葱油拌面的吃法葱油拌面

施之昊

“吃法”二字是相对于“烧法”而言的。比如大闸蟹有它的“吃法”,某种程度上,比“烧法”更加讲究。就是普普通通的一碗葱油拌面也有其“吃法”。正是“苔花如米小,也学牡丹开”。

我记得葱油拌面二元五角的时候,“葱开面”就是葱油开洋拌面是五元。面的称呼很有讲究,比如“腰花面”就是炒腰花浇头,“虾腰面”就是虾仁加腰花。沪语里“虾”和“花”发音一样,这两种面易混。还有一种叫“干挑”就是将某种汤面改成拌面,但没有葱油。上海的面几乎每种浇头都有酱油,所以都能“干挑”。爆鱼、焖肉等除外。

上海的面其实继承苏式,不论汤面、拌面端到食客面前都是要有一个“式样”,人称“鲫鱼背”,面条拱起像鲫鱼背。我们见到下面的师傅会有一个类似网兜的工具,加上那双长筷子,像梳头一样完成这一动作。汤面不论,讲讲拌面。

伏日难耐,拌面是首选,葱油拌面吃得多。数年前在一家面店吃的葱油拌面,已经觉得不尽如人意,谁知近来的一些面店中的葱油拌面水准远低于这家,我只能说“当时只道是寻常”了。很多事情大概都是这样。有时候不在于进步有多快,比的是退步的速度有多慢。二十几岁进入清华北大交大复旦者,天之骄子也。二十年后有的也“未必佳”。

今天我冒着酷暑再次光顾那家当时“不尽如人意”的面店,吃了“葱开面”,对于退步是有心理准备的,没想到这么厉害。昨天和朋友去某家大壶春吃生煎,面粉发腻粘牙,朋友当即去和师傅评理了。我和他说,当年启功王世襄到北京的饭店吃饭,王老每每要叫厨子出来,训他两声,批评他这里或那里烧得没到位。启功则作和事佬,每次提醒王老,您这回就不要训人家了。

所有面店退步的第一表征就是用塑料碗代替陶瓷碗。就葱油拌面而言,另一种是用盘子代替碗,也不行。今天拿来的面是已经拌好的,令人失望。我说的“葱油拌面的吃法”,最关键的一环就是要食客自己“拌”。“拌”这个工作不能越俎代庖。首先,端上来的面是有一个“鲫鱼背”。第二,面是洁白的,虽然有酱油,但是都在底部。第三,焦葱段有的墨黑,有的金黄,都在表面。这样一拍照,不论是“身段”还是“长相”都饱足眼福。“色香味”三者,“色”第一也。

要是“拌”好端上来,全部混在一起,沪语叫“一作堆”。“鲫鱼背”荡然无存,原本洁白的面条,变成“非洲面”,从口感上说,易烂,这是致命伤。食客自己拌,拌到什么程度自我掌握,那面条往往很长很长,不能咬断,要一口“嗍”进去,是为“长寿面”。

吃面的浇头与面分开,叫“过桥”。我和那家服务员说,要“过桥”,没反应。只能说分开装盘。要是把我叫的辣酱、鳝丝浇头放到面里一起拌,那就彻底完了。不知从什么时候起,炸猪排端上来都已经切好了。子曰:“始作俑者,其无后乎”。看来炸猪排的吃法也要专门撰文。

葱油拌面的吃法,还离不开那碗“汤”,要清汤,就是热水瓶里直接倒出来,加上一点盐和葱即可。最好用白瓷碗,清清爽爽。葱油拌面易咸,配这碗汤恰到好处。今天吃完我觉得有点咸了,其实就是不够“甜”的同义反复。我已经准备和服务员讲了。那个服务员一边在收台子,另一位食客说了,你们面太咸了。等人家走后,她嘀咕道“咸菜面么,是咸的呀”,我也不响了。

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,请发送邮件至 3587015498@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。本文链接:https://www.xmnhj.com/h/213581.html

      
上一篇 2023-08-26
相关推荐
发表回复
登录后才能评论