重要会议｜三个方向四个层面，宋书玉理事长解析陈年白酒价值

来源：中国酒业协会

8月18日，由中国酒业协会主办，山西杏花村汾酒集团有限责任公司承办的“169计划——汾酒年份酒及陈年酒品鉴会暨 ‘不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究’项目启动会”在山西省汾阳市酒都宾馆隆重举行。中国酒业协会理事长宋书玉出席，并做总结发言。

宋书玉理事长表示，“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目启动会聚集了中国白酒产业顶级专家团队，是继“中国白酒169计划”2007年4月26日开启中国白酒贮存研究的深化和延续。

在中国白酒的历史长河当中，“酒是陈的香”这句话朗朗上口、耳熟能详，但是对这背后的原因缺乏科学系统的研究。

2007年“中国白酒169计划”开启，计划在20年内完成相关研究的阶段性成果。历经17年，为中国白酒贮存研究打下了良好的基础，此次项目启动会是一次再出发的会议，基于行业的专家力量，科研力量，一起对中国白酒的贮存进行更好的诠释。

人们经常讲“酒是陈的香”，“陈的香”是时间赋予美酒的特殊的香气和味道。中国白酒的价值，尤其是陈旧的价值，唯有时间可以孕育，只有时间可以带来时间的味道。启动会上通过品鉴1972年到2015年的酒，能够感受到时间赋予美酒的时间味道。

如何让“酒是陈的香”变为现实？宋书玉理事长提出了三点方向。

回答一个问题——为什么“酒是陈的香”？

宋书玉理事长认为，以下4个层面的问题需要回答清楚。

第一个层面，中国白酒“酒是陈的香”，这句话如何成立？首先要充分认知到中国白酒是什么。从化合物组成的层面讲，中国白酒是混合物，水、乙醇、化合物和无机元素的混合物。目前，中国白酒当中有超过2000种的化合物，醇酸酯、碳氢化合物、渣化化合物等等，和水、乙醇形成了一种混合物。在中国白酒的陶坛贮存过程当中，又有很多金属、非金属等无机元素进入了酒体当中，水、乙醇、化合物和无机元素形成了一种混合物。

第二个层面，随着在陶坛贮存中，混合物分子之间的结构发生变化。早期实验发现，将大米、小米、绿豆等豆类和谷物放到一个容器当中，慢慢通过施加重力，谷物在容器当中体积越来越缩小，酒就是如此产生的。勾调时原酒加浆过程中，会发生体积缩小、产生热量的物理变化理的变化。这不仅仅水和乙醇的变化，还有化合物、无机盐等等的变化，尤其是通过陶坛长期储存带来的变化，因此混合物在陶坛当中分子结构之间的变化，是必须要研究和解析的。

第三个层面，要认识结构变化，化合物之间有此涨彼消的情况发生，更为重要的一点，还有新物质的产生，同样要解析清楚。

第四个层面，时间的味道，在时间发生之前和时间延续之后，比较缺乏在感官、感知方面的对比分析。不同贮存年份的酒，对感官、感知层面带来的变化，缺少很系统的对比分析。

研究的核心——如何实现“酒是陈的香”？

通过不同的环境，不同的容器，不同的条件，通过长时间贮存后带来的变化，白酒产业和所有企业，都要回答几个问题。不同的工艺、原料酿造出来的酒，贮存容器；贮存环境；贮存工艺；贮存过程变化分析；风味物质变化量的分析；感官感知的对比分析；要实现“酒是陈的香”，以上这7个层面都是需要深入研究和必须清晰解答的。

发现并推广陈年白酒的价值

宋书玉理事长指出，就汾酒而言，通过项目的再次启动、再次研究，从市场层面、产品价值表达层面，建议要开启汾酒陈年老酒价值的发现之旅，汾酒陈年老酒的发现之旅。近年来，中国酒业协会名酒收藏委员会在不断研究和推进，发现中国陈年白酒价值的系列研究和推广活动。

通过研究，把陈年老酒的物质价值、文化价值不断的发现。陈年老酒的品饮、情感、情绪，随着岁月的流失，时间的积累，到今天蕴含了什么样的物质价值和精神文化价值，都需要去发现，让陈年老酒的价值能够呈现在消费者面前。

经常讲老有多尊，新有多贵，新老之间相辅相成，在品牌和文化提升层面有非常重要的支撑作用。从而由此发现我们的陈年白酒的价值。过程当中，让更多的消费者去品饮时间所赋予的时间味道，时间所赋予的精神文化价值，来感受陈年老酒带来不一样的愉悦和体验，鼓励消费者藏新喝陈，市场需求扩大，让陈年老酒的价值提升。从而更好地鼓励业内，鼓励企业去研究如何存酒，如何通过时间贮存提升价值。

最后宋书玉理事长强调，在企业未来的长期的发展过程当中，未来酿多少、存多少、卖多少，是未来一个企业必须要思考的战略。对未来的市场竞争，品牌的提升和文化的提升，是非常重要的。

中国陈年白酒的研究，包括贮存的研究，不仅仅是一个品质提升的研究，不仅是一个价值的发现，对于品牌，对于企业未来在市场上占据更好的竞争地位，实现企业的百年长青，也值得思考和借鉴，因此 “不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究” 意义重大。

责编 / 王小异