿道两边的植物长得茂，伸到绿道上来。观光车经过时，会不轻不重地打在车上。

伸出手，芦苇杆与我短暂击掌。我想许多年前生活于此的人，应该也经常在湿地的岸边抚摸这些摇摆飘逸的黄色，“半城芦苇半城塔，一湖芦花塞江南”。

这座城的筋骨在它的一草一木中都坚韧地立着，向下汲取水分，向上吸收阳光，无论是田里的高粱，还是路边的白杨。

在任何一处远望，祁连都张开着臂膀，这是最最令人感动的地方。

行程有限，未见草原和冰川。不算遗憾，在夏天埋下一个期待。

03｜游三千世界，此梦是真空

调研地点：

1600年历史的马蹄寺

始建于西夏的（1098年）大佛寺

发现炭化小麦的东灰山遗址

风土其实也是文化的一部分，如同马蹄寺、大佛寺、东灰山遗址落在自然中，是文字和图片都替代不了的震撼。

马蹄寺嵌在典型的红砂岩之内，台阶已经被磨得光滑。奇迹之所以为奇迹，就是那些常人看来很难做到的事情。

|嵌在红砂岩中的马蹄寺千佛洞，马蹄寺石窟由胜果寺、普光寺、千佛洞、金塔寺、上、中、下观音洞七处组成，共有70余处窟龛，始建于北凉，有1600多年的历史。  摄影/好酒地理局视频中心

沿道很窄，让游客再多也只能被规成长条。两人对向而行时，一方需要贴墙横着，等另一方先过。

海拔2600多米，寺院外的花顶着阳光，饱和度极高。三十三天石窟下的草甸上有经幡飘动，越向高处温度越是不像夏天。

去马蹄寺石窟群的时候一直忍不住回望。每爬上十几米，回头看时，祁连山脉和底下的房屋、树林就会搭配出不一样的景致。

草甸的半坡上一直窝着一只公鸡，看着我们，一动不动。背后的巨大岩壁上是看起来无法做到的洞窟，荒诞得像毕赣的电影。它大概觉得底下的人都很无聊，一波波的，来了又走。

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草甸上的公鸡 摄影/好酒地理局视频中心

与上山时候相比，下山要冷将近十度。你知道身后的洞窟草木又将隐入重复的黑暗。

相比香火不断的马蹄寺，东灰山遗址留有更大的想象空间。

遗址中，除了各类陶器，最珍贵的是采集到了小麦粒、大麦籽粒、黑麦籽粒、高粱籽粒、稷和粟的籽粒。这是大地和先民智慧留下的信号。

张掖民乐县，也是中华早期农耕文明发祥地之一。

早在数千年前，华夏炎黄子孙便在这片土地上，顺应天时、道法自然，创造出具有伟大生命力的农耕文明。

历史里，有充足的粮食才有酿酒的基础，民乐县东灰山出土碳化五谷颗粒、酒器或祭奠用兽骨，也已经证实黑河流域有着5000年的酿酒史。

面对一片旷野，如果不置于历史发展的大背景下，大概只有强烈的苍茫。从这个意义上说，人文是自然开出的花。

在张掖博物馆，我们了解了“金张掖”的物质基础，也发现了这里酿酒产业传承有序的另一个佐证——水利。

明清时的张掖，大力发展军屯农垦，疏浚河道、广开水渠，境内水网密布，农业发展进入鼎盛时期。

|明廷“欲兴屯田，必开水利”，兴修整治阳化渠、小满渠、大黄山渠、纳凌渠等110条（新开50多条），可灌地117万亩。时有耕地150万亩，人丁增多，沃土连片，成为自唐以来又一个屯田盛世，遂有“金张掖”之称。 图源/张掖市博物馆

期间涌现了多位对张掖发展影响重大的人物。比如清乾隆年间，甘州提督军务苏阿宁为保黑河水源清净，奏请朝廷禁止开矿；同治年间，左宗棠在甘州时组织民众开渠灌溉，扩建河西粮道，道庞遍植杨柳。

时人赋诗称赞：“新栽杨柳三千里，引得春风度玉关。”

结束张掖市博物馆的参观，大佛寺就在它的对面。

从晕晕乎乎的交战融合中走出来，眼前的街道和柳树是这样四平八稳，让人觉得此处应该有驼铃和货物经过才算合理。

看到大佛寺的时候以为是土夯的——实在是颜色太灰扑扑，和印象里的木质结构不太一样。原来是面上的彩绘已经剥落得差不多了。

寺内的卧佛像长34.5米，成为亚洲现存最大的室内木胎泥塑。

925年历史，上千平的格局。如果只有信仰是不够的，统治阶级的支持才是繁荣的助力，繁荣到最后政与教已经变成鸡生蛋的问题。

楹联写的是，睡佛长睡睡千年睡不醒，问者永问问百世永问难明。虽然不懂佛家，但最好不要求个答案，方知此梦是真空。

内部除了佛像、壁画，还是一个藏在寺院内的博物馆。如果你对经文、藏经阁感兴趣，应该会很开心。和图书馆分类法一样逻辑的藏书方法印象深刻。

在卧佛背面，地藏菩萨身后的壁画中，有西游的故事。画中的猪八戒英勇“出头”，与吴承恩笔下的形象并不相符。

从大佛寺出来的时候，外面的阳光一时很刺眼。一场西游梦，回到现世中。

“丝绸西去，佛教东传。”

|距地表60余米的金塔寺石窟，其最具特色的是东窟一层龛楣两侧悬塑的飞天石窟，历史远早于敦煌飞天，属洞窟艺术之罕见珍品。 摄影/好酒地理局视频中心

张掖在东西互通有无的璀璨中成为一片难得的净土，成为游牧民族与农耕民族共融的世外之地，孕育出熠熠生辉的人文史。

从历史中走来的张掖，开放、交融、厚重是它的底色，也孕育了这座城市的伟大。

而如果要在这份伟大中，找到一种寄托和承载，找到一种见证者与参与者，酒无疑就是最好的载体。

后记：

滨河九粮液是农耕文明，也是谷物酿酒的集大成者。

《齐民要术》中记载了“九酝春酒”的酿酒古法，“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”得“春酒”。

自曹操将这份酿酒古法献给汉武帝后，至今已有1800多年的历史，至今依旧在滨河九粮液中有体现。

李时珍在《本草纲目》中记载：谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多，再考虑到各地品种不同，总数量就更加庞大难以想象。

而从中优化选择、优化组合，优化技艺酿造，这种走过漫长历史，不断选择、尝试、探索的过程，本身就是一种伟大的创造。

历史是这样，1994年开始的九粮液的试验也是如此。

当伟大的农耕文明与厚重的历史文化在滨河九粮液身上交汇的时候，我们看到了产自河西走廊的另一种好酒样本。

在张掖的几天，远眺祁连山已经成为一种习惯，好像为她感动多少次都不为过。

这片土地上的大融合让景、物、人、酒都独一无二，复杂多样的地貌让你可以在一天之内领略戈壁、湿地和原始森林。

更何况，返程的路上，这座古城从不吝它的星空。