这次，轮到云南菜“出圈”了？云南菜

每经记者 杨欢    每经编辑 刘艳美    

云南菌子正在成为这个夏天的“美食顶流”。

在抖音，“野生菌”的话题已经收获了上百亿次播放，“被云南人嫌弃的一窝菌”“总要来云南吃一顿野生菌吧”等话题频登热榜，“先菌子后小人”“看见小人套餐”等段子层出不穷。

7月初，美国财长珍妮特·耶伦抵京第一餐就吃了云南菜，甚至点了四份见手青，也让不少人进一步“种草”这款美食。

云南真菌资源之丰富，在地球上难得找出第二个地区——目前，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

在昆明当代美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆看来，云南人跟真菌的关系，最终还是很具体地落实在作为食物的这个点上。可以说，吃菌在云南人这里已经成为了集体记忆的一部分。它甚至通过饮食，内化成了特别的地区文化。

作为一个云南人，聂荣庆希望把这种伴随自己一生的神奇生物，以及菌跟云南人之间的奇妙关系好好记录下来，于是便有了《菌中毒》。

书中总结了世代云南人拿命吃出来的21种常见食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青头菌、皮条菌、羊肚菌、大红菌等等。以菌为媒，这也是一本属于云南的地方志，那些借由味觉记忆串起的故人故事，展示出了一幅幅充满烟火气的云南生活图景。

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进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，所有人好像都在盼着下雨，不只是为了缓解眼前的闷热，更为重要的是，雨季的开始意味着美食季到来——雨后就会有菌陆续上市了。

究竟什么时候可以吃？云南人会告诉你，“等通知”。每到适宜吃菌的季节，云南省政府食品安全办都会为本地人发送一些特别的短信，提醒大家防范误采误食有毒野生菌、安全吃菌。

似乎每一个昆明人都会知道几个吃菌中毒的故事。聂荣庆也在书中讲了几段趣事——

有一年菌子季，他在开车途中听云南音乐电台，节目中的播音腔突然变成了昆明口音的“马街普通话”，并且情绪越来越激昂，后来才知道是中午吃饭在餐馆点了一盘炒见手青。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。

不过在聂荣庆看来，在云南似乎也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃还是不吃？云南人普遍的态度是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种超越性的世界观”，这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不确定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。

云南属低纬高原山区，东部高原绵延，西部山川纵横，地形地貌复杂，海拔高差悬殊，孕育了丰富的野生食用菌资源，也造就了其品种、数量、登场时间和滋味的差异，进而也影响了其餐桌“地位”。

换句话说，在云南，吃菌也是有鄙视链的。

最早长出的一批被称为“头水菌”。这里面最受本地人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了。

而如果让全云南人投票选百菌之王，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

从前在云南所有的野生菌里，鸡㙡以种类多、产区广、产量大深得大众喜爱。云南人也把自己认为出类拔萃的人物用鸡㙡来比喻。比如书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都属于“鸡㙡”。

至于如今市面上广受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑惑“为什么自己看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽？”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才知道，这是云南最国际化、最“高大上”的食材。

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菌子之于云南，犹如辣椒之于四川，它不仅是食物，更是历史文化的精神图腾。

“我们住在南方以南的云下/那里有无数/难得一见的蘑菇/个个超凡脱俗/生生不息”。昆明诗人于坚写下的这首诗，是一个云南本地人对菌类最原始的热爱。

在他们看来，“只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称之为菌”，这让它自带一种超脱于消费主义，无法被管理的自由。

云南人还将菌子带入日常的俗语，书中提到的一个例子是，当一个人与常人思维不同，把事情办砸了，人们会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”

而当一些人用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。

与泥土、大地、人情、回忆连接在一起，菌子逐渐成为云南精神载体的一部分。文学家汪曾祺先生曾说，“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

以菌子为媒介，《菌中毒》中也重现了聂荣庆童年时的昆明。他在书中写到，小时候每到菌上市的季节，便与童年玩伴在大观街的市集上玩耍。旧时的大观街，从人民西路一直通到大观楼，两边有很多自然形成的市集，汇集了各式各样的小摊小贩，热闹异常。

而随着城市不断改造更新，昆明最具人间烟火气的大观街街市慢慢消失，而在离昔日大观街不远的篆塘附近，一个服务于这个片区群众的农贸市场慢慢形成，因为地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸市场”。

这里每天有近千家商户摊贩在此经营，日均4万~5万的人流。近年来由于资讯发达，昆明篆新农贸市场已经成为中国的“网红”菜市场，每年都会有朋友来昆明，要求去篆新市场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀奇食材，当然也少不了菌子。

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曾几何时，过桥米线是云南拿得出手的一张“美食名片”，但如今却逐渐被食客“抛弃”。根据此前天眼查的数据，过桥米线相关企业超过了6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说，超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。

相比川菜的麻辣、粤菜的清淡等已经成为足以贴上标签的记忆点，云南菜在味觉上的优势不明显。当地曾自我剖析，由于滇菜标准不健全，产业化发展不足，导致滇菜品牌效应不明显，对外市场开拓不足、产业链不强、产业集群尚未形成。

今年初，云南印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划（2023—2025年）》，从2023年开始，通过推动滇菜标准化品牌化产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。到2025年，全省餐饮业营业额突破2000亿元，达2214亿元，年均增长15%以上。

在聂荣庆看来，菌是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。书中也几次讲到云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军等人，在全国甚至世界各地推广云南菜的故事。

过去，野生菌是云南人的“专属”美食。而随着知名度的提升和科普知识的普及，云南野生菌已逐渐成为一种消费新时尚，野生菌产值也不断攀升。云南省食用菌产业升级发展办公室数据显示，2022年云南野生食用菌产量31.61万吨，产值250.54亿元。

如何借助这一波新的菌子热度，进一步提高云南美食的吸引力？如陈晓卿在《至味在人间》中写道：“当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。”

此前云南省文化和旅游厅透露，下一步将把云南民族文化与滇菜相结合，充分利用云南旅游资源优势，真正将民族饮食文化与旅游深度结合。云南不仅要以具体独特的食材打开市场，更要重视讲好“云菜故事”所获得的传播效应，让品尝菌子成为体验“有一种叫云南的生活”的方式。