寻路国际美食标杆城市餐饮业

创新、聚力、稳中求进成为今年餐饮市场关键词。但毋庸置疑的是,餐饮业仍面临挑战,此刻是否为新业态最佳试水期?跑马圈地模式是否还会奏效?商业模型如何创新?系列问题亟待解答。9月5日,一年一度的餐饮界盛会——2023北京餐饮品牌大会如约而至。本次大会精心设置主旨演讲和圆桌论坛,通过“餐饮人”“幕后操盘人”及“行业生态链接者”的经验分享,以及“餐饮无界·文化传承”“共生·共创·共享”的主题,为企业创新发展和品牌提质升级提供新视角、开拓新思路。

北京市商务局党组书记、局长丁勇:

信心与品质是餐饮行业的两个重要关键词

餐饮业作为促消费、惠民生、稳就业的重点领域,对于扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局发挥着重要作用。根据《北京餐饮业观察报告显示》,2023年1-6月,全国餐饮收入24329亿元,同比增长21.4%。其中,本市餐饮业也迎来加速发展的新阶段。上半年全市餐饮收入656.7亿元,同比增长37.3%,超过全国增速15.9个百分点,占社零额比重9.4%,达到半年规模历史最高水平。

“我们对北京餐饮业的信心不仅看短期,从中长期看相关内容,我们仍对餐饮业具备信心。”丁勇表示,首先,北京餐饮业拥有良好基础。与其他城市相比,北京市无论在门店数量还是总的营收方面,在全国各个城市中都处于领先地位;在业态结构、门店布局方面,也有非常好的基础。其次,对北京餐饮业的信心源于行业活力。“餐饮业是充满活力的一个行业,从首店情况看,近几年北京的首店构成中,超60%的首店来自于餐饮业。”而在新增市场主体方面,餐饮业占比同样较高,餐饮行业的从业人员亦坚持不懈地努力,在品质、创新、效率、成本等方方面面努力。此外,在北京建设国际消费中心城市的过程中,明确提出北京要打造国际美食之都的目标,餐饮业具备进一步发展的基础性支持。

同时,丁勇表示,餐饮业发展的另一个关键词在于“品质”。“接下来,连锁化、数字化、国际化、资本化、社区化、健康化将是下一步在餐饮行业领域呈现出来的发展趋势或者方向。但是,无论是在技术上有多少方向,品质是始终要坚持的。”他指出,品质是餐饮行业的立身之本,涵盖了菜品品质、服务品质、供应链等若干个领域,但“品质”是餐饮企业应长期坚持的重点。“餐饮企业要坚持品质为先,我们希望能够打造更多的百年老店。”他还指出,下一步,北京市商务局愿意与各个部门、各个机构、各个企业一起,坚定信心、凝聚共识、不懈努力,加快将北京建设成为国际美食标杆城市。

北京烹饪协会会长云程:

促进新消费是当前餐饮业主要课题

今年以来,随着消费潜力进一步释放,餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。然而在这些成绩的背后,餐饮业依然面临着不小的挑战。未来,面对复杂多变的外部环境,餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。如何发展新服务、新业态,促进新消费,是目前全餐饮行业急需思考的主要问题。

同时,云程在大会上发布了《2023北京餐饮业观察报告》(以下简称《报告》)。《报告》对北京餐饮行业的特点进行深度剖析,呈现出行业的新趋势和新变局。《报告》显示,北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业同比上涨63%。首店方面,今年1-5月,共有403家品牌首店落户北京,从业态分布看,餐饮业占比最高,占比为63%。

北京商报社社长兼总编辑李波涛:

餐饮业态是经济复苏的温度计

全聚德(12.650, -0.09, -0.71%)集团总经理周延龙:

以文化激发老字号焕新

全聚德集团总经理周延龙表示,老字号品牌要开展数字化转型,并实现长效经营,共谋老字号的新发展。全聚德从人、货、场三个维度迎合年轻人的消费特点,建立品牌的线上心智,这也是近几年全聚德推进数字化转型深入发展的主要战场。

从“人”的维度来讲,老字号品牌要选择年轻人喜爱的品牌“代言人”,用场景化直播等形势抢占顾客心智。从“货”的维度,就是要洞察消费者需求,拥抱并主动迎合线上消费需求,提升消费体验。从“场”的维度,全聚德通过线上线下(38.160, -0.40, -1.04%)搭建数字化的场景,提供数字化的服务环境。

老字号企业需要激发以消费为轴心的创新力,从卖方主导下的创新转向深入贴近消费者需求的创新。

英中商业发展中心中国区总裁姜浩放:

中英企业在数字化进程方面可合作互补

针对疫情期间餐饮从业人员流失、客户减少等问题,英国餐饮行业将重心放在创新上,以数字化方面为例,相关企业推出综合智能管理系统、AI辅助客户粘度软件系统等。据英国餐饮协会统计,增加一个新客户的成本是维护老客户的5倍,而一个老客户的平均销售额比一个新客户高63%,同时,根据英国餐饮业评选出年度餐饮行业五大最新、最受欢迎的科技当中有4项关于科技化。

对于中英之间企业的合作领域,姜浩放认为,英国餐饮业数字化已相对全面,从客户体验到管理、财务、金融系统、供应链的产业,包括高端食材进出口贸易、食品供应链中的信息安全、数据管理等领域。中英之间优势不同,也正因为如此,才有更多互补和合作的机会。

羽生智造创始人、CEO孟一飞:

餐饮企业要形成“四维三表”商业模型

如何提升门店质量,提升单店盈利水平成为值得思考的问题。在孟一飞看来,餐饮品牌门店在外的时候要的是传播力量,门店在内的时候要的是顾客体验的力量,以此形成话语权体系和视觉网体系。同时,要形成流量思维、需求思维、竞争思维和成本思维。只有把自己核心成本倾斜性投放到一个部分的时候,消费者才能感受出来,这些思考的形态和数据形态最终都要被化作三张表格,即投资回报表、盈亏平衡表及成本分配表,以此形成“四维三表”商业模型。

值得一提的是,孟一飞认为,餐饮企业要有一个好的广告语,要将品牌维度当中历代故事、明星状态以及产品卖点逐一落实。

“抓住流量思维、竞争思维、成本思维的时候,我们就能做到守正出奇。”

北京商报记者 郭缤璐 何倩 张天元 王维祎 胡静蓉 王思琪 乔心怡 实习记者 何东旭

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