老家的稠酒麦子

老家的稠酒是一种特色酿酒，其状，浑浊黄稠，其味，醇厚爽口。在炎热的夏天饮用，能解热提神，止渴生津，是老家人十分喜爱的美味佳酿。

每到酷热的夏天，我便想起了老家的稠酒。

老家人酿造稠酒，主要有制曲和装缸两个环节。制曲，也叫采曲，是酿酒的关键环节，时间要选在每年头伏晴好的天气，先是将干净饱满的麦子磨成囫囵碎片，再将头一年伏天从山里采回晒干存放的野生柴胡熬成药水，与麦子碎片搅拌起来，装进米升等容器中压成曲块，放置在热炕上用艾蒿包起来发酵。当酒曲飘出酒香气味时，即取出晒干，存放于通风干燥处，以备酿酒时使用。

制曲所用的野生柴胡，是一种中草药，有疏肝、解郁、退热、补阳的作用。老家人在长期的酿酒过程中，不断摸索积累，懂得了用中药柴胡制曲，既可以使稠酒有很好的酒力与品质，也可以产生独特的口感与风味，还可以起到很好的保健作用。

稠酒装缸过程比较简单，即，把煮熟的酒米冷却后，与砸碎碾细的酒曲搅拌起来装缸、封口、发酵。

老家人用来酿酒的黄米是一种有黏性的糜子经石碾脱壳而成的黄米，老家人叫它黏米。酿酒装缸的时间大都在头一年农历十月，与黄酒同时装缸，封存发酵半年后，等到来年五月端午，天气炎热时开缸饮用。也有当年装缸的，一般装缸发酵三四十天，“出月”后即可开缸。

老家稠酒的酿造过程看似简单，但是，在酿造过程中的“手法”至关重要。这个“手法”其实是对酿造过程中具体细节的把控。比如，酿酒时酒曲过量，会使稠酒药味太浓；酒曲过少，则发酵不好。不论哪种情形，都会影响稠酒的品质，所以，“手法”很重要。

稠酒的饮用在做法上与黄酒不同。要根据饮用量的大小，从缸里取出酒米与酒曲发酵的混合物，加水稀释过滤，使酒精度在10度左右即可。过滤了的稠酒，必须煮煎，才可以使其独特的口感与诱人的醇香发挥得更加淋漓尽致。记得母亲在煎稠酒时，先在铁锅里炒几颗鸡蛋，再将过滤好的稠酒入锅加热，当稠酒在锅中沸腾时，那酒香混合着炒鸡蛋的香气便升腾弥漫开来，我不由得咂嘴舔唇，馋涎欲滴！

我小的时候，老家很穷，没有多余的粮食，祖父和父亲喜欢喝稠酒，母亲就想办法酿一点，只在端午和麦收季节喝上几回，这个时候，我们也能跟着沾光。

土地承包后，老家人有了粮食，家家户户都酿稠酒，从端午节开缸喝起，一个夏天稠酒不断。记忆中，老家过端午节最好的饭食，就是腌猪肉炒鸡蛋煎饼和稠酒泡蒸馍，那是老家人过端午节最传统的吃法。至今，我想起那滚烫的稠酒泡蒸馍，想起那油渍渍的咸肉炒煎饼，就馋得慌。要知道，这些食材全都出自老家的黄土地，是绿色环保的食物，那味道堪称绝佳！

陇东高原的麦收时间，是一年中最炎热的季节。在烈日炙烤的晌午，我们收完麦子回到家中，母亲将一大盆香气四溢的稠酒端上饭桌。疲备不堪的我，一大碗稠酒下肚，浑身的疲劳顿时没了踪影。

土地承包后那些年，麦子几乎年年丰收。打麦时间，村庄里都兴变工碾场，一家一户挨着碾。每到一家，主人尽其所有，拿出最好的饭菜招呼人，稠酒，理所当然是必不可少的。在老家人的眼里，稠酒，就是他们的琼浆玉液。在最炎热的正午，喝上几大碗稠酒，浑身就有使不完的劲儿。铺麦、翻场、刮尖、搭草、起堆、扬场……打麦场上，人声喧闹，热火朝天。庄稼人是从来不怕苦不怕累的，何况，有大碗的稠酒鼓劲，这点小苦小累，对久经艰苦磨炼的乡亲们而言，又何足道哉？

□沈文炳