审稿专家：高超，中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
近年来关于醋的各种神奇功效的讨论越来越多。关于醋，究竟哪些是真相，哪些还有待进一步研究，今天一文讲清楚。
吃饭加些醋，好处这么多！
醋酸是醋的主要成分，它是醋里酸味的来源，也是醋的灵魂。当它和其他味道相遇，神奇的事情就发生了：
吃饭的时候蘸醋，总觉得入口的食物口感层次更丰富，这是因为在醋酸味的对比之下，食物原本的咸味会变得更明显。
如果要改善重口味饮食，尝试吃饭时加些醋，就能让你不知不觉减少盐的摄入。
蒸馒头等面食时如果一不小心碱放多了，就会加少许醋，在酸碱中和作用下减轻面食里的碱味。
此外，醋有抑菌作用，做面食时加一点儿也不容易发霉。
但醋的功能，还远不止这些。
这些关于醋的神奇功效是真的吗？
食醋不仅作为调味品存在于我们的生活。在历史上，生产食醋最初的目的是药用，几个世纪以来它都被人们用作食品防腐剂、家用消毒剂等。
比如，谷物醋里就含有有机酸、天然酚类等活性成分，被证实有良好的抗氧化、抗炎、抗菌等作用①。
但是目前随着研究的深入，食醋的功效超出了人们的想象，让人真假难辨。
有日本的研究者用糙米发酵而成的黑醋，做了动物实验和初步的人体研究后得出结论，黑醋中的成分有可能用于控制肥胖②。
这个结果让人振奋，但还不能太早盖棺定论。由于是短期实验且产品单一，想要评估和证明醋对脂质代谢和肥胖的影响，还需要更深入、更长期的临床试验。
再者，市面上很多水果醋或其他醋饮料里往往添加大量糖，如果出于减肥目的长期喝醋，只会额外增加热量，让肥胖机会大增。
2020年的一项随机交叉对照试验中，记录了15名健康女性在吃一样多米饭的情况下，同时吃醋泡苹果干的血糖波动曲线。
实验结果显示，与只吃苹果+米饭相比，每餐添加30 毫升醋的血糖变化会更平缓③ 。
相似的实验有人在2 型糖尿病患者中也做了对比，受试者在每餐午饭加15毫升醋持续一个月后结果显示，醋对餐后血糖的增加有抑制作用④。
此后，多项研究中也发现，食物与醋搭配不仅能影响食物GI 值（血糖生成指数），还能控制无论是健康受试者还是糖尿病患者的餐后血糖和胰岛素水平⑤。
然而，目前这些实验均为国外研究，众多研究中心所用醋的品种与国人常用的品种成分不尽相同。
尽管我们对醋的功效寄予厚望，但在真正可靠、适用国人的研究成果出现之前，得了病该怎么治还得怎么治，切勿擅自尝试延误病情。
目前为止，重点关注醋的抗癌活性的相关研究，只有少数涉及动物受试者和培养细胞的实验中进行，相应的机制尚未完全确定。
在塞尔维亚的一项病例对照研究中发现，经常喝醋的人膀胱癌风险增加4.4倍，让醋充满了争议①。
所以“醋能抗癌”并不可信，更不要轻易尝试。
除此之外，“醋对血压有调节作用”的科学证据也十分有限；“谷物醋能预防神经退行性疾病（如阿尔茨海默病）”的相关研究也在进行中，尚未定论①。
只能说，围绕醋展开的诸多研究，无论是对普通人还是研究人员都非常有吸引力。但想要更确切的结果，仍需进行更严谨、大量的实验去探索。
醋虽美味，但切勿贪嘴
健康美味的醋，吃多了也可能会对身体有不利影响。
在最近的一项对比实验中发现，每天两次食用2汤匙醋的受试者出现了牙齿腐蚀状况⑦。
众所周知pH值越低酸性越高，醋的pH值接近3，在某些情况下甚至低于3，呈高酸性。经常食用可能会导致牙齿腐蚀，对牙釉质、牙本质等造成不可逆的损伤。
一则病理报告记录了一名女性为了软化卡在喉咙里的蟹壳，喝下一汤匙白醋，在随后的内窥镜检查中发现口咽部炎症和延伸至贲门的食管二度腐蚀性损伤⑧。
这也是一直以来我们不建议在喉咙卡鱼刺等异物时喝醋的原因，不仅无法溶解鱼刺，过量的醋还会刺激伤口，加重疼痛甚至导致溃疡。
就算健康的人长期大量饮醋，也会出现一些胃部症状（胃酸反流、肠胃气胀等），而原本就有胃溃疡或胃酸过多的患者，用餐时就更不宜加醋了。
醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，会促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。
因此，在食用醋的时候，谨记“少量无碍，过量伤身”，才能更安心地享受美味。
①KANDYLIS P, BEKATOROU A, DIMITRELLOU D, et al. Health promoting properties of cereal vinegars[J]. Foods, 2021, 10(2): 344.
②Hamadate N., Nakamura K.I., Hirai M., Yamamoto T., Yamaguchi H., Iizuka M., Yamamoto E., Iwama Y., Yazawa K. Effect of a dietary supplement containing Kurozu (a Japanese traditional health drink) concentrate on several obesity-related parameters in obese Japanese adults: A randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Funct. Foods Health Dis. 2013;3:310–322.
③Zhao W, Wang L, Fan Z, Lu J, et al. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acute postprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrate conditions. Nutr Res. 2020 Nov;83:108-118. doi: 10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 Sep 10.
④Mahmoodi M, Hosseini-zijoud S M, Hassanshahi G, et al.The effect of white vinegar on some blood biochemical factors in type 2 diabetic patients[J].Journal of Diabetes and Endocrinology,2015,4(1):1-5.
⑤李爽,范志红.食醋对餐后血糖的调控作用[J].中国调味品,2017,42(1):153-156.
⑥王宗敏,白桦,朱兰兰,王彦波,彭林,刘继州,吴旭东,宋越冬,宋元达.食醋中功能物质及其研究进展[J/OL].食品科学.
⑦Anderson S., Gonzalez L.A., Jasbi P., Johnston C.S. Evidence that daily vinegar ingestion may contribute to erosive tooth wear in adults. J. Med. Food. 2020
⑧Chung C.H. Corrosive oesophageal injury following vinegar ingestion. Hong Kong Med. J. 2002;8:365–366.
编辑：任璇
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