新华指数不止于“麻”——关于武都花椒的种种花椒

中华饮食文化中，“色香味”中的“味”一般是指酸、甜、苦、辣、咸五种味道，压根没有“麻”。不过，五种味道虽然层次丰富，却还不够纤细和精准，所以人们又引入各种佐料去优化五味，获得更加多样的口感——带来“麻”味的花椒正在此列。

花椒是中国人的心头好，川菜的“灵魂”味道，它带来的“麻”，是世界独一份。据中国经济信息社《新华•中国（武都）花椒价格指数2022-2023产年运行报告》统计数据显示，重庆火锅喜欢用红花椒，尤其喜欢武都及周边区县花椒，使用量占比为 47.77%。

为什么武都花椒在重庆火锅中有如此分量？让我们一起到甘肃武都，听名、观色、闻香、辨形、品味、读数，了解当地花椒的种种。

1、听名 

武都种植的花椒品种里，大红袍约占85%，二红袍约占5%，叶里藏、八月椒等约占10%。

大红袍：鲜红的色泽与红袍相似。有人认为，花椒在历史上曾被认为是贵重的香料，只有皇室和富人才能享用，这与大红袍的贵族地位相符合。还有人认为，这种花椒因为其外形和茶叶中的名贵品种“大红袍”相似、生长环境也相同，因此得名。不管哪种解释，武都花椒里的“大红袍”，公认是椒中上品。 

二红袍：呈暗红色或紫色，虽然颜色不像大红袍那么“正”，但是有其独特之处，受到不同人群的喜欢。

叶里藏：皮肉比大红袍厚，优点“藏”于其中。色泽较好的叶里藏可以卖出大红袍的价格。

八月椒：八月采摘，皮肉较薄，花期晚、抗严寒，能作为大红袍花椒嫁接改良的首选砧木品种，让大红袍品质更好、产量更高、树体寿命更长。

2、观色

上好的武都花椒外皮赤红、内皮明黄，制作出的花椒油呈黄绿色。

3、闻香 

如果闻到清新柑橘香气里夹杂厚重木质香，那就是上品花椒。反之，如果带有膻味，则质量较次，或者不够新鲜。

3、辨形

武都上品花椒形似梅花，被称作“梅花瓣花椒”“头子花椒”，特征是2-3粒花椒连在一起，像盛开的花或者展翅的蝴蝶。

5、品味：

武都花椒麻味醇厚，是大多数川菜和四川火锅的首选。不同品质的花椒，味道也不尽相同。好花椒让人回味无穷、无限回购。

大红袍花椒，麻味非常醇厚、浓香四溢

二红袍花椒：麻的口感相对柔和，辣而不麻

叶里藏花椒：麻辣不减，香味较为清淡

6、读数

7月23日，《新华•中国（武都）花椒价格指数2022-2023产年运行报告》在陇南武都花椒（电商）产销对接会上正式发布。会上公布了几个数字，值得研读：

重庆火锅企业在对红花椒的使用中，武都及周边区县花椒的使用量占比为 47.77%，可以说武都花椒占据了重庆火锅中红花椒的“半壁江山”。

武都花椒品质备受认可，超一半以上的企业都会有很强的回购情况，不仅如此，还有超15%的企业会把武都花椒介绍给他人购买。

武都区花椒基地总面积常年可达 100 万亩，挂果面积达 70 万亩，在全国红花椒产区中首屈一指。随着武都区花椒产业质量、产量产值的迅速提升，武都花椒产业价值持续放大。

武都花椒深受市场认可，其销售价格稳定保持在七大主产区前列。

别看一粒粒小花椒，不仅靠“麻”赢得“吃货们”称赞，还撑起了武都县域经济发展的“一片天”。武都区作为我国红花椒主产地之一，依靠突出的品质、稳定的规模、广阔的市场，成为红花椒产区中高质量发展的代表，让越来越多的消费者享受到其独特的魅力和价值。

编辑：牛势坤