来源：咖门KamenClub
轻乳茶如何做出差异化，热水果茶怎么解决痛点做出新意，还有哪些元素有爆款潜质？
我专程采访2023新饮力大赛-冠军赛选手，对他们的秋冬思路做个干货合集。
轻乳茶的差异化
从“轻小料"入手
研发都在预测，今年秋冬季轻乳茶会是主流趋势。
7月，奈雪的茶、古茗、CoCo都可、沪上阿姨等多品牌都在抢先上架轻乳茶系列。销量还都不错，比如古茗推出的轻乳茶云雾栀子青，上架2天卖出100万杯，全国多个门店断货。
采访过程中，冠军选手在表示对轻乳茶的看好，进一步提出更多可延伸的空间，比如添加不同轻盈元素，契合主基调的同时带来综合风味。
“所谓的‘轻乳’就是还原鲜乳，乳品基调确认后，思考什么元素适合复配做增值，比如今年供应链都在做的鲜花提取液，外观看起来还是奶+茶的简单构成，但风味更综合，能给消费者带来强反差感。”——12号选手李日标
“轻乳茶的重点一定是茶。乳品的可选择性、发展程度已经很高了，现在的轻乳茶可以看作‘茶饮版拿铁’，完全可以用拿铁的逻辑做复配风味，比如加入香料、提取液、果奶等，或者做更高级的层次叠加，加入奶油、冻冻，甚至是分子料理中常用的泡沫。”——4号选手张俊杰
“高品质的原叶茶还会是方向之一，比如奈雪的茶、沪上阿姨都推过的白茶就值得关注，风味清淡容易让消费者感受到‘轻负担’，还可以参考风味曲线，搭配红枣、陈皮、芋泥等元素，打造养生概念。”——8号选手张莉
“‘轻五谷’或许会受关注，也就是轻盈的奶茶底+五谷小料，结合秋冬热门元素和今年流行的轻乳茶，老品新作就是创新思路。”——10号选手王一鸣
做品种创新
热水果茶仍有发力空间
作为热门大品类的水果茶，秋冬同样会受到关注，冠军选手都有哪些关于水果茶的想法？
“现在水果茶的差异化更多是源头不同，比如品种、制作技艺的区别。对我来说，新元素确实是进步阶梯，但老一些的东西更具备灵魂和价值。比如冬天吃的柿饼，把鲜果变成果脯，让柿饼成为独立于柿子之外的新食品，具备相似风味的同时，还拥有特殊记忆与口感。所以我会看好通过古法制作的二次加工类水果产品，比如话梅、梨膏、陈皮等。”——4号选手张俊杰
“比起寻找新品种，不如说寻找更有品牌辨识度、更饱满的品种，比如不同产区和品种的水蜜桃用在饮品中，风味就会天差地别。”——3号选手马陈静
“水果茶的卷有目共睹，在冷饮几乎被完全开发的当下，热果茶一定是个方向，从水果特性来看，柑橘类水果就很适合做热果茶。”——11号选手程笛
“经典产品不过时，通过供应链推陈出新，使原材调配出新的组合滋味，柑橘是很好做文章的水果品类，它的风味足够直接强烈，适配回归食材本质、发掘本身风味这一趋势。”——2号选手陶惠爽
“去年品牌在上的白柚/青柚/酸柚，在我看来今年都有机会。按照一贯爆品逻辑来说，一款元素能‘爆’往往是在第二年。”——12号选手李日标
草本香、品种香
更多香味被关注
追香、做花香是近半年品牌一直在推新的方向。关于秋冬，有选手提出追香新思路。
“从展会能明显看到，今年供应商都在出椰子类产品和花香产品，这也预测了下半年的赛道。椰子可以无限放大去应用，雪糕、甜品、饮品、奶油奶盖等等，再配合花香茶和花香的糖浆风味，不管做冷饮还是热饮都是非常不错的选择。”——7号选手刘泽健
“金牡丹、肉桂都值得关注，其中‘肉桂’指肉桂岩茶，用肉桂岩茶的品种香来搭配风干梅子、柑橘类水果都有惊喜。”——9号选手常家宾
“比如‘茅根竹蔗’，是我在广东发现的。相对于广式凉茶，茅根竹蔗水更容易被消费者接受，以此为基础，搭配椰乳或做成糖浆，都能体现出产品风味，带来特殊记忆点。”——9号选手常家宾
“从最近客户需求和整体市场反馈来看，沉木、杜松子、雪松、这些偏向木质的香型都在被关注，我个人会看好野姜花（花香跟嫩姜）、树番茄、木姜子、红酒橘皮这类小众香。接骨木花今年在展会的时候反响也不错。”——10号选手王一鸣
咖啡+茶饮，变得更日常
“咖啡近年来有20%以上的复合增长率，茶饮品牌也在做咖啡，还有区域小连锁遍地开花。品牌顺应趋势，在菜单中增加适量咖啡元素是必然。比如水果茶、果奶中都可以加入咖啡，控制好用量，风味会更饱满。”——3号选手马陈静
健康是大方向
用小料、果蔬体现
“健康是大方向，落地要更细节。比如厚重的小料健康化，最直观的做法是做减法，用更轻盈的元素创造新小料。”——1号选手白艳
“在养生、健康概念的基础上，还要提升价值感，比如添加阿胶、雪燕等元素，近年已经有品牌在这样做，这类养生元素风味不突出，适合灵活应用。”——11号选手程笛
“提到健康离不开果蔬，比如番茄就是一种大众的蔬菜，酸甜属性用在饮品中也不突兀，适合打造差异化。从营销点看，每个人对番茄都有不同的味觉记忆，甚至是童年记忆（小时候的味道）。”——1号选手白艳
统筹｜笑凡 编辑｜蒋少华 视觉｜江飞
本文经授权转载自：饮力实验室（ID：YLSYS2020）
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