“万店时代”加速到来 川菜企业应在创新力、数字化、组织力下功夫川菜

封面新闻记者 舒俊瑜 实习生 袁诵梅

8月8日，在由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的第三届（2023）川菜产业发展机遇大会上，美团到店餐饮区域连锁成都资深经理卓禹衡发表主题演讲，详细分析在连锁化率稳步发展的背景下，成都川菜餐饮行业的发展趋势。

川菜风头正盛 三大路径助力创新

作为中国传统八大菜系之一的川菜，因其“一菜一格、百菜百味”的特质，一直深受消费者的喜爱。

美团数据显示，在各地方菜系中，2023年川菜的门店数居于首位，占比高达28.8%。全国刮起了一股麻辣鲜香、千滋百味的川菜热潮！

在消费群体方面，60后男性用户对川菜的偏好程度更高，但90后女性用户的占比在订单层面最大；在消费价格方面，过去3年，主流消费价格段为50-100元，但从2022年开始，200元以上的餐厅门店增速较快；在菜品创新方面，川菜涌现出不少新思路，既有榴莲肥肠这类极致食材的创新组合，也出现了鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等老菜升级后的新体验。

卓禹衡表示，川菜在全国范围内广泛流行、根基深厚，离不开自身不断创新。“川菜上新路径可分为菜系融合、流行口味融合、经典微创新三种。”他指出，川菜可通过融合其他经典菜系，在新鲜感和产品组合上有巨大提升，并通过升级大众经典菜，提升自身价值感。

连锁化率提升 万店时代加速到来

美团数据显示，2023年成都餐饮门店数密度在15个新一线城市中排第6位。与此同时，成都市餐饮店门连锁化率得到显著提升，从2020年的13%增长至2022年的20%，“万店连锁”品牌门店数2023年同比增长57.89%。

“成都的餐饮消费潜力非常巨大。”卓禹衡认为，过去5年，成都餐饮门店的连锁化率持续增长，特别是一些大规模连锁品牌数在2023年有比较明显的提升，归因于大品牌进入成都市场。

但据统计，国内仅有的5个“万店俱乐部”餐饮品牌，分别是门店数超2万的蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排，门店数超1.5万的绝味鸭脖，以及门店数刚好破万的瑞幸咖啡，它们无一涉及川菜。

不过，有空白才有补位的空间。随着中国餐饮市场规模的进一步扩大，川菜的未来大有可为。

数字化+组织力 餐饮品牌打好组合拳

随着餐饮企业竞争加剧，数字化转型成为各大品牌建设升级的重要路径，以实现最大化的可控和最高效的效率。

“未来，数字化‘三位一体’将成为餐饮行业的基础打法。”卓禹衡指出，数字化一般可分为数字资产、运营场景、功能产品三大版块。“榜单的评价、销量就是企业的数字化资产，比如成都大运会期间，外地游客非常多，对于新用户而言，品牌真正的影响力需要进行可视化、数字化呈现，而最好的呈现方式就是榜单的销量。”

他进一步谈到，企业还应丰富运营场景，多采用新零售新手段，并在在线预订、口味评价、无接触配送等功能板块形成数字化SaaS系统，打造智慧餐厅模型，帮助企业做好选择和判断。

“与此同时，组织能力是餐饮企业的核心竞争力。”卓禹衡表示，一家现代化规模化的品牌企业应该突破单店模式，提升整体组织能力。“比如员工培训、晋升、股权激励，比如打造内部氛围，梳理品牌价值观、使命感，帮助企业进入下一阶段。”