川菜三产如何融合？川味有何风味密码？这场发展机遇大会给你解答

封面新闻记者 韩建文

“干可做红油，鲜可做烧椒，辣度柔和还有点回甜，可以直接食用，没想到川菜里一个二荆条的学问就有这么多！”8月8日下午，“机预川菜·融合味来”第三届（2023）川菜产业发展机遇大会在成都瑯珀凯悦臻选酒店举行，来自政府、行业协会、餐饮品牌、互联网公司等高层代表汇聚一堂，收获满满，共同探讨川菜产业融合发展路径，解析川菜风味密码，助推川菜产业影响力提升。活动现场揭晓了四川好味·消费者喜爱品牌、四川好味·卓越贡献/创新引领品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名单。

顶流餐饮大咖齐聚

论道川菜融合发展

百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。川菜具有深厚的文化底蕴和广泛的消费人群，是四川“天府之国”“川派餐饮”“美食天堂”金字招牌香飘世界的实体依托。不过，现阶段川菜产业大部分企业较少涉足门店经营后端的供应链运作，川菜产业整体联动、三产融合发展程度不高。为探索川菜产业“三产融合”的发展新路径，主办方邀请了国内知名餐饮企业和互联网企业代表分享各自行业观察和发展亮点，交流自己在川菜发展社会融合、产业融合、企业融合等层次的先进经验。

海底捞社区营运总经理张赢分享海底捞如何通过用户洞察持续创新，构建多元消费场景，使川式火锅提频产生新动能。张赢表示，随着消费复苏，食客也恢复对餐饮的需求，火锅时代正在接受新的洗礼：从麻辣鲜香口味一家独大，发展到小众口味百花齐放，川式火锅应从人找火锅到火锅找人——持续保持敏锐的用户洞察，精细化运营，激活用户共创，打造多元化消费场景，推动火锅消费提频。

海底捞社区营运总经理 张赢

九毛九集团副总裁 赵媛媛

随着中国餐饮市场规模的进一步扩大，餐饮门店的连锁化率正稳步发展，庞杂的数据背景下，餐饮“万店时代”和“数智时代”正加速到来。阿里云智能川藏分公司总经理赵述刚介绍，通过高德地图数据研究发现，在成都的美食导航中，每4次就有1次导航到火锅店，高德通过亿级流量透出，助力商家到店流量增长和转化。活动现场，赵述刚表示在封面新闻的合作支持下，高德指南研发上线“四川好味TOP100”，为广大消费者提供权威专业、富有特色的美食名单，帮助消费者安心选择，他还介绍即日起至8月10日，打车前往TOP100指定商家，可享受高德打车8.8折优惠。

阿里云智能川藏分公司总经理 赵述刚

美团到店餐饮区域连锁成都资深经理卓禹衡通过美团团购数据分析发现，地方菜系中川菜门店数居首位，而成都川菜门店数密度排在第一位，他表示未来餐饮企业最核心的板块就是数字化的“三位一体”，通过数字协助餐企做决策，在数字化经营中主要分为三个板块：功能产品、运营场景、数字资产。

美团到店餐饮区域连锁成都资深经理 卓禹衡

从在地性到国际化

解码川菜风味奥秘

“油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，更是回味无穷。”理解什么是川菜应当以一种融合的视角来看待。本届大会特别举办川菜舌尖对话环节，川菜研究学者、一线农业工作者、川菜大师一起剖析川菜风味密码，从本地食材到国际化融合，深度碰撞观点。

川菜文化研究学者刘德跃表示，长期以来四川各地区人民就地取材，将花椒、大蒜、辣椒等作物用得淋漓尽致，形成了源远流长的“尚滋味好辛香”的文化历史；他认为川菜关联上游的农业、加工业，也关联着下游生活美学产业和影响人类文明进步的餐饮业，饭桌上经营的不仅是饭菜的冷暖香甜，而是复杂和逻辑的生活。

川菜舌尖对话

在川菜中，辣椒无比常见，二荆条便是四川特产的一种辣椒，尤以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为著名。双流区国家地理标志产品牧马山二荆条注册地永安镇副镇长刘金鑫为大家介绍牧马山二荆条果形细长，有一个勾形，辣味适中，皮薄，作为原料加工是非常好的辣椒产品；他介绍永安镇接下来从三个方面来做好二荆条地理标志产品的保护工作，第一是种质资源的保护，第二是通过加工提高产品附加值，第三是文旅结合来提高辣椒文化的宣传度。西充县农业农村局经济作物技术服务站农业技术推广研究员赵洪斌介绍，传统二荆条是中等辣度，晒出的干椒比较脆嫩；根据市场的需要，可以把这些品种进行安排，其中红椒可以作为底料或者豆瓣加工；西充二荆条的选育，包括品种的推广，希望可以和川菜大产业相融合，能够与川菜大产业挂钩。

银滩餐饮集团中餐系总经理邱琼表示，花椒已经有两三千年的悠久历史，在诗经里也有对它丰富的记载，银滩致力于花椒国际化推广，让食客从多维度体验花椒，为了把花椒的香做到最大化保留，银滩花椒精油是一次创新的尝试。

川菜舌尖对话

新繁廖家湾四川原坛泡菜创始人廖国发分享，泡菜是由酵母菌进行发酵的，有三千多年的历史，古人发现蔬菜采摘下来无法长期保存，于是想到腌制，一腌制就会产生酵母菌，从而发酵；后来四川人慢慢把它融合到菜里面，让食材本味发生了翻天覆地的变化；新繁廖家湾四川原坛泡菜保留了原坛，一坛要装一吨蔬菜，这是对泡菜文化的一种传承。澳门美高梅集团米其林一星餐厅蜀道总厨杨登全介绍面对澳门本地人和广东人，川菜有一定限制，于是在川菜国际化实践上用四川二荆条掺杂少量的朝天椒，特别泡椒更适合海鲜，能把海鲜中的腥味中和掉，客人吃了更健康，这样逐渐让澳门本地客人对川菜的认识不再只有麻辣，毕竟川菜有24个传统味系，麻辣只占三分之一。

万亿预制菜大市场

共商川菜突围之路

近日，国家发改委发布关于恢复和扩大消费措施的通知，其中明确提到“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。四川作为农业大省，农业物产丰饶，构建三产融合的预制菜产业具有很大优势。在万亿预制菜产业中，川菜如何实现突围？本次大会特邀川菜优秀预制菜企业从B端和C端共同探讨发展路径。

成都市食品工业协会执行会长任伟维表示，当前国内预制菜行业，山东、河南、广东、四川等地都出台了一系列支持预制菜发展的政策，这些政策包括企业如何建设，产业如何打造，技术如何开发，市场如何拓展，但近两年，预制菜行业发展的问题逐渐显现，包括消费者的认同，餐饮行业的认识，预制菜制造的技术，风味保持的问题等都需要社会各界高度关注。

预制菜圆桌论坛

高金食品美食事业部总经理王斌表示，全国范围内超过七成的消费者选择川菜，川菜毋庸置疑能够未来预制菜的头把交椅。从四川预制菜产业发展来看，首先是原料端，如高金食品以猪肉起家，猪肉全国排名前六的有两个在四川，原料有巨大的优势；其次是辅料，无论是花椒还是二荆条，也有得天独厚的优势；第三是四川最核心的，川菜的味型很重要，四川的调味品具备强大竞争力，产业优势显著，市场的需求巨大，这是川菜预制菜发展的良好基础。

山城外老坛酸菜鱼联合创始人陈治明称，预制菜直接面对消费者，会有不少顾客不太接受，但对于餐饮品牌来讲，这是一场平衡的把握考验。他建议做到适当的预制化，不把预制当天使，也不把它当恶魔，餐饮要有烟火气，让顾客感受到新鲜，同时做到必要的工业化，这是平衡的关键。

策略工场CEO谢康利通过自身服务案例剖析消费者对预制菜的看法，她认为B端消费者完全可以接受预制菜，连锁化的品牌基本都要预制，从效益和食安来讲，预制产品的食安标准反而更高；相对而言，C端的预制菜市场规模没有那么大，大家会觉得预制的东西不健康、不安全，但随着经济发展和社会结构发生变化，预制的食品在未来肯定更有机会。

本次活动由四川省商务厅、四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办，成都餐饮同业公会协办，并得到四川现代种业集团成都片区、四川省美食家协会、四川省川联川菜调料商会、成都市食品工业协会和海尔的大力支持。

为牢固树立安全发展理念，贯彻落实餐饮及零售行业安全生产相关法律法规和标准要求，现场主办方还发出倡议，与会企业代表共同签署《燃气使用安全管理倡议书》《零售行业安全生产倡议书》，呼吁整体行业强化安全生产意识，规范安全生产行为。王大爷烧烤、李与白包子铺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、江北老灶火锅、山城外老坛酸菜鱼、川西坝子、周丹丹原味烧烤、四川全兴酒销售有限公司、江小白酒馆、益海嘉里成都分公司 、四川海尔、M99世界啤酒吧、老乡鸡、大鸭梨·万蔚餐饮集团、蜀啤等企业作为代表签署倡议书。

餐饮安全生产倡议环节

本次大会还特设惠民促销活动启动仪式，旨在让消费者和商家实现双向奔赴，进一步延续川菜餐饮的好态势。成都壹玖壹玖餐饮管理有限公司合伙人、CEO李宇欣介绍餐酒融合一站式消费平台——1919吃喝模式，加速餐饮消费新场景融合；活动现场李宇欣邀请嘉宾一同启动1919吃喝节，开启买酒送餐券促销活动，活动期间预计发放10亿餐饮券。

惠民促销活动启动仪式

最后，经过品牌自荐推荐、消费者线上投票、活动组委会评审筛选，四川好味·消费者喜爱品牌、四川好味·卓越贡献/创新引领品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名单在现场揭晓。

【附获奖名单】

●四川好味·消费者喜爱品牌

海椒市串串香、M99 BEER世界啤酒吧、川西坝子、大鸭梨·万蔚烤鸭、山城外老坛酸菜鱼、冒椒火辣、五里关火锅、何大九全牛串串、杂劲锅锅儿·骨汤米线。

●四川好味·卓越贡献/创新引领品牌

大龙燚火锅、小龙坎火锅、袁记串串香、李与白包子铺、张三花烫烤鸭、成都壹玖壹玖餐饮管理有限公司。

●高德指南·2023四川好味TOP100

获奖代表品牌：碳楽·牛势和牛烧肉蟹料理、江小白酒馆、包馔夜包子、蜀大侠火锅、小龙坎火锅、大龙燚火锅、Silver pot·银锅现代川菜、周丹丹原味烧烤、川西坝子、大鸭梨烤鸭、曾三仙米线、M99世界啤酒吧、冒椒火辣、李与白包子铺、烤匠·麻辣烤鱼、麻辣空间·清油火锅等。