酿造之美：虽由人作 宛自天开

高粱、小麦、水，这是酿制茅台酒的原料。水与粮食碰撞，曲与时间调和，成就舌尖上的万千风味，以从粮化酒演绎“三生万物”的壮阔宏大。

茅台的美学，便建立在这瓶美酒之上。

茅台集团酿造技术导师季克良一生匠心付与茅台。“这片土地上，我最爱的就是茅台工艺。”7月20日，季克良在研讨会上忆起59年前初到茅台时，看到比大学课本上复杂太多的茅台酿制技艺，对一同进厂的徐英说，“在茅台酒的生产上，恐怕我们十年之内都没有发言权。”

美酒，何以为美？季克良的答案是：从过去到现在一代又一代茅台工匠传承积淀的酿造工艺体系，奠定了茅台美学的根基，这也是茅台走向未来的核心支撑。

茅台“虽由人作，宛自天开”。茅台人认为，其中蕴含着酿造环境之生态美学、酿造原料之自然美学、酿造周期之时空美学、酿造工艺之天人合一哲学、酿造工艺之平衡哲学、酿造之多样性美学。

从生态美学的视角看，美并不纯粹是人类主体创造的成就，而是人与其周围环境和谐共生的产物。中国白酒传承数千年“顺应天时，天人共酿”正是天人合一、万物共生生态美学观念的生动体现和鲜活样本。

茅台酒美，美在“山、水、林、土、河、微生物”形成的独特酿造环境。与天地唱和，与万物相谐，特殊的地形地貌、气候环境，优质的酿酒水源，独一无二的酿酒微生物环境，共同蕴养了15.03平方公里茅台酒核心产区，赋予茅台酒空间之美，成为“绿水青山就是金山银山”的生动实践。

茅台酒之美源自原料之美，原料之美源自自然之美。

高粱、小麦、水，源于自然，在赤水河畔经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，孕育出两千多种香气香味物质——这是从少到多，从简单到复杂，从低级到高级的过程。

抽丝剥茧，追根寻源，茅台酒风味万千是因为三种原料在天地之间吸收了自然的精华，又极度适配酿造工艺，在生产过程中尽情地碰撞、交融、释放、创生，用不同的形态最大限度地展现自然之美。

茅台是空间与时间的合力之作——这便是它酿造周期之时空美学。

从空间来看，酒是风物志，其酿造过程和品质高度依赖于地理环境，所谓“离开茅台镇就酿不出茅台酒”。

从时间来看，千百年来，茅台酒秉承传统工艺，秉持从原料进厂到包装出厂至少5年的时间法则，通过岁月的淬炼和沉淀，五年一轮、多次盘勾、自然酯化、香味聚合，最终造就了茅台独特的酿造周期之美。端午赤浪、重阳碧波，赤水河颜色变换，是大自然的奇观，也是茅台人酿造美酒的时间表。端午踩曲，重阳下沙，黄金轮次，寒来暑往，是自然与文化的酬和，也是穿越时光的密码。

茅台酒之酿造工艺，在于循天时、接地利、造人和，在道法自然之间相辅相成、融会贯通、天人合一。茅台的历代工匠们，在天地阴阳转换、刚柔相济之中，寻找、把握各工序各环节各参数的平衡。随节气流转变换作息与生产方式，与天地为一体，配合气候节制生产，在微生物此消彼长之间创造合乎茅台酒生产的条件与节奏——这是茅台酿造工艺之天人合一哲学。

在茅台酿造中，以“致中和”的平衡哲学贯穿始终。制曲讲究麦曲相承；制酒需要粮糟相和；勾兑则要新陈相济……无论是横贯酿酒生产的物料、过程和产品，还是纵贯历史长河的传承与创新，茅台总在动态平衡中发展与前进，于多个因素中求得自然而然的平衡。

古希腊哲人毕达哥拉斯指出：“什么是最美——和谐”，而和谐是“由杂多导致统一”。茅台酿造的多样性美学表现在大曲的多样性、基酒的多样性、微生物的多样性、产品的多样性。它们之间千差万别，却又有机地组合在一起，构成一个协调一致的统一体。

茅台的酿造美学，可以从汉武帝的“甘美之”说起，经一代又一代人的延续、创造、发展，在酿造出享誉世界的琼浆玉液之时，也不断丰富着美学的价值与内涵。

中国工程院院士、江南大学学术委员会主任陈坚称赞，美是茅台的底色。