地道好酒“错将张掖认江南”

来源：好酒地理局

张掖，张开了中国两千多年的臂膀。

丝绸之路西通西域，东达长安，从古至今都是通往四方的黄金之路。其中，河西走廊正是丝路的咽喉通道。

河西走廊身处巍巍祁连山和北山之间，是戈壁中一块窄长的平坦绿洲。东起乌鞘岭，西至玉门关，全长逾1000公里。

两山夹持，形如走廊，又因地处黄河以西而得名“河西”。

这里流淌过祁连山脉的冰雪融水，因河谷盆地成为物产丰富的西北粮仓；这里孕育了中华民族幼年时期原初的精神品质，也见证中西方最初的互市“开放”。

在这鬼斧神工的自然之地，好酒，又有着怎样独特的个性与经历？

01｜"甘州城北水云乡"

青藏高原和蒙古高原交汇处，西北-东南走向的河西走廊是一条狭长的平地。走廊内分为三个独立的内流盆地，张掖，是河西走廊上最大的城市。

南望祁连，北依合黎，这两山之间便是张掖。

|祁连山的冰川融水形成黑河、石羊河、疏勒河、党河等内流河，自南向北流入沙漠戈壁，而河流的冲积扇则形成了武威、张掖、酒泉、敦煌诸绿洲，这些绿洲历史上常被总称为河西。 制图/好酒地理局视觉中心

巍巍于天地间的祁连山脉位于青海省东北部和甘肃省西部边境，由许多条西北-东南走向的平行山脉组成，西连阿尔金山脉，东与秦岭、六盘山相接。山峰海拔大多在4000-5500米之间，4000米以上终年积雪。

如此高与冷的气候条件很适合冰川的发育，于是祁连山4000米以上的山峰间有冰川逾3000条。如此，储水量约1300亿立方米的冰川便是许多内流河的发源之地。

其中，就有一座位于甘肃省张掖市肃南裕固族自治县祁丰藏族乡的特殊冰川，七一冰川。

1958年7月1日，在冰川学家施雅风带领下，我国的第一支冰川考察队，登上了张掖市肃南县的一条冰川。

这座冰川平均厚度为54米，最大厚度121米，位于海拔4690米的高度区域。后来，它被命名为七一冰川。作为迄今为止亚洲所发现的距离城市最近的冰川，七一冰川也标志着中国现代冰川研究的开始。

有了冰川，大自然就开始了她的鬼斧神工。

祁连山冰川的冰雪融水形成的河流，滋润了整个河西走廊，石羊河、黑河、疏勒河三大水系的数十条河流，均发源自祁连山。

《山海经》中记载：“昆仑之北有水，其力不能胜芥，故名弱水”。弱水源于祁连山东麓，由莺落峡流经张掖市，作为36条支流之一在张掖城的西北处汇入如今的黑河。

黑河是河西地区最大的内流河，也是我国第二大的内流河，它流经张掖全境，这一线“弱水”抵挡着腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠的干旱，成为千百年来张掖人民的母亲河。

背靠祁连山，身倚黑水河，张掖这依山傍水之地称得上物华天宝。富庶、丰美、塞上江南成为金张掖的代名词。

张掖市有冷温带干旱和山地高寒带半干旱半湿润两种气候类型。其特点是夏季短而酷热，冬季长而严寒，干旱少雨，且降水分布不均，昼夜温差大。

但南北两大山脉一定程度上阻挡了冷空气的侵袭，使得张掖的温度不至于过高或过低，相对于其他河西地区的城市，张掖的气候条件更为适宜。

阳光充足，土地肥沃，灌溉便利，使得张掖成为国内重要的粮食、蔬菜、瓜果、油料和牛羊生产基地。

比如张掖的乌江稻米，历史里就闻名遐迩，成为向皇帝进献的贡品。明代郭绅《观刈稻诗》云：“甘州城北水云乡，每到秋深一望黄。”

在这里，祁连山水源涵养区、黑河绿洲、荒漠戈壁三大生态系统相映生辉，雪山、草原、冰川、森林、丹霞、沃野、湿地、沙丘等极端地貌各彰其色，风光奇绝。除海洋外，张掖拥有世界上的所有地貌景观。

张掖的丹霞地貌群如今仍震撼着每一位远道而来的游人。

这“一城山色，半城塔影，苇溪连片，古刹满地”的张掖美景，其实早在古甘州时期便精彩无比。

02｜“张国臂掖，以通西域”

张掖第一次出现在史料中为《史记·平准书》：“初置张掖、酒泉郡。”

河西之地虽在汉武帝远征匈奴之后才正式归于中华版图，但中华民族的起源，却要从这里说起。

上古时期，祁连山并不是如今我们熟知的雪山样貌，而是水泽成片，物种丰盛，适宜繁衍之地。《山海经》中经常提到“昆仑”的传说，“西南三百里，曰昆仑之丘”，这个方位以崇吾山（今青海茶卡盐湖附近）为标准，得出的具体方位就是如今河西走廊的祁连山脉。

弱水之畔，昆仑之巅，祁连山的天池旁正是古代神话最早的神祗之一——西王母的居住之地。

张掖至今还有一方天池，据说便是西王母飞升后的遗留之物。

在最初禹分天下为九州之时张掖当属雍州。此前为月氏国的领土，后为匈奴所占。直至汉武帝之时，卫青霍去病率众取得河西大捷，张掖方才正式归属。

公元前115年，大汉王朝为保障边防安全和丝路畅通，在河西走廊设酒泉郡、武威郡、张掖郡和敦煌郡，史称“河西四郡”。

“张国臂掖，以通西域”，西汉时，张掖因其特殊军事地理位置饱受重视，成为王朝向西展开的有力臂膀。

|丝绸之路开通了中国与中亚、西亚、南亚地区的互通交流，创造了伟大的丝路文明，而处在河西走廊上的武威、张掖、酒泉、敦煌四城，作为丝路文明交流的重要节点，承载了文明的厚重与沧桑。 制图/好酒地理局视觉中心

河西四郡中，张掖户数与人口数均是最多。在魏晋画像砖中，可探得千年前张掖之面貌：放牧、耕种、起居、出行……难怪有人在打开魏晋砖石墓时，会感叹这里“千年前，定是经济繁荣之地”。

西魏之时，升郡为州，张掖迎来自己崭新的称谓——甘州。

于是，极具边塞风格，传颂千年的词牌《八声甘州》《甘破州》《甘州曲》便由此诞生。

苏轼咏：“有情风、万里卷潮来，无情送潮归……不用思量今古，俯仰昔人非。”

柳永叹：“是处红衰翠减，苒苒物华休。惟有长江水，无语东流。”

宋朝过后，张掖又在回鹘和西夏间辗转，直至明清。

屹立在市中心的镇远楼，仿佛诉说着几千年来，中原汉族与西域少数民族在血汗交织的分裂战争中磨砺融会的故事，诉说着激昂与热烈，凛冽与彪悍的永恒主旋律。

张掖的文化品格，是在东西方文化的交融中形成的。

农耕、游牧，两种文明曾在张掖碰撞相生。

佛教、儒学，不同学教曾在张掖并行传播。

西戎、匈奴、党项等民族文化在张掖相互融合。

西凉、回鹘、吐蕃等宗教文化在张掖多元共存。

文明，在张掖撞击出灿烂的火花。目前，境内1270多处遗址文物、3.4万余件馆藏文物。这些物件展现了不同历史时期的人文风貌，构成了专属于张掖的独特文化生态。

时至今日，车马不再川流于丝绸之路上，但张掖交通承接东西的咽喉地位光华犹在。作为全国西气东输、西电东送、西煤东运、西菜东运、西粮东调的战略通道，张掖依然是连接中亚市场的桥梁，是新亚欧大陆桥的要道，是新丝绸之路上耀眼的明珠。

如此文化，又如何离得了酒的调味与升温？

03｜“欲饮琵琶马上催”

千里河西走廊，似乎自古以来就与酒结下了不解之缘。这里富饶而美丽，孕育了丰富而独特的酒文化，

李白曾写下一首题为《月下独酌》的诗：“天若不爱酒，酒星不在天，地若不爱酒，地应无酒泉。”

岑参也在驻甘州期间写下《戏问花门酒家翁》：“老人七十仍沽酒，千壶百翁花门口。道旁榆荚仍似钱，摘来沽酒君肯否！”

河西自古是北方匈奴、月氏、回鹘等少数民族游牧生活之地。马上的民族无论为实际的御寒，还是豪放性格使然，都酷爱饮酒，无论男女老少，人人都可“举杯邀明月”。

在张掖，酒也是祭祀、婚丧的必备之物。如父母会提前酿造并储存好一罐黄酒，待到儿女结婚之时启封待客。探望好友或至亲之时，张掖人也会提上一壶美酒，在相聚的餐桌上，“大菜”与“大酒”总是相辅相成。

西汉时期张掖设郡后，酿酒技术随着中原文化传入河西。明代诗人刘宽在《河西赋》中有云：“嘉禾涌曲泉，有酒如渑”，这便是对张掖之酒的称赞。

据《山海经》记载，周穆王西巡至祁连山下，当地有个叫其子的人“献酒千斛”。20世纪60年代末，张掖民乐发现八卦营汉墓群，墓中出土大量酒器。

这也表明在汉代军屯、民屯政策的推动下，当地的酿酒业已经有了十足的发展。

《齐民要术》中记载了“九酝春酒”的酿酒古法，“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”得“春酒”。“九酝”即分九次将酒饭投入曲液中。多次投粮，多轮发酵。

此工艺是传承彻底的、最为古老的工艺，至今已有1800多年的历史，其中多次投粮、多轮发酵的原理，奠定了现代白酒酿造工艺的基本框架，至今仍然被广泛采用。

在张掖民乐县的一个充满绿色的酒城中，滨河酒业就一直沿用此法。

历经三十多年的“卧薪尝胆”，滨河酒业着手中国传统的酿造工艺并不断进行改造，最终创立了“九粮九轮酿造工艺”，并在2017年列入“甘肃省非物质文化遗产”。

九粮，谓之高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米、黑米、绿豆、豌豆。九种粮食荟萃于一窖，在科研中寻找酿酒原粮在数量与配比上的极致。

丰富且协调的香味、充分且平衡的营养，滨河九粮液造就了粮食的“新生”。

滨河九粮酒城中，有300万棵常青树，共近千万棵生态林木。从酒厂的林木区、滨河大道，到酒窖，目之所及便是幽然的绿色，这就造就了滨河独特的小环境，养成适宜微生物生长、繁殖的生态环境。

酒厂周边，滨河与国家高粱改良中心、河西学院农学院、张掖市农科院等进行合作,打造了有机高粱种植基地10000亩，黄小米种植基地4000亩，从根源保证酿酒“第一车间”的安全。

酿酒之水采自祁连山脚下的泉水，历经冰冻、山体岩层过滤后清澈甜润，酒体之醇厚甘美与之有不可磨灭的关系。

原料粉碎、制曲、发酵、堆积、蒸馏、储藏、调酒……酿酒的整个工序细分至655道。长达360天的发酵周期，期间要经过九个轮次的循环往复，方可完成一个周期的酿造。

百炼方成酒液，千日储存方成美酒。

承载历史美名的河西之酒，在今天呈现更为成熟的模样。科技发展如此迅猛的今天，古城与新酒又能产生如何的美好碰撞？

8月15至18日，2023年好酒中国行科学考察（第二季）将走进甘肃张掖，找寻滨河九粮液的好酒之源。

中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长  宋全厚

中国酒类流通协会秘书长 秦书尧

著名文化学者、北京大学中文系教授  张颐武

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师  韩北忠

中国科学院地理科学与环境研究所研究员 张百平

中国农业大学教授、博士生导师 杨永青

兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长  王乃昂

参考文献：

[1]陈玉福、程琦、任玲.张掖传[M].北京:新星出版社.2022