贵州风味 香飘四海风味

陈华永

民以食为天，我国传统发酵食品风味独特，不仅是满足人类基本食物需求的一种物质产品，更是中华文化的重要载体，有着深厚的文化传承。

发酵食品，是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品，品种很多，最主要是酿酒、醋和酱油。同时，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品深受国人喜爱。

地处中国西南的贵州人，尤为喜欢吃酸菜、酸汤、晒醋、豆豉、腐乳，还喜欢喝酱香酒。这些产品、产业离不开发酵。自古以来，勤劳的贵州人民就将发酵技术应用于食品领域，酿出了美酒香醋，制作出酸汤、酱料等多种调味品。

贵州发酵食品有历史传承

“贵州有一怪，辣椒是个菜”“三天不吃酸，走路打捞蹿”这些民间谚语生动地说明了传统发酵食品在贵州人心中的地位。

贵州人为什么要吃酸？学界公认贵州人吃酸是以酸代盐。因为贵州不产盐，从元朝开始，四川井盐和两广地区的海盐就源源不断地输入贵州。然而，盐虽然是生活必需品，当时却又不能满足贵州需求，经过世代琢磨，贵州人终于想出了用酸来代替盐这个做饭“法宝”，于是开始出现了贵州酸味菜。

一方水土养一方人，几千年来贵州人逐渐发展出了以酸为核心的生产、生活习俗。今天人们早就不需要用酸汤来代替食盐了，但酸汤不仅一如既往地被贵州人喜爱，还成为了贵州的地方特色、文化IP，并被推广到了全国。

康熙六十年编成的《思州府志》记载：“海椒，土苗用以代盐”，这是中国现存最早的食用辣椒记载。乾隆年间《贵州通志·物产》《黔南识略》分别记载，“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”。乾隆年间的记载则进一步证实了土民和苗民首创食用辣椒，贵州是辣椒食用的起点。

晒醋和豆制品都在相关文献中有所记载。晒醋，始于晋汉年间。1998年，在赤水市复兴镇马鞍山出土的汉墓群中，就发现有原始陶醋罐。2009年，赤水晒醋酿造工艺被列入贵州省非物质文化遗产名录。明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。

酱香酒，“唐蒙献酒，武帝甘美之”的历史典故，流传至今。《旧遵义府志》记载，“道光年间，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。1936年编修的《续遵义府志》记载了茅台酒工艺，也就是后来广为流传的“12987”酿造工艺。

贵州发酵食品，有着千百年的传统发酵食品工艺文化，经一代代人传承下来，得到发扬光大。现在的贵州传统发酵食品仍保持着自成一派的活力，以其独特的魅力在国人餐桌上稳占一席之地，彰显着贵州传统发酵食品的文化传承和文化自信。

贵州是发酵食品宝地

饮美酒、尝酸汤、赏美景，还是要到贵州来！

为什么贵州是发展发酵食品产业的宝地、福地？

这里有干净的自然环境。贵州坚持生态优先，绿色发展，多彩贵州秀丽山水、清新空气，已成名片。全省县城以上城市空气质量优良天数比率保持97%以上，森林覆盖率62.81%，常年相对湿度在70%以上，主要河流出境断面水质优良率保持100%，为食品发酵创造了干净无污染的环境。

这里有独特的气候环境。地处云贵高原，平均海拔1100米，是中国五大高原中唯一兼具高海拔、低纬度、寡日照的地方，年平均温度15℃左右，得天独厚的自然环境、不可复制的生物资源，共同形成了风味独特、特征鲜明的贵州发酵食品生产环境。赤水河畔河谷气流相对波动性小，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿，这种生态成为酱香型白酒酿造的关键要素。

这里有匠心独运的发酵工艺。自古以来，贵州就享有黔人善酿的美誉。黔人不仅酿出了驰名中外的酱香白酒，更是利用道法自然工匠精神，匠心独运的发酵工艺，酿出赤水晒醋、金沙禹谟醋和酱香醋，制作出酱、豆豉、酸汤、酸菜、发酵茶等众多发酵食品。

贵州依托资源禀赋、生态优势和民族特色，树立和践行人与自然和谐共生的理念，以不可复制的生态自然资源环境，打造出具有地域和民族特色的酱香酒、酸汤、晒醋、酱油、豆豉等特色产品优势，推动发酵食品产业高质量发展。

贵州发酵食品大有可为

目前，茅台已成为世界第一烈酒品牌；老干妈出口欧盟、美国等100多个国家和地区；南山婆系列食品远销韩国、日本……一张张亮丽的贵州名片，与世界各国人民共享绿色福祉，也成为贵州发酵食品产业高质量发展的一个缩影。

我省发展发酵食品产业，就是把绿水青山就是金山银山理念写在贵州大地上的具体行动。当前，在食品健康消费大趋势的引领下，传统发酵食品产业爆发出前所未有的发展潜力和发展动力。

从政策来看，新国发2号文件指出，要发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。《贵州省“十四五”生态特色食品产业发展规划》也指出，要加强传统发酵工艺的现代化、工业化、规范化和标准化研究，分析原料成分、加工条件和调配工艺对产品口味与品质的影响，形成系统的加工工艺，集成、使用现代化成套设备，提高企业的智能化水平，促进企业转型升级。

从产业发展看，以茅台为引领的企业舰队已经形成，以老干妈为引领的豆制品发酵产业，以遵义红、普安红、石阡红为代表的红茶产业，以及酱、醋、酱腌菜、烘焙食品等都有一定的规模。

针对发酵食品产业发展，贵州提出了“两打造”：打造具有贵州印痕的从原料到产品、从产品到产业全过程绿色、有机、生态的特色品质优势；打造具有贵州民族特色、引领时尚健康、具有核心竞争力的自主品牌优势。

贵州将整合从科技、工艺到人才，从种植、加工到流通，从品牌、渠道到消费的全产业特色运行模式，促进各项优势得到增强，使发酵食品产业特色化体系日趋完善，推动贵州发酵食品与国际、国内产品体系并轨，打造具有贵州代表性的发酵食品品牌形象。

小小的发酵食品，可品出祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋，化腐朽为神奇；也品出了中国饮食文化的博大精深。在政府、企业、社会各界的共同推动下，贵州发酵食品一定前景广阔，大有可为，大有作为。