如何正确解冻冻肉冻肉

■本报记者 李建

很多人习惯把冰箱里冷冻的肉泡在水里解冻，有的泡温水，有的泡凉水，还有的则直接用水冲。与把肉放到室温下慢慢解冻相比，这些方法不仅操作简单，解冻速度也快得多。不过，食品与营养学家提醒，这样解冻肉不仅会让肉的品质下降，而且存在一定的安全风险。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时说，用水泡的方式快速解冻肉，会导致肉的水分流失更快、口感更快变柴，细菌等微生物也更容易繁殖。容易带来两方面问题：

增加细菌等微生物污染的风险。肉被冷冻时，里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢，并没有被完全杀死。肉块离开冰箱逐步解冻的过程中，恰好形成了更适合微生物逐渐苏醒与恢复生长的条件，即湿润的环境+丰富的营养+适宜的温度+充足的时间，这样一来，微生物很容易大量繁殖，从而带来安全隐患。解冻时间越长、解冻温度越高，细菌等微生物就越活跃。

可能导致营养流失。把肉泡在水里解冻，肉里的可溶性蛋白质、氨基酸等会流失，口感也会变差，无论用凉水还是温水都是如此。例如用60℃以下温水，解冻速度会快很多，但流失的营养也更多；如果用60℃以上的热水，则可能出现“外熟内冰”的现象，食用体验也会较差。

如何给肉解冻比较好呢？首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师谷传玲建议参考以下3种方法：

微波炉解冻。很多微波炉都有专门的解冻功能，只需要把要解冻的食物放进去，然后设置好时间即可。

冷藏解冻。把肉提前放到冰箱的冷藏室内，冷藏室的温度通常是 0℃—4℃，这个温度下多数微生物活动会变慢甚至被抑制，不仅解冻的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品质。使用冷藏解冻的关键是提前做好规划，建议提前一天至半天把肉放到保鲜盒或保鲜袋中，再放入冷藏室。

把肉放到保鲜袋中用冷水泡解冻。虽然不建议直接把肉放水里泡解冻，但可以将肉隔着水泡来解冻。这种方法比冷藏解冻略快一些，关键是确保保鲜袋不漏且要做好密封，同时注意每半小时换一次水。